Veljko BarbieriBila je opsjednuta blitvom. Ne bez razloga. Kako je sama tvrdila, nigdje, ali baš nigdje, nije našla premca podbiokovskoj blitvi. Onoj koja, za razliku od kupusa i raštike, u lišću planinska bura sabije sve okuse i sastojke, što naprosto bukne nakon proljetne kiše i mlada, nježnih zelenih listova koji tek počinju tamniti, opusti se u trenu u kipućoj vodi, kao oparene latice od kojih će tek njihovim iščeznućem nastati esencija koju je dovoljno dotaknuti pa da naša put ostane mlada, za sva vremena.

Onako stroga u kuhinji, moja je none stoga kuhanju blitve pridavala osobitu pažnju, ponekad na granici opsesije. Krumpire s istih padina nad Primorjem izrezala bi na četvorine pa spuštala u još hladnu vodu. Kad bi prvi mjehuri zabubnjali na površini a krumpiri počeli mekšati, potapala je u vrelu kupku tek očišćenu mladu blitvu, odstranjenog korijenja i propranu pod jakim mlazom vode. Meku kao svila iz bojadisaonice, zelenu kao safir, cijedila bi je u cjediljku dok je djelić, ali dobro odmjereni djelić vode od kuhanja, ostavljala u loncu u koji bi se ovo dragocjeno povrće vraćalo zajedno s krumpirima, a koje je moja none, dok je dolijevala maslinovo ulje i morsku sol u miješanju mrvila vilicom, sve dok se blitva i krumpir ne bi spojili u zelenu od ulja zazlaćenu smjesu, u kojoj su stabljike blitve stezale komadiće krumpira kao malo vilinsko korijenje. Nikad o blitvi nije govorila kao o prilogu, ma koliko smo je uglavnom jeli uz ribu i meso. Nikada nije dopuštala da se blitva prekuha ili nedokuha. Nikada nitko nije smio u njezinu kuhinju donijeti lošu, osušenu, staru ili prezrelu blitvu ili od vrste s onim snažnim bijelim odbojnim korijenjem, kakva se danas uzgaja na kontinentu, širokih listova koji više nalikuju listovima neke goleme tropske biljke nego listovima prave blitve. Takvu je blitvu s prezirom uspoređivala s francuskom i švicarskom uzgojenom blitvom, onom bette verte frisee a carde blanche ili u galskoj i helvetskoj kuhinji cijenjenom zelenom blitvom, prošaranom bijelim sikavicama, kao žilama na staračkoj ruci. Nju je upoznala za vrijeme I. svjetskog rata u Ženevi u kojoj je živjela i pohađala gimnaziju i koja joj je vjerojatno kao i njezino djevojačko ratno progonstvo stvarala odbojnost prema tom novom svijetu koji se rušio kao i stari, koji nikada nije mogla usporediti sa sjećanjima na idilično djetinjstvo i ranu mladost provedenu u Zadru, Beču i Dubrovniku. Iz otmjene obitelji kakva je bila obitelj Alačevića vratila se prvo u Beč, pa Zagreb i na kraju u Dalmaciju, ponosna i ohola.

No iza te njezine odbojne koprene na oštrom i lijepom licu krila se preosjetljiva narav, sasvim nalik na list njoj tako drage podbiokovske blitve, koja će uskoro uvenuti od silne i krhke nježnosti u kipućoj vodi njezine mladosti i prevelikih i prezahtjevnih očekivanja koja su je morila do kraja njezinog puta. I kad bi posljednjih dana svoga života, koje je provela u samoći, nakon smrti moga nona, ta uvijek melankolična, ali i napeta starica koja me odgojila, puna ljubavi, koju zbog strogosti nije znala do kraja iskazati, ali ju je znala pružiti ne štedeći samu sebe, kuhala blitvu, taj prenapregnuti kulinarski ritual u meni je budio silnu sjetu. Ona me gotovo gušila dok sam je promatrao kako vilicom zahvaća listove mlade blitve u kuhanju skupljene oko svoje podjednako nježne stabljike i vrteći ih kao tjesteninu prinosi ustima, stisnutim nakon zalogaja kao dvije otanjene crte koje će uskoro propustiti njezin život tamo gdje njezina nadanja neće moći odlučivati o vlastitom poimanju dostojanstva i sreće, već će te iste pojmove morati progutati kao nadređeno i zasluženo blaženstvo s kojim se ona u nutri, zbog te nametnute činjenice, neće pomiriti kao ni sa švicarskom blitvom.

