Veljko BarbieriNa ušćima naših velikih rijeka, koje poput rastaljene srebrne kovine i same nalik na goleme jegulje plivaju prema moru, ovu neobičnu ribu, čiji su život, rođenje i smrt prepuni tajni, kada dosegnu najveću težinu i veličinu prije negoli će se ti odrasli primjerci u jesen uputiti na onaj zagonetni posljednji put prema Sargaškom moru, znaju nazivati i bačina. Od bak, veliki bivol, govedo, po kojima su ime dobila i Bačinska jezera uz samo ušće Neretve. Taj vodeni arhipelag, izgubljen među šašem, povezan s velikom rijekom i morem podvodnim tunelima i rukavcima, nalik na oči sakrivene u zelenilu, poznat je po jeguljama visoke kakvoće. Njih neretvanski ribari od davnina, od rimskih velegrada i municipija Naronae, koji se dizao na nekadašnjem ušću Neretve kod današnjeg Vida, preko Neretvanske kneževine, samostalne hrvatske državice koja se prostirala od Cetine do Neretve, s cijelim srednjodalmatinskim otočjem u svom sastavu od IX. do XII. stoljeća, preko kasnog srednjovjekovlja, dubrovačkog i turskoga gospodarstva do danas, love vršama, mrežama, potegačama, parangalima, odmetima i snopićima granja, u koje jegulje zavuku svoje zmijasto tijelo i zapletu se u pruće.

Pa ipak, uz snopiće, najstariji način lova na jegulje, bižate, anguje i jeguje, kako ih već sve ne zovu u nas, je onaj sa šprujom ili gruntuljom, štapom na čijem vrhu ribari privežu gliste pa kako jegulja ne pušta plijen kad ga uhvati, to lovci iskoriste i izbace je na kraj. Domišljat alat, u potpunom suglasju s prirodnim nagonima jegulje, koja umjesto gliste zna zagristi i u dagnju, kokošja crijeva, male riječne rakove, čak i salamu. U skladu s tim starim ribolovnim tehnikama i recepture za pripremu jegulja stare su i usklađene sa sveukupnom sredozemnom tradicijom.

Možda već u ovom kanconijeru nije potrebno spominjati iberske caldeirade, baskijske lonce, francuske matelote, talijanske capitone, po naški bačine, u raznim šugovima i uspoređivati ih s našim brujetima od kojih se danas izdvaja onaj neretvanski koji su štovali i venecijanski gurmani i nazivali jednostavno broeto narentin ili bisato uso narentin. Po mletačkom nazivu za jegulju – bisato, u nas usvojenom kao bižat, vjerojatno od starog apeninskog naziva bisca, zmija, podrijetlom od latinske riječi bestia, zvijer, životinja. Jer mala kuharica za pripremu jegulje velika je, iako ova zmijolika riba nestaje s naših tržnica, ribarnica i stolova, pa tako i recepture za razna jela padaju polako u zaborav. Nema stare kućne ili tiskane dalmatinske, primorske i istarske kuharice, a da ne sadržava barem neko jelo od jegulja. Naravno, brojnost jela je i u proporciji s blizinom ušća i rijeka, ali i one gradske kuharice, koje su se pojavile kao čvrsta svjedočanstva kulinarske baštine naših obalnih središta i komuna, od početka XIX. stoljeća nižu svoje recepte u izvornoj maniri lokalne tradicije ili područja iz kojeg dolaze. Samo za primjer, Gioia Calussi u svojoj Kuharici dalmatinskih gospođa, izvornog naslova Sapori di Dalmazia (Okusi Dalmacije), navodi sedam recepata za jegulju, s neizbježnim neretvanskim brujetom kao općim mjestom. Radica u svojoj Dalmatinskoj kuharici četiri, od kojih je narentinsko jelo opet istaknuto, dok se pod imenom neretljanski brujet, po povijesnom nazivu za Neretvansku ili Neretljansku kneževinu, ovaj već kultni pripravak, u prije nekoliko godina objavljenim Mirisima i okusima dalmatinske kuhinje Ante Ivića i Stjepana Dunatova pojavljuje kao jedino jelo od jegulja. Upozoravajuće gastronomsko osipanje koje je na općoj razini jedan od razloga nastanka ovog Kanconijera.

