Veljko BarbieriSilna tramuntana pjenila je more i šibala vjetrom pučinu i južnu francusku obalu. Pred zaljevom Aiguillon, mali se brod rastrganog latinskog jedra i slomljenih vesala, nošen valovima, opasno približavao hridima o koje je uskoro udario i potonuo zajedno s posadom, irskim hodačasnicima kojima je nevrijeme odredilo sudbinu. Ipak, jedan je čovjek preživio! O njemu samo znamo da se zvao Walton, tako ga, naime, spominje kronika koja opisuje brodom iz jedne olujne noći 1235., te bilježi da je zahvaljujući činjenici što je znao plivati nekako stigao do obala Aiguillonskog zaljeva i ondje ostao zauvijek. Spasivši živu glavu, Walton je odmah događaj shvatio kao božansku poruku i protumačio sam sebi da ga je Nebo izabralo među nesretnicima i kao cilj njegova hodočašća odredilo mu upravo ovaj skladni zaljev na dnu delte, tada prošaran trstikom, izvorima slatke vode i bogatim uzmorjem i podmorjem.

No i stanovnici Aiguillona njegovu su spasenju pridavali nadnaravne osobine, tako da je Walton mogao ostati među njima. Živio je ipak po strani, jer je bio stranac, a još tome povezan s nadnaravnim silama od kojih su njegovi novi sugrađani uglavnom zazirali. Tako je naš jadni, ali sretni i spretni Walton ostao na životu. Nemajući kud, počeo je loviti morske ptice i prodavati ih po Aiguillonu kako bi preživio. Izgleda da se Nebo, to južnjačko Nebo, u sumrak prostrijeljeno hitrim jatima galebova i burnica ipak uplelo u hodočasnikovu sudbinu. Walton je, naime, na francuski jug donio običaj da se ptice love mrežama razapetima među stupovima ukopanim u morsko dno, na način poznat još starim Rimljanima i koji mu je omogućavao da te iste galebove, burnice, komorane i patke, lovi mnogo uspješnije od Francuza.

Ipak, nije lov na ptice, makoliko Walton u njemu bio uspješan, proslavio sretnog Irca. Njega su proslavile dagnje. Jer, nakon nekog vremena na njegove se stupove, pobodene u dno Aiguillonskog zaljeva počela hvatati mlađ dagnji i kroz nekoliko je mjeseci, i sama narasla u crne grozdove školjaka. Domišljati ih je Walton stao odmah nuditi stanovnicima koji su jednostavno obožavali te školjke crne i sjajne ljušture i uskoro je stekao pravi mali imetak. Otkupio je uzmorski dio zaljeva, izloženog plimama i osekama, i tamo počeo sustavno uzgajati školjke na način koji do tada nije bio poznat. I premda su ih okvačene o hridi ili posebne konope već uzgajali stari Grci i Rimljani, Waltonova metoda revolucionirala je uzgoj školjaka, i dagnje, omiljena hrana bogataša i siromaha, plemića i puka, preplavile su trpeze od Španjolske do Jadrana, od Atlantika do Egeja. Kroz nekoliko stoljeća, renesansa će povezati antičke i srednjovjekovne tehnike utemeljene na Waltonovom otkriću i navodnoj Božjoj providnosti, pa će se školjke, posebno dagnje, od tada početi uzgajati na konopcima razapetima na drvenoj križaljci koja pluta površinom, usidrenima dobro o dno, kako bi na napetoj i ravnoj podlozi špaga, školjke bolje rasle.

