Veljko BarbieriU Dioklecijanovoj palači, posebno u kuhinjama, za koje se pretpostavlja da su se nalazile u jugoistočnom dijelu sjajne građevine, odmah ispod carskog tricliniuma, blagovaonika nad otvorenim fokusima, ognjištima, nad kominima i tada zvanim camminus, ili pak nad kamenim ili ciglenim pećnicama furnusima i fornaxima, dimilo se meso, budući da su Rimljani, pa pretpostavljamo i Dioklecijan, voljeli miris dima u hrani, a posebno prethodno soljenu i sušenu svinjetinu, njihovu omiljenu četveronožnu životinju. Kako je zabilježeno da je car silni reformator i branitelj imperija kojemu je udahnuo presudnu injekciju spasa, oko svoje palače uzgajao kupus, vjerojatno ga je i ponekad jeo s prokuhanim komadima suhog svinjskog mesa ili s lećom, onako kako je to u Rimu sirotinjsko zrnje jeo i Petronijev glavni junak iz Satyricona, mladac Enklopije, kod nakazne kurve koja je proricala sudbinu najokorjelijim tipovima iz ovog rimskog romana. Sedam stoljeća poslije Dioklecijana, u srednjovjekovnom Splitu, još davne 1080. kupio je splitski plemić Petar Crni, čest posrednik između grada Splita, hrvatskih vladara i neretvanskih knezova, od nekog Zulua jednu zemlju za osam galeta vina i obilat ručak od sušene pa kuhane svinjetine, kojemu je, pretpostavljam, nakon potpisivanja ugovora i sam nazočio. Isti je Petar od nekog Curila i njegove žene Dobrice kupio zemlju za jedan solid, dvije galete vina i opet za ručak. No taj je bogati splitski patricij ubrzo kupio vinograde od Vukmira i brata mu Pređe pod crkvom sv. Maksima, kako prenosi Grga Novak sadržaj sačuvanog ugovora, za 12 galeta vina i jednu krmaču za mast i sušenje. Već dva stoljeća poslije, među raznim cijenama mesa koje se spominju u Splitskom statutu iz 1312. navodi se kako je 1 libra goveđeg ili jelenjeg mesa koštala 2 denara, 1 libra soljene i dimljene svinjetine 6 denara, ali lošiji dijelovi, jer su pršuti i plećke, o slanini i koljenicama statut naime ne govori, koštali 30 denara, nešto skuplje nego libra jarčevine, ovčetine ili kozletine po 28 denara. Mala povijest sklonosti, pa time prodajne i gastronomske vrijednosti suhog svinjskog mesa, u gradu Splitu, od njegovih početaka do slobodne komune. Naravno nije se meso sušilo samo u gradskom području, uvozilo se iz zaleđa i Klisa, odakle još i danas pristiže glasoviti pršut ili suho meso. U tom poprilično bogobojaznom vremenu, začuđuje činjenica da su najveće sušionice imali upravo samostani, ujedno i najveći potrošači i uživatelji jela od suhe svinjetine. Po pisanju Normana Fostera, časne su sestre iz engleskog samostana Herford, 1347., dakle u godini kad je spomenuti Splitski statut već bio primjenjivan, jele za gotovo svaki obrok svinjetinu, svježu ili suhu. Bilješke iz tog samostana nadalje nam kazuju kako je svakoj časnoj redovnici pripadala: “1 stranica, 3 šunke, 2 lopatice i 6 kobasica, svaka duga po lakat…, a svaka je šunka morala imati, ako je bila dobra, najmanje tri prsta slanine!” Ako krenemo u smočnice i kuhinje po kontinentalnoj Hrvatskoj, nešto više od stoljeća kasnije, ovo je na početku vladanja hrvatsko-ugarskog kralja Matijaša Korvina zapisano o pravima i dužnostima stanovnika sisačke biskupije o desetinjanju svinjskog mesa, velikim dijelom namijenjenog za sušenje: “Ako netko bude imao desetu svinju, neka se tada desetinja deveta, a gdje ne bude ni devet svinja, neka tada stanovnici iste pokrajine plate po svakom prascu dva denara i po jednu šunku, ili dva solida uobičajenog novca!” A zapisano je to gotovo pola stoljeća prije hvarskog pučkog ustanka Matije Ivanića i nešto više od stoljeća prije seljačke bune Matije Gupca. Ipak, bez obzira na to što otkrivaju povijesne okolnosti, sve ove listine, odredbe, ugovori i dokumenti govore o silnoj naklonosti koju su na Sredozemlju i Europi gajili prema suhom svinjskom mesu. Još i danas u Španjolskoj, Portugalu, Francuskoj, pa i kod nas, suši se svaki dio svinjskog tijela, a razne sušene glave, uha, cijenjene i silno raznolike vrste kobasica, uz slanine, vratove, carska mesa, koljenice i pršute, ispisuju gastronomsku povijest pokrajina i mjere svoje kulinarsko podrijetlo po zaštićenim područjima. U antici su slavili šunke i koljenice iz Galije, ali i kobasice sa Sicilije. U srednjem vijeku, svaki je samostan ili gradić imao neko sušeno iznenađenje od svinjskog mesa. Sve do renesanse kad najveći i najpoznatiji pisci i gastronomi svog doba poimence počinju hvaliti sušene svinjske prerađevine. Po knjigama Martina di Rossija, Romolija, Scappija ili Messibuga, mogao bi se lako napraviti zemljovid apeninske čizme, samo po imenima raznih suhih prerađevina od svinjetine i mjesta iz kojih dolaze. Ipak, renesansna, a taj će se običaj nastaviti i u baroknoj i prosvjetiteljskoj kuhinji, ne pridaje posebnu pozornost sirovo ponuđenom suhom mesu. Među desecima recepata za zanosna jela, uvijek se suho meso, čak i kobasice, koljenice i šunke kuhaju, istina začinjene i u dobrom vinu, ali uvijek kuhane. Budući da će o pršutu još biti riječi, završavam ovaj mali esej o sušenoj svinjetini receptom vrlog Mlečanina Bartolomea Scappija iz njegovih glasovitih “Dijela”, tiskanih u Veneciji 1570.: “Salame i šunke mogu se kuhati u vodi ili vinu. Istina je da ih često kuhaju u sijenu i vodi i da su najbolje u svibnju… Tako se može prokuhati i cijela strana životinje pa onda malo prepeći, nakon što smo je prethodno odslanili u vodi. Mortadele, sušeni svinjski jezici i koljenice kuhaju se s povrćem i zeleni i služe tople, dok se kobasice mogu izrezati na komade pa malo ugrijati na gradelama i služiti s umakom od divlje naranče.” Sve sušeno i soljeno, sve mirisno, po dimu, začinima i divljem voću, kao i cijela priča o sušenoj svinjetini iz pušnice pune vjetra i zadimljenog vremena.

