Veljko BarbieriU ovoj priči o vremenu i hrani do sada nikada nije bilo riječi o slasticama. Ne zbog toga što ih ne smatram posebnim dijelom gastronomije starog Sredozemlja nego jednostavno zbog toga što su nagnuća ovog Kanconijera bila više vezana uz slano i svakodnevno, praćena osjećajem za užitak u trenutku uživanja koji je bez obzira na svoje siromašnije ili bogatije razine u većini slučajeva dok je trajao obrok bio ipak oblik preživljavanja.

Ma koliko naime bila svečana jela, ona su popunjavala prazninu trbuha i makar podsvjesno predstavljala otpor prema ponekad skrivenoj, gotovo atavističkoj gladi. Slastice od prvog voća pokupljenog s tla do prvog saća punog meda divljih pčela do kojeg su naši preci došli izlažući pogibelji vlastiti život, uvijek su, pa i danas, činile onaj neobavezni dio kulinarske nužnosti koji je postao ili povlastica imućnih ili završni dio dramatiziranog rituala one iste borbe protiv gladi koji danas nazivamo jelovnikom. Ili, a to je možda bit nastanka slastica i njihovo pravo podrijetlo, taj je okusni ritual posljedica teško dostupnog gastronomskog ushita kojemu su se naši preci veselili od djetinjstva, budući da je upravo on i njegov slatki zalogaj, ukraden po cijenu velike opasnosti, bio ujedno i dokaz vlastite nadmoći nad svakodnevnim i bezopasnijim trenutkom pukog taženja gladi.

U društvenom smislu taj gastronomski privilegij na slatku odvažnost, dostupan prividno samo hrabrima, u povlaštenim se kuhinjama postupno pretvorio u pravo na slatku povlasticu onih koji su mogli hrabrost otkupiti ili zamijeniti osobnim blagostanjem. Jer već od rane antike do posljednjih dana jučerašnjeg svijeta slatko je redovito bilo završetak niza jela i u podsvijesti onaj znak društvene nadređenosti koliko je u zori čovječanstva bilo znak optimizma u vrlo pesimističnom životnom okruženju.

Uostalom, u socijalnom smislu cijela se gastronomija upravo po uzoru na slastice klasno raslojavala, ali, kao što je to bio slučaj i s općim društvenim napretkom, povlastice su izdvojile posebna dostignuća i vještine koje su njihovu stvoritelju možda na početku života podređenom pojedincu, kuharu, pružile mogućnost da ih poništi. Zbog toga je ovaj Kanconijer učinio veliku iznimku, ali sa željom da izabere samo one slastice koje su svojim starim podrijetlom i samo na izgled jednostavnom recepturom zapravo takvog kuhara, bez obzira na njegovo podrijetlo, stavljale na gastronomsku kušnju, rekli bismo još od trenutka kada je prvo medeno saće podijelilo gurmane i ljude.

Jedan je kolač iz ove priče svakako najstariji. Viški hib, prešana tortica od sušenih smokava. Pripremao se još u staroj Grčkoj i antičkom Rimu i dva tisućljeća bio je važna slastica cijelog Sredozemlja. Jer hibove, po helenskom okusnom nagnuću začinjene korijandrom, spominju gotovo svi grčki gastropisci i filozofi okusa, a rimski autori posvećuju pripremi ove pogačice od suhih smokava i aromatičnog bilja posebnu pažnju. Čak i slavni renesansni gastronom, bibliotekar i kuhar pape Siksta IV., već toliko hvaljeni i spominjani Bartolomeo Sacchi zvani Platina, u svom remek-djelu “O časnoj požudi” navodi zgodu kako je Pompej Veliki nakon pobjede nad Mitridatom na diadohovu stolu pronašao list pisan njegovom rukom u kojemu Mitridat opisuje kako je svoje tijelo krijepio i čistio od otrova kolačima od suhih smokava, lješnjaka, bajama, lovora i soli i jeo ih prije svakog obroka. Stoga ne iznenađuje što se običaj pripremanja hiba sačuvao kod nas jedino na otoku Visu, tom možda posljednjem uporištu helenističke kuhinje u izvornom smislu.

