Veljko BarbieriKapetana Andru Slavića poznajem već više od dva desetljeća. Još od vremena od kad je zapovijedao brodom “Vis”, gotovo kultnim plovilom, koje je također desetljećima prevozilo i odvozilo putnike s otoka na kopno, s kopna na otok, i tako fizički i psihički probijalo blokadu koju je Visu od kraja II. svjetskog rata nametnula, u tim godinama već omražena JNA. Ta ista samovolja omogućila je istoj mornarici i istoj vojsci da od početka Domovinskog rata do oslobođenja otoka, s kojeg se neprijateljsko brodovlje povuklo u svibnju 1992., Vis pretvori u opasni bastion u Jadranskom moru čije je samo postojanje mučno pritiskalo cijelu Hrvatsku još pod djelomičnom okupacijom. Pa ipak, unatoč takvoj povijesnoj scenografiji, otok je živio svojim životom, paradoksalno upravo zahvaljujući polustoljetnoj blokadi, uspjevši sačuvati svoje izvorne običaje i arhaični duh, koji se još i danas osjeća gotovo u svim porama života, a možda najsnažnije u gastronomiji. A upravo to nestalo vrijeme, prepuno mirisa i okusa, znalo bi me zapuhnuti čim bi se ukrcao na brod “Vis”. Naime, nekoliko sam puta, zahvaljujući mojim otočnim prijateljima, imao prilike ručati u brodskoj blagovaonici za posadu, a vješti je kogo po ukusu svog kapetana, Višanina i također vrsnog kuhara, znao pripremiti neko od pomalo neobičnih i u to vrijeme egzotičnih jela, iz onog već spomenutog gastronomskog inventara i starih jelovnika s otoka Visa. Među njima je istaknuto mjesto zauzimao i viški Fažol na brujet, riblji složenac od brujeta s paštom fažol, prokuhanom u ribljem šugu, o kojem je u prvoj seriji ovog Kanconijera napisana cijela priča. Taj među bonkulovičima danas već glasoviti brujet nisam prvi puta probao na brodu, nego u konobi mog prijatelja Petra Cvitanovića Vatrice u viškom Kutu, ali sam zato poslije često uživao u tom jelu u restoranu “As”, koji je kapetan Slavić otvorio u Visu potkraj osamdesetih, napustivši karijeru pomorskog časnika, kako bi se posvetio svojoj drugoj strasti, umjetnosti kuhanja. Ondje svake godine i zimi i ljeti uživam u malim gastronomskim festivalima, u jelovnicima kojima vlada okus i miris starog Sredozemlja i Dalmacije, o kojima i pričaju ovi Kanconijeri. Uglavnom kuha Andro, ali ponekad se i ja uvučem u kuhinju i tada počinju mala kulinarska nadmetanja koja završavaju ozbiljnim raspravama o ponuđenom jelu i procjenama koje obično izriče moj prijatelj Miljenko Linčir, strogi poznavatelj viške i dalmatinske spize. Kako je brujet, ne samo po viški, nego i oni od najbolje ribe i rakova, uz brujetine od skromnih srdela i drugih pučkih vrsta, često glavna tema ovih prešutnih natjecanja, moj posljednji boravak na Visu prije nekoliko dana, kad sam obišao sve otočne prijatelje kuhare i bonkuloviče, prisilio me da i današnji jelovnik posvetim ovom jedinstvenom dalmatinskom jelu u čijem se gustom i mirišljavom šugu ogleda sva snaga dalmatinske kuhinje. Povod je bio i što sam tih dana na otoku snimao i televizijsku priču o brujetima, pogotovo onim viškim, među kojima posebno mjesto zauzimaju fažol na brujet i verzot ? kelj na brujet, još jedna otočna autohtona gastronomska inačica, koju su siromašniji slojevi Višana pripremali za svečane dane posta, posebno za Badnjak, umjesto i tada skupog bakalara i sve rjeđe domaće suhe ribe. Kako je snimanje pratilo i kuhanje, Zoran Brajčić je pripremio onaj toliko spominjani pašta fažol u šugu od brujeta, po izvornom receptu koji danas navodim Petar Cvitanović Vatrica, verzot, a kapetan Slavić, pravi, gospodski brujet od škarpine, ugora i jastoga, gastronomsku uvertiru i dramaturšku okosnicu svih dalmatinskih brujeta.
Činilo mi se prošli tjedan da cijeli otok miriše po brujetu, da plovi kao nekoć brod “Vis” po sredozemnoj pučini, pronoseći slavu dalmatinskog brujeta po svim gastronomski srodnim zemljama. Od Atlantika i Portugala, preko Španjolske i Provance, apeninske čizme do Grčke i Male Azije. More o zalasku gorjelo je od snažnog crvenila i grimiza koji je ključao u loncu, izbacujući na površinu sjene plemenitih riba i rakova, kao otoke i obale na Sredozemlju, esencija podmorja, vinograda i maslinika koncentrirana u brujetu, poigravala se u zraku. Na čas poput blagog maestrala; kad bi u nosnicu dopro slatkasti vonj škarpine i jastoga, a onda silna poput valovite tramuntane koja je hitro jedrila sa zapada, zajedno s mirisom ugorove glave i pancete. Slijedili su se na tom moru od brujetada svi dalmatinski brujeti, od onih šibenskih s dodatkom krumpira, neretvanski od jegulja i žaba, koji je palio po nepcu ljutinom i snagom biokovske bure, pa onaj dubrovački brodet od kirnje, kijerne, zavaljan kao jugo iz Otranta. Sve do tamnih brujeta od sipe i liganja, mrkih kao sumrak pred noć ili noć pred svitanje, kad se čini da dan nikad neće svanuti, potonuo negdje ispod površine jela. Izvorne recepture o kojima se samo na prvi pogled ne raspravlja, preplitale su se s nadahnućem kuhanja, onako kako brod ide niz vjetar, nikad sasvim u krmu, ali nikad sasvim ni u orcu, već se propinje u moru, napredujući vođen kapetanovim zapovijedima, a odmah potom, brodeći svom cilju, upravljan nekim samo njemu znanim zakonima. Odjednom, žlica zastruže po praznom pjatu, a bijeli porculan zaiskri u snoviđenjima. Opet sam bio na Visu, okružen svojim prijateljima, u restoranu kapetana Slavića, koji je još mirisao po gospodskom brujetu. Pa sam zagrabio još jednom. Jastogova glava pogledala me iz ljepljivog šuga kao da joj se ne da izići iz jela. I bio bih i sam skočio u veliki lonac na kapetanovu ognjištu, da nije prevladala strast za dalmatinskim složencem od ribe, pa sam opet prionuo uz jelo, kao da plovim brujetanim morima.

Brujet kapetana Slavića
Na maslinovom ulju zažutite sjeckanu ljutiku i luk, pa dodajte pomidore kojima ste ogulili kožu ili pelate iz limenke, te pirjajte dok ne dobijete gustu šalšu. Podlijte je čašom kvasine da stisne ribu, pa u nju potom slažite komade najbolje ribe (škarpine, ugora, škarpuna i jastoga) i kuhajte podlijevajući bijelim vinom. Kad ugusti, a riba se smekša posolite i popraprite po volji i služite s kolačićima od prepečene pure.

Pašta fažol na brujet (izvorni recept)
Skuhajte brujet po prethodnom receptu, ali s malo više šuga. Po istom receptu možete skuhati i brujet od skromnije ribe. U drugom loncu zažutite sjeckanu kapulu i malo luka, pa dodajte potopljeni fažol, grah i kuhajte u dovoljno vode, pri kraju dodajte tjesteninu, najbolje pene, pa pustite da omekšaju. Kad fažol i maništra dovoljno omekšaju odlijte malo vode od kuhanja i dolijte šuga od brujeta. Kuhajte zajedno nekoliko minuta da se sve prožme. Služite kao jušno predjelo samom brujetu.

Verzot na brujet
Skuhajte brujet od razne ribe. U posebnoj posudi skuhajte verzot, kelj. Kada je gotov procijedite ga i pomiješajte sa sjeckanim lukom koji ste zažutjeli u maslinovom ulju. Dolijte tada šuga od brujeta, tako da potpuno prožme verzot, pa služite posebno ili zajedno s ribom i brujetom.