Sušena koljenica ili buncek u vinu
Sušenu svinjsku koljenicu dobro operite u vodi, pa kuhajte u crnom vinu dok posve ne omekša. Tada je služite s pirjanim kiselim kupusom, koji ste dugo tušili na masti sa sjeckanom kapulom i podlijevali vinom u kojem se kuhala koljenica, dok nije dobio tamnu boju i sasvim omekšao.

Konavoska raštika sa suhim mesom
Listove raštike malo prokuhajte u vodi da postanu elastični, a onda na svaki list posebno položite komad krumpira i komad suhog kuhanog mesa. Smotajte u male arambašiće i kuhajte u vodi u kojoj ste do tada kuhali suho meso, ali s dodatkom čiste, neposoljene vode. Služite kao arambašiće ili sarmu, podliveno juhom od kuhanja.

Koljenice ili bunceki sa zapečenim grahom
U lim za pečenje istresite kuhani bijeli grah, pa ga pomiješajte sa sjeckanom kapulom, lukom, dvije žlice masti od pečenja i slatkom paprikom. Možete dodati i žlicu konzerve ili koncentrata od rajčice. Na taj grah položite već skuhane koljenice ili svinjske bunceke, pa sve zajedno pospite krušnim mrvicama. Pecite dok koljenice i grah ne uhvate hruskavu koricu.