Objavljeno u Nacionalu br. 405, 2003-08-19

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Apicijevi škampi i dublinske kozice

...

Veljko BarbieriVeljko BarbieriPo bogatoj i uglavnom preuveličanoj predaji koja opisuje život i gastronomske doživljaje Marka Gabiusa Apiciusa, a koja je jednostavno plijenila pažnju bonkulovića u carskom rimu, taj je legendarni gurman i pisac, od četiri stotine jela koja je vrlo pomno posložio u svom djelu “O kuharskom umijeću”, iznad svega volio škampe. Na žalost, iako u poglavlju Thalassa ili Morske slastice navodi nekoliko recepata za pripremanje jastoga i rakova, on nigdje izrijekom ne spominje ove ukusne rakove, pa je tek vjerojatno da se onih pet, šest recepata odnose i na pripremu škampa. Pa ipak, jedan se recept posebno izdvaja. Onaj pod imenom – Ius in locusta et cammari, umak za jastoga i rakove, a koji glasi: “Proprži sitno sjeckani vlasac, te pripremi umak od papra, miloduha, karotske datulje (sve smrvljeno u mužaru), pa umiješaj s medom, kvasinom, vinom, presolcem, uljem i varenikom. Ovaj umak, ako dodaš malo gorušice, najbolji je za kuhane rakove.” Zanimljiv šug u kojemu se križaju začini iz raznih krajeva rimskog Mediterana, od azijskog papra i italskog miloduha, do kariotske datulje, i koji, svi izmiješani na način na koji je rimska kuhinja miješala razne kulinarske škole i utjecaje, jednostavno pričaju o mirisima i okusima, onom aromatiziranom slatko-kiselom uzbuđenju koje još i danas odlikuje sredozemnu kuhinju. Apicije je, priča predaja, žudeći upravo za tako pripremljenim škampima, po Atheneju iz Naucratisa, najviše vremena provodio na svom imanju u Minturi u Kampaniji i tamo trošio goleme svote sestercija ponajviše na svoje omiljene rakove. Ma koliko bili razmjerno skromno zastupljeni u njegovoj kuharskoj knjizi, po istoj predaji, škampi su činili gastronomsku okosnicu mnogih njegovih, po cijelom carstvu glasovitih conviviuma, večera i raskošnih gozbi, a kupovao je, ako je vjerovati Atheneju, samo one škampe koji su bili veći od jastoga iz Smirne ili glasovitih rakova iz Aleksandrije. Za jedne takve svečanosti, Apicije je navodno čuo, da na obalama Libije love još veće škampe od kampanskih, i već je sljedećeg jutra na svojoj raskošnoj veslarki otplovio prema Africi. Nadomak obali naišao je na libijske ribare i oni su mu ponudili svoje škampe. Kad je najvećega primio u ruku, a koji, po predaji, nije dosezao ni polovicu dužine i težine rakova u kakvima je uživao Apicije, bez oklijevanja je zapovjedio da se brod vrati u Italiju, proklinjući sve koji su ga prisilili na to uzaludno putovanje, a nadasve škrto libijsko podmorje. Da bi se utješio, iste večeri kad se vratio svom domu, priredio je veličanstvenu gozbu od domaćih, kampanskih škampa, većih i ukusnijih od maloazijskih i afričkih jastoga.

