Veljko BarbieriNije bio rijedak gost na našem blagdanskom stolu, ali je zato redovito i uvijek bio znak za svečanost. Bilo da ga je none skuhala po dalmatinski s limunom i ružmarinom, na bijelo, kako se još zvao taj način pripreme ove kraljevske ptice, bilo da ga je moja zagrebačka baka – babika – iznosila na blagovaonik u gustom umaku upirjanom i zapečenom od sitno sjeckanog i protisnutog povrća, slanine, s komadima izrezane ptice među lovačkim okruglicama i džemom od šumskog voća. Pomalo trpkim i blago slatkim prilogom u kojemu su mirisala polja i šume. Pa bi počinjale priče o čekanjima davno izgubljenih Novih ljeta na imanjima Alačevićevih, obitelji moje none, u Zadru i Filip Jakovu ili onih moje Babike na šumarskim gazdinstvima oko Novske i Kutine.

Babika se živo prisjećala velikih lovova koje je za uglednike morao organizirati njezin otac Pražanin Ljubomir Hajek, a kasnije i moj djed Vidoje Mihaldžić, obojica inženjeri šumarstva, i kojim prigodama bi bilo ubijeno toliko sitne divljači, osobito zečeva i fazana, da su po pričanju moje bake svi hodnici, predsoblja i klinčanice po zidovima bile pretrpane hitrim glodavcima i šarenim pticama, a zrak bi postajao težak, prepunjen vonjom perja koje se isparavalo i opernaćenim zidovima u polutami velike kuće davalo izgled goleme ptice. Moji su se djed i pradjed ljutili zbog tolikog broja odstrijeljene divljači. Bilo je izvjesno da bi veliki dio bogatog ulova sasvim sigurno završio na otpadu da, na sreću, nije bilo kuharske umješnosti moje babike koja je od zečeva i fazana pripravljala razne pečenke, potom njezine glasovite paštete koje sam i sam ponekad kušao u djetinjstvu, naknadno začinjene s malo sjeckanog crvenog luka i nekoliko kapi kvasine.

Pa ipak, ti mali hljepčići bili su tek predjela veličanstvenim pečenkama i pirjancima od kojih mirišu ove uspomene. Iz drugog kraja tog prostora sjećanja pamtim malu tvrdo kaširanu sliku s kraja davne 1913., na kojoj se moja none, još mala djevojčica, i njezin brat Veljko Alačević, posjednuti u elegantnim sportskim četverokolicima u koje je upregnut vranac šepure među lovačkim psima, ptičarima i goničima kojima se zagubio svaki trag pa i ime. Kola su svečano opremljena, a djeca, moja none i prastric obučeni u elegantne lovačke kaputiće, a sve odiše blagdanskom atmosferom novogodišnjim dana. Istina, nema ubijene divljači, lovaca i pušaka, ali za kočijaševim pasom jasno se razaznaje nož u koricama, a njihov stric Lovre Alačević navukao je čizme visokih sara, kao da je tek pristigao iz neke šumske pustolovine. Ta slika i fazan na bijelo, pripremljen kojih pola stoljeća kasnije, bude u meni podjednako uzbuđenje, uteklo iz te zaboravljene pastorale koja je ostala zaustavljena na maloj sepiji sličica s kićenim porubom i potpisom fotografa: “Snimio grof A. Borelli”, inače bliski rođak moje none.

Svijet novogodišnjih asocijacija i uspomena prati nestalo šareno perje ove jedinstvene ptice. Ona je unatoč nekim pogrešnim procjenama suvremenih gastropisaca do nas stigla još u antici, budući da su je kao pticu za uzgajanje Rimljani preuzeli od Grka kojima je fazan također bio posebno slasna divlja pečenka. Njegovu pripremu opisuju razni autori, posebno Apicije, premda sastavljači Larousseova “Gastronomskog leksikona”, odlomak o fazanu počinju netočnom rečenicom: “Fazan: Dugorepa divlja ptica, uvezena u srednjem vijeku iz Azije u Europu”.