Takva je bila opsjednutost moje none ovim sredozemnim povrćem čije tragove možemo pratiti zajedno s prvim uzgojenim repama, mrkvama, kupusima i artičokama, zabilježeni na babilonskim glinenim pločicama ispisanim klinastim pismom još u 8. stoljeću prije Krista. Pod imenom teutlon, blitva, teutlion, u deminutivu blitvica, nazivali su je Grci i uživali u blitvi i blitvici do te mjere da su tako počeli nazivati i sve drugo lisnato povrće. O blitvi kao zaljubljenici pišu Aristotel i Teofrast, a potonji je čak zapisao kako su je neki Grci, zaljubljeni u blitvu, “uzgajali u zemljanim posudama i vjerovali da je silno ljekovita”.

Naš rimski prijatelj Apicije donosi recept vrlo sličan onom moje none, te za betas elixas, ili kuhanu blitvu, kaže da se mora tek začiniti s malo gorušice i zdušno podliti maslinovim uljem uz kap kvasine. No Rimljani su blitvu miješali s drugim povrćem na načine koji su preživjeli u srednjem vijeku i proširili se zajedno s uzgojem blitve sve do Engleske Henrika VIII., gdje su je na njegovom tudorskom dvoru zvali ? rimska blitva. U Dalmaciji je ova dragocjena biljka postala znak njezine kuhinje i uz ribu, pašticadu, lešo meso i razne šalše, razvila se u kultni sinonim cjelokupne naše uzmorske gastronomije. Naravno, ono nonina kuhana blitva osnovni je oblik, no pripremala se ona u Dalmaciji, ali i u našoj kući tijekom stoljeća na mnoge načine, miješana po rimski, zapečena u pećnici ili pak kao nadjev glasovitim poljičkim soparnicima, tankim pogačama od blitve, ljutike i tijesta, prethodno razvučenog po dvjema drvenim sinijama, okruglim daskama za pripremu soparnika ispečenog na pepelu i žaru, omiljenog jela nepokorenih poljičkih knezova koji su u zaleđu Cetine stvorili svoju nezavisnu i statutom uređenu Poljičku kneževinu na razmeđi mletačkih i turskih utjecaja i nasrtaja. Nisam siguran da je moja none ikada probala soparnik. Pa ipak, siguran sam da bi ona, takva zaljubljenica u jela od blitve, ponijela jedan pravilno izrezani romb ove drevne pogače kao osobnu popudbinu na putu prema osobnom blaženstvu s kojim se, na žalost, nije mogla pomiriti.

Arambašići od blitve
Odvojite i operite listove blitve te ih rasprostrite po suhoj dasci. U svaki list umotajte očišćeni filet bijele ribe pa kuhajte u dobro posoljenoj vodi dok se blitva ne skuha. Tada će biti gotova i riba. Smotuljke izvadite iz vode i začinite solju i paprom pa podlijte maslinovim uljem.

Zapečena blitva
Očistite mladu blitvu od korijenja pa je skuhajte u vreloj vodi. Kad je gotova procijedite te pomiješajte sa sjeckanim pomidorom, podlijte maslinovim uljem i zaspite parmezanom. Promiješajte blitvu pa u posudi pecite u pećnici. Pred sam kraj još malo pospite ribanim sirom i pustite da uhvati svijetlu koricu. Služite uz ribu ili meso.

Poljički soparnik
Od brašna, soli i vode umijesite tijesto i pustite da odstoji 10 minuta. Podijelite ga na dva jednaka dijela pa razvaljajte svaki dio vrlo tanko na dvije okrugle drvene daske ? sinije (oko 80 centimetara u promjeru). Jednu stranu tijesta nadjenite slojem sjeckane blitve i friške ljutike u koju ste dodali malo soli i maslinova ulja pa oprezno pokrijte drugom stranom tijesta te spojite obje polovice tako da nadjev ne ispada u pečenju. Na dobro ugrijano ognjište oprezno spustite soparnik i pecite ga desetak minuta pod sitnim žarom i pepelom. Tijekom pečenja više puta soparnik probodite vilicom da se ne stvore mjehurići na tijestu. Kad je gotov otresite lug i žar, vratite pogaču na jednu od sinija i premažite maslinovim uljem da se zasjaji gornja površina. U nuždi soparnik se može pripremiti i u pećnici na okruglom limu za pečenje, a najbolji je oko Uskrsa kad u blitvi nema previše vode. Soparnik se služi uvijek izrezan na rombove.