Apicije u antičkom svijetu nije bio osamljen. U škampima i rakovima uživali su njegovi grčki prethodnici od Aristotela koji ih zove kampe, po dorski i sicilijanski skampo, iskrivljen, zakrivljen, valjda po škampovu zakrivljenom repu, do Arhestrata, Mitaika i Lynkeja, vrlih Sicilijanaca iz Velike Grčke, gdje škampa još i danas u dijalektu nazivaju scambedu. To zanimanje donekle će splasnuti u srednjem vijeku, budući da u preživjelim kuharicama tog iznenađujuće gurmanskog razdoblja ne nalazimo ni jednog izravnog traga jelima od škampa, što nikako ne znači da ih nisu pripremali. Tek u humanizmu i renesansi škamp se službeno vraća u značajna gastronomska djela i hvale ga podjednako meštri poput Platine ili Scappia. Kako i ne bi kad su u Italiji i rodnoj Veneciji mogli uživati u tradicionalno pripremljenim rakovima, onim najcjenjenijima, ulovljenima na Kvarneru ili u dalmatinskom podmorju, koje podjednako veličaju mletački gurmani i prirodoslovci, ribari i kuhari. Jedan od najpoznatijih suvremenih gastro pisaca Alan Davidson u svom značajnom enciklopedijskom djelu, “The Oxford Companion to food”, navodi da su najbolji škampi upravo oni iz Jadranskog mora. Davidson nadalje donosi zanimljive podatke o podrijetlu raznih naziva za škampe, od – Norway lobster, norveški jastog, o čemu je već bilo riječi, do – Dublin bay prawn, ili kozica iz dublinskog zaljeva, budući da su ih ribari, ploveći u XIX. stoljeću u tu irsku luku, znali uloviti među ostalom ribom, i kao raka manje vrijednosti prodavati nakupcima, koji su te iste škampe, pripremljene u umaku od češnjaka, potom prodavali po ulicama i pubovima oko luke. S vremenom su škampi postali jedna od morskih značajki irske kuhinje. U jednoj od popularnih irskih kuharica, Najbolje iz irske kuhinje Alexa Barkera, možemo pročitati da su “Dublinske kozice zapravo mali jastozi, čvrsta oklopa. Nazivaju ih i norveškim jastozima, a kad su skuhani, najpoznatiji su kao scampi. Zadržavaju istu blijedu narančasto-ružičastu boju i kad su pripremljeni. Bilo na pari, bilo da su tušeni, pirjani u maslacu s češnjakom ili tek propirjani i posluženi s majonezom”. Ovaj zanimljiv opis slijedi izvorni irski recept – Dublinske kozice s majonezom od bijelog luka, u kojem se škampi pirjaju na maslacu, limunovu soku i petrusimulu nekoliko minuta, a onda se služe s majonezom od češnjaka, sličnom provansalskom umaku od bijelog luka, glasovitom aioliju. Pa iz dublinske luke upravljamo kormilo prema Sredozemlju, jedreći uz Iberski poluotok s kojeg također mirišu portugalska i španjolska jela od škampa, posebno jake paelle, pa uz onu navodno škrtu afričku obalu koja je tako silno razočarala našeg Apiciusa, sve do Sicilije, domovine velikih izješa i gastronoma i njihovih još danas živih salata od škampa i liganja u maslinovu ulju, limunu i divljim narančama, s malo korijandra i koromača po starom helenskom običaju. Nakon ukusna obroka, konačno uplovljavamo u Jadran, na čijoj se površini u prolomu sunca presijava uljasto, ovijeno more, zacrvenjeno šugom od škampi. Kao velika buzara pirja između dalmatinskih i primorskih otoka, sve do Venecije i profinjenih stolova na kojima su se izmiješali zajednički prostori i vrijeme. Tek krilati lav sv. Marka tiho prede uz noge evanđelista, zadovoljan što je i njega dopao pokoji škamp.

Buzara od škampa
Na maslinovu ulju zlatno prepržite škampe, pa dodajte šaku sjeckanog petrusimula i šaku sjeckanog bijelog luka, žlicu krušnih mrvica i nešto sjeckane ljute paprike već koliko ljuto volite. Promiješajte, ubacite nekoliko listova metvice, dodajte čašu mljevenih pomidora i čašu bijelog vina. Pirjajte tek nekoliko minuta dok ne ugusti. Buzaru posolite po volji i služite toplu.

Namaz od škampi
Škampe malo propržite na ulju, a onda im izvadite meso iz repova. U mikseru sameljite ukrupno, s jednim tvrdo kuhanim jajem, žlicom balzamove kvasine, žlicom kapara i malo ljute paprike. Namaz posolite, popaprite i u njega umiješajte sok od jednog limuna i žlicu maslinova ulja. Ako nije dovoljno vezan, dodajte i žlicu krušnih mrvica. Služite hladno na prepečenom kruhu.

Veliki gratinirani škampi
Velike škampe rasijecite po sredini tako da dobijete dvije spojene polovice. Pecite ih s obje strane na gradelama, a onda pospite ribanim sirom, solju i paprom, te pokapajte s nekoliko kapi maslinova ulja i zapecite u vreloj pećnici tek da po sredini uhvate koricu. Služite vruće, s prepečenim kruhom, natrljanim češnjakom.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika