Veljko BarbieriTko ne zna priču kako je Jakov na prijevaru dobio očev blagoslov i oteo ga svom bratu Ezavu i kako je zatim u strahu od kazne i osvete morao bježati dva puta po sedam godina svome tastu Labanu, kod kojega je također čuvao stada koza i o blagdanima uživao u kozlećem mesu i starim židovskim pirjancima. Dobro je zapamćeno i zapisano kako je došlo do tog događaja i kako je Jakovljeva i Ezavova majka Rebeka, kojoj je bio miliji mlađi od blizanaca, iz potajice slušala svog muža Izaka kako govori svom prvorođenom sinu Ezavu da ode u pustaru uloviti divljači kako bi mu mogao pripremiti obrok prije blagoslova te kako je Rebeka odmah pojurila nagovoriti Jakova da zakolje dva kozleta, pa da mladim mesom kojeg je patrijarh obožavao prevare već slijepog starca.

Međutim, malo je poznato da je jedno od najomiljenijih židovskih jela iz dugih stoljeća Postanka bila upravo kozletina, dar stada plemenima u stalnom pokretu, od zavjeta do saveza, od jednog izvora i pašnjaka do drugog. Mlada, pečena ili skuhana kozletina s lećom ili prepečenim žitom, uz pogaču od nedizanog tijesta. Okus tako ili slično pripremljenog jela bio je dovoljan da uspije ona presudna Rebekina varka koja je nagnala Izaka da ne razlikuje kostrijet na Jakovljevim podlakticama i potkoljenicama, od Ezavova dlakavog i runjavog tijela. I dok je slijepi patrijarh mirno kusao svoj omiljeni obrok usput razgovarajući sa sinom, Jakova je umalo izdao njegov tanak i piskutav glas, tako da je Izak morao primijetiti dok je prebirao po kostrijeti umjesto po dlakama: “Gle, glas je Jakovljev, ali ruke su Ezavove.”

Na sreću, njegov se stari slijepi otac dobro najeo jela kojeg je toliko volio da je zaboravio i smetnuo s uma da je zapravo bio od Ezava naručio divljači i gutao skuhani lonac sa zrnevljem, prepoznavajući u kozletini miris pašnjaka i oaza iz davne mladosti. Pa reče Izak: “Stavi preda me da još blagujem lovine svoga sina pa da te blagoslovi duša moja.” Jakov ga je svejednako služio, a zatim mu donese vina, pa je pio, jeo, pa pio i na koncu ga blagoslovio. Tako je zahvaljujući kozletini ukraden blagoslov prvorođenoga što će imati silnog utjecaja na generacije Izakovih i Jakovljevih potomaka.

No, način života, sustavi mišljenja, vjera, običaji, gastronomija, ali i sudbina cjelokupnog Abrahamova plemena sve do Isusa Krista odrazit će se i na uzgoj i uživanje kozletine, uz magarce, ovce i deve, najčešćih i najomiljenijih biblijskih životinja, stalnih pratitelja Židova u lutanjima, od izraelske zemlje do Egipta, pa natrag s Mojsijem iz Egipta u Palestinu i kasnijih iseljavanja u Mezopotamiju, nakon Krista, posvuda po tada poznatom svijetu. Sve do danas sefardski, odnosno pripravci zapadnih, španjolskih, južnoeuropskih i bosanskih Židova, zovu se hamin ili dafina, a njima posve nalik, što će reći nalik i Izakovoj kozletini pokusanoj na prijevaru, kuhane složence od mesa, često kozletine, pa prastarinski s lećom, ječmom i grahoricama, u novijim vremenima i krumpirom, sjeverni i istočni Židovi, Aškenazi, na svom jidišu zovu cholent. Zanimljivo je da i hamin, i dafina i cholent izvorno znače ? pokopan, jer se odnose na jelo koje se pri prema u jednom loncu, od mesa, povrća i grahorica, “pokopanih” pod poklopcem, nad vatrom, onako kako mi pripremamo naše kuhance, a kako su ih pripremali i naši preci u sredozemnom bazenu, od Indo i Male Azije, Egipta, Grčke, Rima, do renesansne kuhinje i modernih vremena, čiji lonci od povrća i mesa, posebno oni od kozletine i raznog povrća još vonjaju starozavjetnim mirisima.

