Veljko BarbieriZvijezde su se vrtjele oko kraljeve glave, nevjerojatni prizori dočekivali su ga na svakom koraku, kad god bi pala noć, rakete su hitale u nebo i sjajnim vatrenim grozdovima slavile njegovu moć. Racineove tragedije na pozornicama Versaillesa jamčile su da su vladar i njegov dvor spremni razumjeti svu složenost i ozbiljnost života, Moliereove komedije prikazivane sljedećeg dana sve su opet stavljale na kušnju. Kraljevi posjedi i dvorci, baš kao i rakete u vatrometu, detonirali su od savršene geometrije i stilske čistoće koja je prikrivala labirinte baroka, a hrana, potpuno u skladu s velikim umnim, znanstvenim, umjetničkim i političkim prevratom, koji je kipio kroz cijelo XVI. i XVII. stoljeće, posve je odbacila pretjerani kulinarski historicizam i monumentalnost renesanse, i kao nekoć u klasičnoj Grčkoj, zauzela svoje izvorno mjesto za stolom. Taj prevrat opet će, nakon tri stoljeća dominacije talijanske kuhinje i kuhara, francuskoj gastronomiji vratiti prvenstvo u Europi. Za njega nije bila zaslužna jednostavnost, poput one kojom odišu humanistička i donekle renesansna djela, nego naprotiv, u razgoropađenoj i egzaltiranoj epohi, za njega je bila zaslužna kulinarska složenost. Naravno, ravnoteža se morala održavati i ona je uspostavljena razmjernim odnosom između hrane zahtjevne i složene pripreme i jednostavnosti serviranja za stolom. Istina, stotine su posuda bile rasprostrte po velikim stolovima prema točno određenom rasporedu, ali je zato hrana koja je u njima služena bila vrlo decentno ukrašena, a njen izgled isticao je izravno kakvoću i vrline pojedinog jela. Sve je dakle u svijetu Kralja Sunca, Louisa XIV., bilo uređeno. Pa ipak, kuhar koji je pokrenuo baroknu gastronomsku revoluciju i vratio kulinarsku slavu Francuskoj, nije ponikao iz versailleskog okruženja. Naprotiv, kao i onaj nesretni Francois Vartel, potjecao je iz vrlo siromašne i neugledne obitelji i rodio se u proljeće 1618. u Dijonu. Na sreću, kako to u dobrim pričama obično biva, bez obzira na mogućnosti koje mu je pružalo podrijetlo, upravo će on prekinuti dva stoljeća dugu prevlast talijanske kuhinje na europskim stolovima i obnoviti slavu već gotovo zaboravljenog Tailleventa ? Krojivjetra, “Pariškog domaćina” i onog glasovitog majstora Chiquarda Amiczoa, velikog kuhara savojskih i burgundskih knezova. Zvao se Francois Pierre La Varenne i svojim djelima nastalim na osobnom kulinarskom umijeću i iskustvu: “Francuski kuhar” iz 1651., “Francuski pekar” 1763., “Francuski slastičar” 1664., a posebice knjigom ”Škola ragouta” iz 1668., potpuno je revolucionirao baroknu kuhinju, postavljenu na složenim pirjancima i jednostavnim načelima, u kojoj pod imenom couisine francaise podjednako prevladavaju nove namirnice i začini, koliko i novi načini slaganja jela, umaka i njihove pripreme. Uživanje u golemim gromadama pečenog mesa ili divljači, gastronomska prenemaganja u pripremi egzotičnih ptica poput paunova, ždralova i labudova, u neprekidnoj modi još od Starog Rima, potpuno je izbačeno u La Varenneovim djelima, kao i izjedanje jela od kitovine ili dupina, sada zamijenjeno domaćom peradi, teletinom, kozetinom, ovčetinom, govedinom, divljači i dostupnijom, rekli bismo čak i običnom ribom. Njegovu fricandeaui i fricassei, ragouti i sautei, posebno oni od teletine, peradi, teleće jetre, piletine, mladih golubova i šparoga, upotpunjeni novim prilozima od krumpira i povrća iz Amerika, unaprijedili su te dotad pučke načine pripreme i podigli ih na najvišu gastronomsku razinu pa su zahvaljujući upravo La Varenneu i Louisu XIV., kojemu su bili omiljena hrana, ušli u kontinentalno prihvaćenu modu. Podrijetlom od starih fricota ? pirjanaca, nekoć su u pučkom narječju označavali jednostavnu ali ukusnu, danas bismo rekli narodnu spizu. Bliski rođaci naših i talijanskih tingula i žgvaceta, intingola i guazzetta, barokni su kraljevski pirjanci zablistali na geometrijski poslaganom posuđu po plemenitim stolovima. Po uzoru na La Varenneove pripravke, umaci su zamirisali aromatičnim biljem, gljivama, školjkama, šparogama i rakovima, a svi ti pirjanci, tako omiljeni na blagovaoniku Kralja Sunca, svojom gustoćom i okusnom podatnošću koja je proizlazila iz krepkih temeljaca od kostiju i nogica, oplemenjeni probranim vrstama mesa i pravovremenim ali zahtjevnim slaganjem sastojaka, jednostavno su osvojili tadašnje gulozane. No i povrće, sirovo ili kuhano, pa začinjeno raznim aromatiziranim kvasinama, kiselinama i preljevima, u gustim La Varenneovim juhama, od kojih je najpoznatija ona posvećena Margueriti od Navarre, koja se priprema još i danas, opet se vratilo na francuski, pa tako i europski stol na svečana kuhinjska vrata. Pa tek njegove paštete i predjela, punjena prsa kojih se ne bi postidio ni nesretnik Vatel, torte od voća, bajama, meda i marcipana, jednostavno su zaludile ukus suvremenika. Začudo, La Varenne nikad nije kuhao za svog suverena, Kralja Sunca, premda su Louisovi kuhari, pretvarajući se da je riječ o njihovim osobnim pripravcima, upravo jelima pripremljenim po njegovim receptima, često gostili svog vladara. A on je, i ne znajući za glasovitog i skromnog meštra, na vrhuncu svoje slave i moći, kažu, pobjegao od strogog dvorskog protokola koji je djelomice sam propisao i našao utočište u malom dvorcu Marly u kojem se, kad god bi se za to pružila prilika, opuštao uz probrane ragoute od divljači i fricassee pripremljene na Varenneov način. Ma koliko ni jedan ni drugi nisu bili svjesni te obostrane naklonosti. Pa bi usred jela kralj znao baciti komad kruha nekoj zažarenoj uzvanici u lice, a ona bi mu uzvratila mesnom okruglicom iz pirjanca, dok se na koncu svi nazočni nisu počeli nabacivati hranom i jelima. Na kraju bi se te oblaporne bitke i ratovi pretvorili u sveopće tješenje, ispričavanje, pa potom snubljenje i draškanje u ložnicama maloga dvorca. Veseli su i nezaboravni bili ti dani u Marlyju.