No nije samo hib kolač koji je hranio antički pantheon. I slastice od dunja, od tog trpko-slatkog voća, bile su na visokoj cijeni. Kao simbol ljubavi opjevane su u pjesmi kralja Solomona, a Grci ih prvi put spominju u odredbama o vjenčanju atenskog državnika Solona u VI. st. pr. Krista. Kako priča mit, zaljubljeni je Paris Afroditi poklonio upravo zlatnu dunju i proglasio je najljepšom od najljepših, pridobivši tako njezinu naklonost i Heleninu ljubav, ali i bijes drugih boginja, pa je tim nesmotrenim činom pokrenuo Trojanski rat. Rimljani, obožavatelji jela od dunja, zvali su je melimelum, medna jabuka, budući da su je kao i Grci pripremali kuhanu ili punjenu medom. Otuda i naša kotonjata od kuhanih dunja, također u starim vremenima oslađivana medom, danas šećerom, aromatičnim travama i ponegdje bajamima, ima svoje izravne antičke srodnike, ali i srednjovjekovne francuske rođake cotignace koji su po legendi bili omiljena slastica Ivane Orleanske, slavne Jeanne D’Arc, po gastronomskoj genetici istovrsni našoj kotonjati. Kao i cotignac i ona se u davnim vremenima također kuhala u crnom vinu umjesto u vodi, kako su je pripremali i na Siciliji i južnoj Italiji. Pod mletačkim imenom cotognata, uvriježila se ova stara slastica u Dalmaciji pa se naše kotonjate od svojih rođaka i uzora gotovo i ne razlikuju.

Iako su svi ovi kolači vezani uz onu prvu pustolovinu i krađu meda, nijedan nije toliko vezan uz prvu krađu saća koja nas je onako podijelila kao medenjaci. Od renesanse u nas poznatiji kao paprenjaci, receptura također starih kao vrijeme. O njima je u “Ribanju i ribarskom prigovaranju” pisao Petar Hektorović kao o slatkoj ostavštini svoje Bašćine, njegova otoka i njegove obitelji. On je uživao u moru, prirodi, friškoj ribi i dobrom vinu, a posebno u paprenjacima i prošeku. Dva stoljeća mlađi, posljednji muški Hektorović, don Matij, provodio je posljednje dane zanemarujući pjesnikovu ostavštinu, potpaljujući čak vatru u kaminu Petrovim rukopisima za svake jače zime. Uživao je prema sačuvanim dokumentima u čokoladi koju je naručivao iz Mletaka. Bili su potpuno različiti. Jedan pun nadahnuća i poduzetnosti, drugi lijen i melankoličan. Pa ipak, spajale su ih dvije različite slastice, paprenjaci i čokolada, iz dva različita vremena i dva različita svijeta.

“Nikola već ne da riči da se reče,/ skoči i, noseć meda u satju, doteče/... paprenjakov, vina i voća pripravi,/ tuj tko hti ? užina, tko ne hti ? ostavi./”

Viški hib
Sameljite suhe smokve zajedno s nekoliko listova ružmarina, lovora i komorača, te zalijte smjesu travaricom. Umijesite tijesto od ovih sastojaka, a onda oblikujte plosnate pogačice koje se pri služenju jedu narezane kao torta.

Kotonjata
Dunje izrezane na kriške kuhajte u vodi dok ne dobijete gustu smjesu. Smjesu protisnite i dodajte šećera koliko ima kuhanih dunja te umiješajte gratanu ili ribanu koricu od jednog limuna. Još malo sve skupa prokuhajte da ugusti, a onda u kotonjatu ubacite cijele pržene bajame i stavite je u kalupe raznih oblika koje ste prethodno preplahnuli vodom. Pustite da poprimi oblik. Kotonjate izvađene iz kalupa ukrasite lovorom i čuvajte do služenja na tamnom i hladnom mjestu.

Starograjski paprenjaci
Uzavrite med u koji dodate čašu prošeka u kojem ste prethodno prokuhali klinčiće, pa čašu ulja, prstohvat šafrana, cimeta i ribanog oraščića, te malo sode bikarbone. Pustite da odstoji, pa dodajte dvostruku količinu brašna i umijesite tijesto koje treba malo odstajati. Potom umijesite hljepčiće od kojih oblikujte konjiće, srca, ribe, patkice, kokoši… koje potom pecite u pećnici oko 15 minuta. Ukrasite i iscrtajte rastopljenim bijelim šećerom i služite paprenjake kad se ohlade.