Najveći gastronomski i uzgajivački centri razvijaju se tijekom XVI. i XVII. stoljeća u Nizozemskoj i Belgiji, u Bretanji i Normandiji, na obalama sjeverozapadne Španjolske i Galicije, sve do ušća Tajua u Portugalu. Na Sredozemlju, uz Aiguillonski zaljev posebno se ističu dagnje iz Wimereuxa pokraj Boulognea, a nadasve jadranske, one iz bogatih uzgajališta Prejasne Republike u venecijanskim lagunama i iz južnijeg Malostonskog zaljeva na graničnom području Dubrovačke Republike, koja je posebnim i u svijetu jedinstvenim podvodnim katastrom uredila uzgoj i obveze korisnika čestica u Malostonskom zaljevu. Jela su hitro slijedila uspon te još u antici popularne školjke i renesanske kuharice pune se receptima poput belgijskih moules au vin blanc ili dagnji u bijelom vinu, francuskih mouclada ili dagnji mariniere, španjolskih dagnja u oštrim umacima i u raznim ali posvuda traženim paellama, portugalskim caldeiradama, talijanskim juhama od školjaka, dubrovačkim crnim mušulama na razne načine i konačno, mletačkim pedočama kako ih mi danas nazivamo po venecijanskom nazivu pedocio, od latinskog imena – peduculus. Doista, nigdje ta pučka školjka nije bila toliko omiljena kao u Republici u lagunama, bilo kao hraniteljica njezina puka u sirotinjskim buzarama, bilo kao osnova rafiniranih rižota do pedoča koje i danas odlikuju mletački stol, kao jedno od onih izvornih i kultnih jela koja su proslavila nekadašnju vladaricu istočnog Sredozemlja, Levanta i Jadrana.

Kako su školjke iz Jadranskog mora, posebno one iz Malostonskog zaljeva bile i još danas jesu po kakvoći najbolje na svijetu, što pokazuju najnovija malakološka i nutricionistička istraživanja, prirodno je da su mletačke recepture za pedoče pale na plodno dalmatinsko kulinarsko tlo i školjka, koja se i u našim krajevima uživala već stoljećima, ušla je u novu gastronomsku modu, na stolovima njezinih renesansnih i baroknih komuna, lokalnih bonkulovića i buongustaja, koji su prihvatili mletačke novotarije, upotpunivši europsku kuharicu jelima od dagnji i vlastitim doprinosom, u vremenu koje je već počelo zaboravljati onog, kažu, od Boga poslanog Irca Waltona i njegova sretna otkrića koja izgleda doista dugujemo providnosti i morskim pticama. Pa ipak, stupovi koje je zabio u dno Aiguillonskog zaljeva nisu istrunuli u svijesti ljubitelja dagnji. Prekriveni crnim ljušturama presijavaju svoj tamni i ljubičasti sedef koji prelama narančasto meso svježe dagnje kao deliciju na niski sudbine, posve nalik na malu raspernačenu morsku pticu. A u ljušturi miris mora i zavodljivi okus školjke, skliski i aromatičan kao nevrijeme u sedefu, kao zrak pred tramuntanu, zaziva hedonističko iskupljenje i gurmansku providnost, skuhanu i progutanu s užitkom, u nekom dobrom jelu od pedoča, ili pak pravom, valjanom mletačkom rižotu.

Hladni namaz od dagnji
Dagnje otvorite na pari i izvadite meso iz školjki. Ukrupno sameljite u mikseru sa sokom od jednog limuna, petrusimulom, paprom, soli, čašom maslinova ulja i krušnim mrvicama. Kad već položite i oblikujete namaz na pladnju, pospite ga sjeckanim mesom od sirovih kozica ili škampa. Služite hladno na prepečenom kruhu.

Dagnje s tjesteninom
Nasjeckajte cijeli stručak petrusimula i glavicu bijeloga luka usitno. Stavite taj siječak zajedno sa školjkama u posudu s maslinovim uljem i malo vode pa poklopite dok se školjke ne otvore povremeno miješajući. Kad su se školjke otvorile dignite s vatre i pomiješajte s manjom količinom skuhane tjestenine, najbolje špageta. Pokapajte s nekoliko kapi limunova soka po želji, popaprite i ako hoćete pospite s malo ribanog sira.

Rižot od pedoča
Na maslinovom ulju zastaklite rižu te sjeckani luk i kapulu. Miješajte podlijevajući vodom i morem koje su pustile pedoče dok su se otvarale u dubokoj zdjeli. Pred sam kraj, kad je rižot već ljepljiv i pomalo jušan, ali odvojenih zrnaca, dodajte meso školjaka, žličicu maslaca, malo maslinova ulja, sjeckanog petrusimula i sve dobro promiješajte. Služite odmah, vruće i još svježe, dok doslovce miriši na more.