Juneći sautee
Na rastopljenom maslacu zlatno propržite fino istučene teleće odreske. Kad dobiju boju, ubacite sjeckane mente, mladog luka i dobru šaku svježih kapulica. Kad povrće i bilje zažuti, podlijte bijelim vinom, posolite, popaprite i pustite da ugusti.

La Varenneov fricassee od piletine
Na rastopljenom maslacu pirjajte komade piletine kojima ste ogulili kožu, pa tijekom pirjanja stalno okrećući meso, da ne uhvati koricu, posolite, popaprite i zasipajte žlicom brašna. Tada podlijte pilećim temeljcem ili juhom pa pustite da uzavre. Izvadite meso i stavite na toplo, a u pirjanac ubacite obarene domaće bijele šparoge. Kad omekšaju, vratite piletinu i umiješajte jedan žumanjak da ugusti. Ukrasite sjeckanim selenom.

Kraljevski teleći ragout
U tešku posudu ulijte maslinovo ulje pa na njemu staklasto ispržite komade pancete, kapule i na kocke odrezanu teletinu. Kad sve zazlati, podlijte čašom telećeg temeljca ili juhe, a kad provrije, zalijte najboljim polusuhim bijelim vinom. Meso mora biti pokriveno tekućinom. Tada dodajte prstohvat mažurana i ružmarina, list lovora, nekoliko sjeckanih pomidora ili nekoliko žlica passate, češnjaka i papra. Pirjajte sve zajedno dugo, dok meso ne upije sve začine, a sok postane gust i gladak od prepirjanog povrća i pancete. Tada u ragout ubacite na maslacu zlatno ispržene šampinjone, može i nekoliko isprženih kozica, pa umiješajte mesu. Služite s jajem na oko koje ste servirali na prepečeni kruh.