Veljko BarbieriTako je bio tajanstveni Francois Vatel, podrijetlom iz Švicarske, rođen u Parizu 1635. kao Fritz Karl Vatel u siromašnoj izbjegličkoj obitelji. Budući da suvremeni udžbenici i enciklopedije o njemu donose vrlo kratke i uopćene bilješke poput one da je nakon pariškog školovanja prvo služio prebogatom financijeru Fouquetu, a kad je ovaj pao u nemilost na dvoru, Vatel postaje Maitre d’hotel, glavni majordom princa Condea u raskošnom dvorcu Chantilly. Tamo je više od desetljeća za svog princa i njegove visoke uzvanike priređivao čudesne gozbe, sastavljene od nizova iznenađujućih jela koja su kulinarskom tehnikom već odstupala od srednjovjekovnih i humanističkih pjatanci, najčešće od obojanih i pozlaćenih pečenki i sve se više okretala hrani kao osnovnom cilju i izvorištu kuharskog nadahnuća.

Pa ipak, još uvijek je tijek takvih svečanosti bio određen strogim, rekli bismo u baroku još strožim dramaturškim pravilima, koja su Vatelu služila kao scenaristički i scenski okvir za njegove raskošne i maštovite gastronomske i alegorijske zamisli. Takve njegove svetkovine ubrzo su preskočile tvrde zidove i ograde Chantillyja. Louis IV., i sam veliki i profinjeni bonkulović, odlučio je zbog njih prihvatiti poziv već starog princa Condea, nekadašnjeg ljutog neprijatelja kraljevske Burbonske kuće, i posjetiti ga u njegovu dvorcu. U izvrsnom filmu Rolanda Joffea “Vatel”, u znalačkim rekonstrukcijama baroka i francuskog apsolutizma, arhitekture, scenografije i kostima, u osvit novog rata između Francuske i Nizozemske zbog kojeg princ Conde želi opet zadobiti kraljevu naklonost i vratiti zapovjedništvo nad vojskom, ključnu ulogu u tom zavodljivom, ali opasnom pothvatu, igra upravo Maitre d’hotel – Francois Vatel. U zapletu prepunom intriga, strasti, emocija i obračuna, u sjeni vrlo vjerodostojno prikazane kuhinje burbonske apsolutističke epohe, razočaran i napušten, donekle i profesionalno skrhan, budući da je zbog nestašice ribe naslućivao krah svoje velike trodnevne gozbe za Louisa XIV. o kojoj je navodno ovisila budućnost Francuske, Vatel je izvršio samoubojstvo. Ubio se vlastitim mačem, u bolnim snoviđenjima sazdanim od čuda ? kulisa i kipova od svile, vatre, vode, tijesta, perja, voska, leda, šećera, cvijeća, marcipana, jestvina i voća, u kojima je sagorjela njegova osamljena, ali silno osjetljiva i nadahnuta duša.

Začudo, ni stvarni životopis ovog velikog kuhara i meštra baroknih ceremonija vezanih uz hranu ne odstupa mnogo od Joffeova filma, tako da fikcionalni scenaristički elementi samo naglašavaju istinsku i iskrenu nadarenost i razočaranje samotnjaka i umjetnika koji je možda bio, iako u sjeni mnogih razvikanih i poznatijih majordoma i onodobnih kuhara, najtalentiraniji izdanak epohe koja je u prizorima gozbe i stola zamijenila renesansnu opčinjenost antičkim mitovima i božanstvima i gozbu pretvorila u oblaporni igrokaz jasne alegorijske poruke. S već tradicionalnim vladarom u središtu, kakav se za stolom pojavljuje još od karolinških vremena, sada predstavljenim kao vječno nepobjedivo sunce, Dioklecijanov Sol Invictus, alegorizirano utjelovljenje svih vrlina i kojemu kao takvom pripada i takva hrana.

