Veljko BarbieriRasijecanje ribe na dva dijela na način da ipak ostane spojena samo leđnom perajom, nakon što joj je izvađena utroba i kralježnica, očišćene također lustre i branče, krlješt i škrge, oduvijek je u većem dijelu Dalmacije i Mediterana smatrano oskrvnućem. Slične stavove dijelio sam i sam, zarobljen kulinarskim predrasudama osobnog nasljeđa koje su dopuštale samo poprečno rezanje većih ili velikih riba težih od pet kilograma na komade, pogotovo ako se radilo o tunju ili gofu, ponekad i pagru. U svakom drugom slučaju, kada bi na gradele bila položena riba veće težine i dimenzija, morala je ostati u komadu. Čak i pučki običaj da se od glave skuha juha, a tijelo ispeče na žaru u našoj kući smatran je plebejskim, gotovo prostačkim, nedostojnim ljepote podvodnog bića, veličanstvene velike ribe. Ponekad ružičaste, gotovo purpurne kao veliki zubatac ili safirno srebro zlatne kao komarča, zlatnih kolobara i sjajnog tijela, nalik na suzu od dragog kamena. Takve ribe dobro posoljene i popaprene pekle bi se dugo, zarezane po bokovima ili po dužini uz leđnu peraju ako su prelazile težinu od dva kilograma, ponekad dva puna sata, prvo na jačoj, a zatim na laganoj vatri. Stalno podlijevane maslinovim uljem, ponekad pokrivane po gornjem dijelu vlažnom krpom, kako bi se osvježilo i odvojilo meso oko kralježnice u sredini ribe. Pa kada bi dobro pečene s obje strane osvanule na velikom pladnju, u trenu bi zavladale blagovaonicom i stolom koji je odmah poprimao svečarski značaj, kao da je u goste stigla sama kraljica mora. Slično se događalo u slučaju da je neka golema riba bila ispečena u pećnici ili lešana u duguljastoj, za tu namjenu posebno oblikovanoj bakrenoj posudi. Jednom riječju, velika riba morala je sačuvati dostojanstvo. Ono dostojanstvo kojemu je upravo ljepota tih iznimnih bića najbolje jamčila njihov izuzetni integritet. Iz svih ovih razloga jasno je zbog čega se u mladosti nisam usuđivao raspoloviti veliku ribu.
Sve do velikog obrata. Kad sam, naime, početkom 80-ih godina prošlog stoljeća došao na Vis i u tada jedinoj konobi koja još i danas privlači bonkuloviće, u viškom Kutu, opazio sam snažnog čovjeka vrlo izražajnih crta lica, ruse kose i brade, koji je na veliku bačvu, gdje je do maloprije bila sortirana i izložena riba, spuštao zubaca od četiri – pet kilograma. Na moje zaprepaštenje oštrim je nožem već očišćenu ribu zasjekao uzdužno uz samu kralježnicu, raspolovivši joj na koncu i samu glavu na dva jednaka dijela. Glava je bila tek spojena, kao i cijela riba, tankim slojem kostiju, mesa, peraja i kože, poput velikog, izduženog srca. Raspolovljenog i pripremljenog zubatca posolio je i popaprio, pa spustio na hladne viške gradele, a zatim ribu počeo peći na žaru. Kad je s obje strane bila dobro pečena, mnogo prije nego da se pekla u komadu, i mene je dopao zalogaj kojeg mi je ponudio domaćin, od tada moj prijatelj Petar Cvitanović zvani Vatrica, i cijelo je društvo uživalo u mesu koje je mirisalo na more, pruće od loze i maslinovo ulje. Istina, onaj tako prepoznatljiv okus zubaca nije se isticao u svoj svojoj punini nego ga je na trenutke po nepcu preuzimao okus svojstven i drugim ribama izloženim žaru. No i takav zubatac, nešto sušeg mesa, bio je za pamćenje kao i cijela noć, kiša i južina, u kojoj sam stekao novog prijatelja i odbacio predrasude o raspolovljenoj ribi. Kasnije, sve češće boraveći na Visu, počeo sam taj način pečenja velikih riba smatrati izvornom otočkom kuharskom odlikom, budući da sam slične arhaične gastronomske rituale zatekao i kod drugih novih prijatelja i poznanika poput Paveta i Tripota Linčira iz uvale Stončica ili mog dugogodišnjeg kompanja Zorana Brajčića iz viškog Kuta i njegove “Pojode”. Samo Andro Slavić u svom “Asu” jedini je na Visu nastavio peći veliku ribu u komadu na tradicionalni, u Makarskoj bi rekli, gospodski način.
Ipak, ovako raspolovljena riba, koju u Italiji znaju gratinirati sirom, petrusimulom i začinima, ne odriče se lako svog značaja. Jer obje polovice slažu se kao sukladni dijelovi istog bića, istog okusa i iste strukture mesa. To ovom načinu pripreme velike ribe, osim što ubrzava pečenje, inače vrlo dug i zahtjevan posao ako se velika riba peče u komadu, pridonosi u gastronomskom smislu među drugim pečenjarskim tehnikama svojim pomalo promiskuitetnim ukusom. Naime, ona vlažna esencija iz unutrašnjosti oko riblje kralježnice kapa na gradele, a vatra je na tamnozlatnoj površini pečene ribe vraća kao izvoran miris protkan blagim vonjem dima. I dok taj miris kod riba koje su pečene u komadu ostaje u površinskom sloju, u raspolovljenih riba taj na žaru destilirani i opaljeni okus prodire kroz cijelo tkivo i ribi daje onaj tako specifičan, pomalo odimljeni gušt. Za razliku od okusa riba pečenih u uzdužno izrezanim komadima, kod kojih je još teže prepoznati izvorni okus svake pojedine ribe, raspolovljena riba, negdje na granici između dva tradicionalna načina pečenja, u komadu ili u komadima, čuva gastronomski značaj ribljeg mesa, nadopunjujući ga tek blagim naglaskom mirisa s gradela, kao sukladnom sastavnicom tako pripremljene ribe. Stoga sam odbacio simboličnu asocijativnu vezu raspolovljene ribe s rimskim bogom Janusom, koju sam namjeravao upotrijebiti na početku ove priče, budući da je stari dobrodušni demiurg i ključar vrata svijeta imao dva različita lica sa svake strane svoje glave kako bi mogao što bolje nadzirati sve ulaze i izlaze u život i izvan njega. Naš gastronomski antipod ima samo jedno lice, jedno tijelo, raspolovljeno po sredini. Lice izrezano u dva spojena dijela koja vide samo u jednom pravcu, mirišu po jednom dimu i tako okusom čuvaju jedinstveni značaj svake velike ribe posebno, makar ih ponekad netko, zanesen mirisom i dimom, zamijeni jednu za drugu.

Raspolovljena lastavica s gradela

Svaka se riba prepolovi i peče na isti način. Oštrim nožem zareže se već očišćena i položena riba od repa prema glavi uz kralježnicu sve do leđnih peraja tako da dobijete dvije spojene polovice kojima treba izvaditi kralježnicu. (Višanin Zoran Brajčić zna kralježnicu velike ribe na kojoj se uvijek zadrži nešto mesa ispeći na gradelama kao zaseban i vrlo ukusan obrok). Tada ribi odrežite ili također raspolovite glavu, dobro je posolite i popaprite s obje strane i pecite na gradelama okrećući je samo jednom, podlijevajući je pritom maslinovim uljem dok ne uhvati bakreno zlatnu koru.