Veljko BarbieriKad se god oblak pare digne iz cjediljke i sukne uvis, a vrela se voda ocijedi kroz rupice, ostavljajući u posudi blijedožute rezance ili uske cijevi makaruna, od izvorne srednjovjekovne talijanske riječi maccaroni, poslije u sjevernijoj renesansnoj izvedenici i maccheroni, znamo da se nalazimo u nekoj dalmatinskoj, istarskoj, talijanskoj, a posebno sicilijanskoj, napuljskoj i venecijanskoj kuhinji, u kojoj je upravo u tijeku najpopularniji gastronomski ritual ovog dijela Sredozemlja ? priprema tjestenine. Budući da ću o povijesti ove, danas možda najraširenije i najslavnije planetarne gastronomske uzdanice pisati prilikom pripremanja domaćih makaruna, u dugoj sagi satkanoj od brašna, vode i masnoće s raznim dodacima, danas se otvara samo onaj djelić koji govori o silnom utjecaju i neodoljivoj privlačnosti koju je pasta, tjestenina, posebno stari makaruni iz kojih su izrezivanjem njihova tankog tijesta u srednjem vijeku i renesansi, neki kažu još i ranije, nastali rezanci, tagliatelle, manji taglierini, i njima srodne rimske fettuchine, od glagola tagliare ? rezati, ili rimske riječi fettuccia, što će reći ? vrpca. Ta privlačnost je bila silovita i punila je usta ljubitelja tjestenine, glasovitih mangiamaccaronija, koji su uz pjat ljubljene tjestenine teško dolazili do misli i riječi. Samo spomenimo da recepte za razne načine pripreme tjestenine koji su carevali apeninskim kuhinjama spominju svi najglasovitiji renesansni majstori od Martina, do Platine, od Scappija do Rumolia, pripisujući toj deliciji s juga dvije domovine ? Siciliju i Napulj. Obje su tvrdnje istinite jer su i Napulj i Sicilija bili u sastavu antičke Velike Grčke, u čijem je bogatom gastronomskom kotlu vjerojatno i iskuhana prva zapadna tjestenina. Važno gastronomsko umijeće koje su nakon nekoliko stoljeća preuzeli Arapi i pod imenom itryah, od izvornog grčkog naziva ? itrya, proširili od južne Italije do Španjolske, nadovezujući se tako na staru etrursku, židovsku i perzijsku tradiciju rezane tjestenine, koja će u svom svježem ili sušenom obliku poslije zavladati stolovima. Upravo u renesansnom i baroknom Napulju aragonski su vladari preobrazili gastronomsku scenografiju flamanske Cockaigne, Zemlje Dembelije i umjesto brda od raznih peciva, torti i brašna, siromasima u toj izmaštanoj zemlji ponudili brda od tjestenine posute parmezanom. No ni Boccaccio u svom “Decameronu” još nekoliko stoljeća prije nije mogao odoljeti tako izazovnom mitskom prizoru. U njegovoj Dembeliji, slavnoj zemlji Bangoldi, iz golema kotla izviru kuhani makaruni i rezanci, a gusta juha pada niz veliki vodopad koji se ruši s vrha brda od parmezana i miješa s tjesteninom, na radost svih sretnih žitelja tog mitskog gulozanskog zavičaja. Kako bi dočarao silnu strast koju su gajili prema tjestenini, Boccacciov učenik Franco Sacchetti opisuje dvoboj dvojice srednjovjekovnih firentinskih mangiamaccaronija, tamanitelja tjestenine, plemenitog Nodde D’Andrea i slavnog Giovannija Cascia. Pri kraju okršaja, kada je na svoju nesreću uvidio da će Noddo proždrijeti i njegovu tjesteninu s tvrdim sirom, Cascio je svaki drugi zalogaj stao bacati svome psu, na što se njegov protivnik silno uzrujao, svejednako trpajući rezance i maccarone u usta. “Prokletinjo, što to radiš?” A Giovanni mu odgovori: “Bolje promotrimo što to ti radiš! Ne želim da proždereš i moju polovicu, pa je radije bacam psu…” Noddo se sveudilj bunio, no Giovanni mu uzvrati: “Budeš li gutao više od jednog zalogaja za svaka dva moja, moj ću dio sav baciti psu!” Prestrašen, Noddo se na koncu primiri i obeća da će nastaviti kusati prirodnijim načinom, što mu dotad nikad nije uspjelo u životu, budući da nije bilo čovjeka koji bi se s njim mogao mjeriti za stolom. U slavu takvih prizora već spomenuti napuljski kraljevi su početkom XVII. stoljeća odlučili jedan dan u godini posvetiti svojim podanicima i gradskoj sirotinji, i nazvavši tu svečanost trbuha Cockagnia, po flamanskoj Dembeliji, stali ulicama Napulja nuditi i dijeliti hranu. Naravno, novotarija je bila prihvaćena na radost svih i ubrzo preimenovana po napuljski u Cocagna, postala sveti nadnevak južnjačkog puka i pučkih izješa. Jedan od najživljih opisa Cocagne napisao je u svom “Putovanju po Italiji” zaljubljenik u Italiju i Napulj J. W. Goethe: “U određeno vrijeme slavi se velika Cocagna, za vrijeme koje se petsto tisuća ljudi jednostavno nadmeću u izjedanju… I ne samo da sve pojedu, nego svake godine redarstvenik u pratnji trubača jaši kroz grad i mnoštvu objavljuje na svakom trgu i raskršću koliko tisuća volova, koliko telića, koliko janjadi i svinja i inih drugih stvari su Napolitanci pojeli… Što se tiče pak najomiljenijih jela od brašna i mlijeka, kuhari ih pripremaju na mnoge načine, kao macarone, tijesto umiješano od finog brašna i oblikovano na razne načine, skuhano u vodi i posluženo s ribanim sirom, po starom pravilu. Potom, na svakom kutu… pripremaju tjesteninu i ribu za svakoga tko poželi. A proda se i podijeli gotovo sve, u nevjerojatnim količinama…” Na izmaku ljeta i mi smo naše rezance oplodili morem po gastronomskoj navadi koja se vratila u tjesteninu i kuhinju nekako usporedo s povratkom ribe na svečane blagovaonike, s kojih ju je tijekom baroka, donekle i prosvjetiteljstva, izbacilo meso. Pa ipak, jedan je od omiljenih jelovnika Giacoma Casanove podrazumijevao i glasovite mletačke rezance s raznim morskim delicijama, koje su zavodile velikog pustolova i njegovu Serenissimu na izdisaju, kao jednom Dalmaciju, Istru, Napulj i Siciliju, nekoć na razne načine, cijelo staro Sredozemlje. Iskušavajući našu naklonost, u svom umaku od živog mora, kao šareni, prepleteni rezanci koji se mogu izdvojiti i razaznati samo znalačkim zalogajom.