Točno je samo da je fazan doista azijskog podrijetla, sve njegove vrste i podvrste, no već se u staroj Grčkoj, posebno u Rimu, kad su carske legije krstarile svim poznatim krajevima, bio udomaćio kao ponekad ukrasna ali nadasve cijenjena ptica za pripremu svečanih jela. Istina je također da su u srednjem vijeku fazani postupno naselili oranice, livade i proplanke, utekli iz uzgajališta, opet divlji i slobodni ukrasi europskih slobodnih prostora. Postali su omiljen plijen lovaca na sitnu divljač, uglavnom nižeg podrijetla i ugleda, budući da je krupna divljač bila prvenstveno namijenjena plemićima i velikodostojnicima. Tek u humanizmu i kasnije u renesansi, kad talijanska kuhinja koja se dotad donekle opirala medijevalnim sjevernim i nadsredozemnim pečenkama od krupne divljači i stoke, počne širiti svoj blagotvorni utjecaj na kontinentalne stolove, blaga mesa, teletina, perad, a među divljači naročito fazan, postat će važna uporišta svake gozbe, bilo građanske bilo vladarske. Podjednako u prosvijećenim gradovima, komunama na apeninskom poluotoku, koliko kao već opće prihvaćena moda u susjednim kraljevstvima i državama. Tu pticu, čiji su mužjaci predivnih boja, koje ne mogu sakriti njezino plemenitaško azijsko podrijetlo, kod nas još i zvanu gnjetao, podjednako hvali i naš slavni prijatelj Anthelme Brillat ? Savarin u svojoj “Fiziologiji okusa” ili “Memoarima jednog sladokusca”. Kad opisuje pripremu pečenog i punjenog fazana koji je dovoljno odstajao u vlastitom perju, prije negoli je bio očerupan, te mu je meso omekšalo i upilo sve vlastite sokove, dakle pripremljenu za pečenje po svim pravilima kulinarske umjetnosti, dragi Anthelme je uzdiže iznad drugih, posvećujući toj ptici cijelo poglavlje. Pri kraju istoga izrijekom piše:

“Kad fazan bude pečen, ljupko ga poslužite s pržencem na kojem se pekao, okružite ga gorkim narančama te budite spokojni. To jelo velike sočnosti valja natapati vinom, i to onim najbolje vrste iz Haaute-Bourgogne; do te sam istine došao cijelim nizom opažanja koja su me stajala više posla nego slaganje logaritamske tablice. Tako pripremljen fazan bio bi dostojan da ga jedu anđeli kad bi oni još putovali zemljom kao u doba Lota.”

U ovoj novogodišnjoj priči takvi anđeli još putuju zemljom uspomena, skrivajući se u hodniku moje babike, pretrpanom fazanima, ili pak skriveni negdje iza lovačkih pasa, pokraj moje none i njezina brata, očekujući da i oni sjednu za blagdanski stol pa požele nekom sreću prije negoli će mala paštetica, onda pečenka i na kraju fazan na divljač u limunu i ružmarinu, okrenuti stranicu Novog ljeta, lagano, tek blagim udarom svojih raskošnih krila.

Juha od fazana
Sitnež, želudac i jetricu od fazana propirjajte na masnoći zajedno sa sitno sjeckanom kapulom, selenom, mrkvom, s nešto još sitnije sjeckanog češnjaka i petrusimula. Tada zalijte temeljcem od peradi i dodajte žlicu slatke paprike i žličicu koncentrata rajčice. Kad sve dobro prokuha i omekša ulijte malo bijelog vina, može i čašu vrhnja. Posolite i popaprite pa služite vruće.

Fazanova prsa s gljivama
Fazanu odvojite prsa, malo ih protucite pa pecite na ploči dok ne dobiju zlatnu boju s obje strane. Gljive, najbolje bukovače i šampinjone, zažutite na istoj ploči pa pristavite fazanovim prsima u velikoj tavi s nekoliko kolutova kapule i dobre prepečene slanine. Posebno skuhajte blitvu, sve podlijte maslinovim uljem i služite odmah.

Fazan na divljač ili bijelo
Fazana, kojega ste u šupljini začinili solju, paprom, ružmarinom i slaninom, pecite u pećnici na nauljenom limu dok ne dobije koricu. Tada ga podlijte čašom procijeđenog limuna i čašom maslinova ulja pa pokrijte folijom ili nekim poklopcem. Kad ptica omekša razrežite je na komade pa vratite u isti lim s nekoliko grančica ružmarina, kolutova limuna, opet podlijte sokom od limuna i sokom od pečenja, poparite i pustite da se na blagoj vatri sve prožme. Služite vruće uz domaće makarune ili njoke.