Istini za volju i dalje umotanoj u kićene košarice, zdjele, pladnjeve, lonce i tanjure od zlata, srebra, porculana, šećera i tijesta, ali sada skuhanoj i pripremljenoj tako da sama hrana može biti predvodni i glavni materijalni dio svečanosti u kojoj nas rafinirani i odmjereni okusi i mirisi jela, u svom alegoriziranom kostimu, vode kroz užitak prema prijestolju baroknog znanja i neprikrivenog hedonizma. A na njemu je također sjedio kralj za sve vrijeme burbonske vladavine duge gotovo dva stoljeća, s najsjajnijim razdobljem Louisa XIV., onog kralja Sunca koji je u početku svoje vladavine propisao strahovito zamršen dvorski protokol kojeg su se pridržavali svi koji su na bilo koji način bili upleteni u kraljevo blagovanje. Pet tisuća ljudi svakodnevno se gostilo u Versaillesu, a samo za kralja i kraljicu brinulo je petnaestak visokih dvorskih i kuhinjskih časnika koji su nadgledali pripremanje desetina jela, serviranje u stotinama posuda od najplemenitijih kovina koje su potom po strogom, gotovo geometrijskom rasporedu bile slagane na suverenov golemi blagovaonik. Ako su one zamijenile renesansne kipove i antička božanstva, a uživanje u profinjenoj hrani, u dosluhu sa strogim bon-tonom i protokolom preuzelo središnju ulogu, uz stotine pehara i boca tek odnjegovanog šampanjca, ali i silno cijenjenih vina iz Bourgogne, gastronomski dramolet se preselio u interijer blagovaonice, uokviren bogatom scenografijom sred koje se odvijao živi igrokaz pun značenja i poruka koje su pratile svaki kraljev mig i zalogaj.

U posebnim prilikama, poput one između 10. i 13. travnja 1671. kad je Louis XIV. došao u goste princu Condeu, gozbene svečanosti poprimale bi oblik umjetničkog i državničkog čina u kojem je svakome bila određena uloga i shodno zaslugama u svečanosti i nikad unaprijed određena osobna čast i promaknuće. Ovaj jelovnik od jabuka tako dragih našem Vatelu, pokloniku kandiranog voća, posvećen je najnesretnijem sudioniku te povijesne svečanosti. Iako je kralj bio zadovoljan, Vatelu se činilo da mu sudbina poput šećera, brašna ili soli, kao tri bijele smrti, klizi među prstima. Prvog dana u lovu nagrnulo je nepredviđeno mnoštvo gostiju pa je utuvio da će nedostajati mesa. Drugog dana, kiša je upropastila vatromet za večerom i Yatel je već bio na rubu očajanja. No, kad je trećeg dana zbog nevremena stigao tek manji dio od naručene količine ribe, kako je zapisala nekoliko dana poslije u pismu prijateljici dvorska dama Mme de Sevigne ? “gospodin Maitre d’hotel zabio si je mač kroz vrat, u srce i želudac”. Umro je u silnim mukama i silnom razočaranju, dok su u posljednji čas pristigla kola pretrpana novom ribom već tutnjala kroz kuhinje Chantillyja.

Vatelove punjene jabuke
Skuhano pileće meso odvojite od kože, tetiva i kostiju, pa ga sitno nasjeckajte s dimljenom pancetom. Smjesu vežite krušnim mrvicama i ribanim sirom, pa njome punite jabuke kojima ste izdubili sredinu. Na vrh svake jabuke stavite po jedan klinčić i maslinu, pa pecite u pećnici na maslacu, podlijevajući prošekom.

Piletina s restanim jabukama
Na nauljenu posudu za pečenje položite komade piletine, jabuke, krumpire i kapulu narezane na kriške pa pecite u pećnici dok ne dobiju koricu. Tada zalite bijelim vinom i ubacite žličicu mljevenog cimeta, nekoliko listova kadulje, posolite i popaprite. Pokrijte aluminijskom folijom, neko vrijeme, dok sve ne omekša, a onda izvadite krumpir, jabuke, kapulu i začine pa protisnite u krupni pire. Vratite u posudu i pecite otvoreno dok sve ne uhvati koricu.

Smotuljci od teletine s jabukama
Protucite tanke teleće odreske pa na svaki stavite fetu pršuta i jabuke s grančicom ružmarina. Smotajte odreske pa ih pecite u teškoj posudi podlijevajući bijelim vinom zajedno s jabukama odrezanim na kocke. Kad sa svih strana jelo uhvati koricu, posolite, popaprite, pospite mljevenim cimetom i podlijte sokom od jednog limuna pa pirjajte pokriveno dok ne omekša.