Kozletina je danas rijetka i skupa, a ljetno kozle s ražnja ulazi u onaj red delicija zbog kojih će sredozemni gurmani potegnuti do udaljenog ražnja ili krčme u kojoj će s užitkom potrošiti mali imetak. No, nekoć u onim nepreglednim stadima u gudurama i zabitima, nalik na valove od kostrijeti koji su se valjali među kamenjem i pijeskom, valjalo je samo izabrati posvećenu životinju, prinijeti je na žrtvu i blagovati, prepuštajući svoja osjetila užitku, kako je učinio i stari Jakovljev otac Izak. Pokušavajući u drevnog patrijarha i izješe još jednom izmoliti oprost za sina koji ga je onako slatko ali okrutno prevario, zahvaljujući upravo kozletini, današnji jelovnik posvećen je tom mesu nježnog okusa, a podjednako starim i tradicionalnim jelima kojima se polako posvuda gubi trag.

No ona su živjela na našim davnim ognjištima i u starim kuhinjama i bivala sve bogatija sastojcima onoliko koliko se bogatila i širila naša svijest i znanje o planetu na kojem živimo. Upisana su na jelovnicima španjolskih kraljeva, koliko među svečanim jelima balkanskih pastira, među recepturama renesansnih majstora, koliko u velikim osmuđenim i čađavim kotlovima oblizanim vatrom, na ognjištima srednjovjekovnih samostana. Oni najstariji s kapulom, koromačem, lukom i bijelim vinom podsjećaju na Grčku, Rim i renesansnu Italiju, oni s pršutom, balancanama, maslinama i pomidorima na kuhinju aragonskih i napuljskih kraljeva, a oni s fažoletima, graškom, lećom i grahoricama, kroz prokuhano meso maloga kozlina, vraćaju nas pod teška krila velikog Izakovog šatora, gdje i onako sve vonja po štavljenim kožama, kozjem mlijeku i siru, kostrijeti i vuni, kao u svetištu nekog runjavog božanstva. Pa se opet ponovi onaj starozavjetni prizor i počne gozba od kozletine. A poslije nje reče mu njegov otac Izak: “Primakni se, sine moj, i poljubi me! Kad se ovaj primače i poljubi ga, Izak osjeti miris njegove odjeće pa ga blagoslovi: “Gle, miris sina moga nalik je mirisu polja koje Jahve blagoslovi. Neka ti Bog daje rosu s neba i rodnost zemlje, izobilje žita i mladog vina. Narodi te služili, plemena ti se klanjala! Braćom svojom gospodari, nek’ sinci majke tvoje pred tobom padaju! Proklet bio tko tebe proklinje, blagoslovljen tko te blagoslivlje!” Toliko je, eto, Izak volio kozletinu, gotovo kao svoje sinove.

Recepti
Kozletina s fažoletima i bižima
Mladu kozletinu kratko pirjajte na sjeckanoj kapuli, luku i komadićima pancete na miješanom ulju. Kad sve uhvati zlatnu boju dodajte žlicu koncentrata od pomidora pa ubacite očišćene fažolete i grašak i zalijte toplom vodom da pokrije povrće i meso. Kuhajte dok sve ne omekša, podlijte s malo bijeloga vina i pospite sjeckanim selenom. Posolite, popaprite po volji i služite vruće.

Renesansna kozletina s koromačem
Na maslinovu ulju zazlatite komade kozlića, sjeckanu kapulu, luk i pancetu, pa tušite i kuhajte podlijevajući bijelim vinom i vodom. Pred kraj kuhanja dodajte dobar stručak sjeckanog divljeg koromača i pustite da sve omekša i prožme se. Kad je šug ugustio posolite, popaprite i služite vruće s domaćim makarunima.

Kozletina s povrćem i maslinama
Na dno nauljenog lima položite masnije trake pršuta. Na pršut poslažite red debljih ploški od balancana, pa red ploški od pomidora i na koncu meso, najbolje kozleće kotlete i komade buta. Posolite, popaprite i pecite u vrućoj pećnici dok ne uhvati zlatnu koricu. Tada okrenite meso, pokrijte ga s još kojom ploškom pomidora i zaspite šakom maslina. Pecite dok sve ne bude gotovo, još oko pola sata. Služite vruće meso i povrće zajedno.