Tjestenina u spominju svi najglasovitiji renesansni majstori od Martina, do Platine, od Scappija do Rumolia, pripisujući toj deliciji s juga dvije domovine ? Siciliju i Napulj. Jedan je od omiljenih jelovnika Giacoma Casanove podrazumijevao i glasovite mletačke rezance s raznim morskim delicijama.Lignje i brbavice s domaćim rezancima
Na maslinovu ulju propirjajte friške lignje s malo luka i petrusimula, podlijevajući bijelim vinom i prošekom. Kad se zastakle, dodajte brbavice i pustite da se otvore. Sve dobro promiješajte, posolite i popaprite po volji. Tim šugom i morskim slasticama prelijte skuhane domaće rezance ili talijanske tagliatelle i služite s ribanim parmezanom.

Tjestenina s volcima
Volke skuhajte u vrućoj vodi. Kad se meso odvoji od kućice, iglom ga izvadite iz unutrašnjosti oklopa i odstranite crijeva na kraju. Na maslinovu ulju napravite šalšicu od pomidora, luka i kapule, sve sitno sjeckano, pa u tom šugu pirjajte meso volaka podlijevajući s malo crnog vina i vodom u kojoj su se kuhali puževi. Kad ugusti, tim umakom i mesom od volaka prelijte skuhanu i procijeđenu tjesteninu u koju ste dodali malo muškatnog oraščića. Dobro promiješajte i služite toplo.

Zelene tagliatelle s morskim slasticama
Ugustite na maslinovu ulju šalšu od sjeckanih pomidora, zelene paprike, kapule, luka i petrusimula u koju dodajte žlicu krušnih mrvica. Kad je gotova, ubacite manje friške lignje, škampe i volke, pa sve zajedno pirjajte podlijevajući bijelim vinom. Nakon nekoliko minuta kuhanja dodajte meso od dagnji i kućica, pa zalijte morem u kojem su se otvarale školjke te primiješajte skuhanim zelenim rezancima. Služite vruće s gratanim parmezanom. (Tjestenina nikad ne smije biti raskuhana, nego naprotiv, uvijek mora biti pod zub, malo tvrđa ? al dente ? kako kažu Talijani.)