Ipak, valja spomenuti da su stari gotovo zaboravljeni, ali i oni još primjenjivi i uvriježeni načini pripreme jegulja, istini za volju nešto manje nego u zapadnom Sredozemlju, uvjetovani i uzrastom ove čudne ribe. Naime, oni najveći, srebrni i tamno-zeleno-žuti primjerci, bačine i capori, oguljene kože ili samo očišćeni od sluzi i utrobe, osnova su onog proslavljenog neretvanskog brujeta i drugih ribljih složenaca od jegulje, od kojih je jegulja s bižima glavno jelo današnjeg jelovnika. Oni se love upravo u jesen, kad se okupljaju pri deltama i ušćima i spremaju se za svoju zapanjujuću posljednju pustolovinu. Oni srednji primjerci jegulja, zvani još i bižatima, izvrsni su na žaru i prženi, lovljeni tijekom cijele godine, budući da svoj zreli vijek provode u matičnim koritima. Na kraju, oni najmanji, žuti i prozirni primjerci, jeguljice, nekoć posebna poslastica, pomno očišćeni od sluzi, samo se prže, a ako su nešto veći, već kao male jegulje, suše se prethodno pritisnute i posoljene na suncu. Oni su tek pristigli do svog zavičaja, dalekih Kariba, vođeni samo njima znanim osjetilima i nagonima. Kroz nekoliko dugih i opasnih mjeseci prevalili su dugi put od američkog priobalja i Sargaškog mora do Europe, velikih portugalskih i baskijskih rijeka u kojima ih nemilice love, preko južne Francuske, Italije, ušća rijeke Po, do naših i grčkih slivova i porječja, od Bojane i Mirne, preko Zrmanje, Krke, Cetine i Neretve, sve do Skadra i Egeja.

Važno je napomenuti da bez obzira na načine i mjesto pripreme jegulju valja uvijek pripremati tek ulovljenu i ubijenu ili zaklanu na licu mjesta – budući da joj se meso, osim ako nije odmah zamrznuto, brzo raspada i gubi na vrijednosti – i onda strpljivo i s ljubavlju čekati da se dobro skuha, propirja, isprži ili ispeče, jer joj je krv otrovna i može izazvati povraćanje, ponekad i tešku mučninu. Sretnici koji jegulju nisu uhvatili ribarskim priborom ponekad je zateknu i na kopnu jer zna izmigoljiti na obalu i onako srazmjerno otporna na vanjski zrak pasti travu i mlade izdanke. Taj običaj jegulja podjednako je uzbuđivao Aristotela i Plinija, kao i srednjovjekovne gastronome i prirodoslovce, koji navode mnoštvo neobičnih zgoda vezanih uz zmijolike jegulje.

No iznad svega toga, legendama, predajama i zapisima usprkos, jegulju je od zaborava sačuvao ponajprije njezin jedinstveni masnjikavi okus. On joj je osigurao da bezbolno preživi revoluciju humanističke i renesansne kuhinje, u kojoj riječna riba, miljenica srednjeg vijeka, pod utjecajem antičke gastronomije, posebno Arhestrata, Atheneja i Apicija, ustupa mjesto morskoj. Čak i u toj kuhinji jegulja je ostala jelo koje su novi majstori najtoplije preporučivali svojim okrunjenim plemenitim vladarima ili gulozim Svetim Ocima, podjednako zbunjenim i neupućenim u tajnu rođenja, života i nestanka uvijek tajanstvenih jegulja.

Jegulja na lešo

Srednje jegulje ili bižate dobro očistite od sluzi i iznutrica, odstranite im glavu i isječene u komade kuhajte u vodi u koju ste dodali malo kvasine i soli dok se potpuno ne skuhaju. Izvadite iz vode i služite vruće, podlivene maslinovim uljem i krupnom soli.

Jegulja u kukuruznom brašnu

Dobro očišćenoj i osluženoj jegulji odrežite glavu pa je uvaljajte u kukuruzno brašno u koje ste umiješali sol i papar. Pržite na vrelom miješanom ulju dok dobro ne zazlati sa svih strana i proprži se sve do kosti. Ocijedite pržene jegulje na upijajućem papiru i služite sa sezonskim povrćem i majonezom s kaparima ili umakom tartare, pokapane sa sokom divljeg limuna ili limete.

Lonac od jegulje s bižima

Na miješanom ulju dobro zazlatite sjeckanu kapulu, luk, petrusimul, pa tada dodajte na kockice izrezane pomidore, papriku i malo sjeckanih paveruna ili feferona. Čim uvenu ubacite komade velike jegulje ili bačine, koju ste prethodno dobro očistili od sluzi i utrobe. Pustite da kuha istiha na maloj vatri dok ne dobijete gustu juhu koju ste podlijevali bijelim vinom. Tada dodajte grašak, svježi ili zaleđeni, žlicu slatke paprike, pa nastavite kuhati dok se sve ne ugusti i ne prožme. Posolite, popaprite pa prije služenja pokapajte jelo sokom od limuna. Dobar su prilog njoki ili domaći makaruni.