Objavljeno u Nacionalu br. 438, 2004-04-06

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Puževi iz pučke korizmene muke

...

Veljko BarbieriVeljko BarbieriU njima su uživali u Mezopotamiji i Grčkoj, Rimljani su ih uzgajali i hranili mlijekom kako bi bili ukusniji, srednjovjekovni puk je u jelima od puževa nalazio spas od gladi, a upravo zbog tog sirotinjskog gastronomskog predznaka tek anonimni autor “Pariškog domaćina” u kasnom srednjovjekovlju usuđuje se govoriti o pripremi puževa u vodi i vinu, on jedini od svih slavnih pisaca o hrani XIV. ali i prekretnog XV. stoljeća. Glasoviti Krojivjetar – Taillevent – i slavni Chiquart Amiczo šute o puževima, premda su ih za života sigurno kušali, a recept za kuhanje puževa na burgundski stariji je od njihovih knjiga recepata i preživio je sve do danas. Iz vjerojatno istih razloga i rana renesansna kuhinja, osim naslijeđenih srednjovjekovnih, većinom redovničkih receptura, izbjegava velike rasprave o pripremi puževa, a jedina kuharica koja ih u tom razdoblju spominje je također anonimna sjevernotalijanska zbirka u kojoj se govori da se puževi “radije i više jedu u Lombardiji nego u Francuskoj”, vjerojatno aludirajući na tobožnju rasprostranjenost uživanja vinogradarskih puževa među sirotinjom iz galskih vinogradarskih područja. Pa ipak, već koncem XVI. stoljeća puževi se vraćaju na stolove i gozbe. Sada ukrašene, obložene pršutom, pržene s orasima ili po lombardijski, kuhane s verzotom, keljom, služe ih na apeninskim svečanostima i plemenitaškim banketima, ali bez puno pompe i buke, tek stidljivo upisane u velike kuharice tog vremena, tako da ih se među stotinama jela jedva i zamjećuje. Jedini koji im je blago gastronomski naklonjen je malo poznati Estienne Laigue, koji je i sam nehotice ostao zapamćen upravo zahvaljujući puževima. U svom posve neobičnom djelcu, objavljenom 1530., pod čudnim naslovom “Pažnje vrijedna rasprava o značaju i svojstvima kornjača, puževa, žaba i artičoka”, u kojem se u vremenu velikih gastronomskih i europskih promjena, on, djelom i uvjerenjem potpuni marginalac, obara na četiri njemu odvratne i odbojne vrste hrane, omiljene među njegovim suvremenicima, posebno francuskim pukom. Pa ipak, za puževe je ovaj čudak našao i nešto dobrih riječi. “Znam da su i puževi izgledom ružni”, piše Laigue, “ali ni slučajno odvratni i bljutavi poput kornjača, a sasvim sigurno nimalo otrovni. Također znam da su ih stari voljeli blagovati, no ne mogu se složiti s činjenicom da ih još i danas neki ljudi jedu svakodnevno, kao da nema boljih, hranjivijih i ukusnijih jela.” To je uz već spomenute samostanske recepte eto jedina suvisla pohvala puževima, napisana prvi put nakon antike i galantnog pisca “Pariškog domaćina”. Jer rimski su gurmani za razliku od renesansnih i baroknih, puni hvale za puževe. Opisuju uzgoj na pužarskim farmama, poljske i vinogradarske vrste, puževe uvezene iz Afrike velike poput ljudske šake, pomno savjetujući gurmane i kuhare kako da ih tove mekinjama, brašnom, travama i mlijekom, a onda prije kuhanja sole i ispiru kako bi odbacili nečist i sluz. To su oni isti i u srednjem vijeku među redovnicima ali ne i među velikašima, silno cijenjeni veliki puževi – gasteropodi polmonati – iz Afrike i Dalmacije, koje su u talijanskim medijevalnim ćelijama čuvali za dane posta i tovili žitaricama, mekinjama i moštom ili služili za svetkovinu sv. Ivana Krstitelja, pripremljene na maslinovu ulju, s aromatičnim travama i bijelim vinom, poslije i s pomidorom ili konšervom. Ako se vratimo starom Rimu, i kod Apicija možemo zateći recepte za mlijekom tovljene puževe, potom za pripremu kuhanih puževa, ali i onih prepečenih, prethodno vraćenih u kućice, pa zgotovljenih na načine vrlo slične suvremenim recepturama. Među njima se zbog srodnosti s našim priobalnim načinima kuhanja puževa izdvajaju španjolski puževi iz pokrajine Murcije, pirjani s češnjakom, kapulom, aromatičnim travama, vinom i šalšom od pomidora, opisani u “Knjizi o španjolskoj kuhinji”, Nestora Lujana y Juana Perucha, kao i puževi pripremljeni na provansalski način za vrijeme velikih južnjačkih svečanosti, cargolada, od escargot – puž ili oni već spomenuti skuhani pa zapečeni na burgundski način zabilježeni u slavnim djelima francuskog kulinarstva od Provansalca J. B. Reboula do glasovitog Augustea Escoffiera, oca suvremene europske gastronomije. Takvi puževi, podrijetlom pučka i sirotinjska hrana, dobro se uklapaju u preduskrsni, korizmeni jelovnik. Zabilježeni u mom sjećanju u davnim proljetnim šugovima i gulašima, ali i zapečeni u velikim kajganama ili brujetima od vinogradarskih puževa, koji plaze po još vlažnom tlu, među vinogradima, povrtnjacima i poljima, zbog toga nazvani još i pojari. Ili od onih manjih, šarenih puževa, ogrca, mekšeg i svjetlijeg mesa, koji se bez pretjerane brige kuhaju u raznim šalšama i umacima, s krumpirom i povrćem, posebno na dalmatinskim otocima. Pa onda, svi očišćeni od naslagane šporkice i puzanja po tlu i životu, kao puk u korizmi i tek opranoj robi, kao sirotinja prije rođenja svog Kralja, na kraju Muke, u očekivanju Uskrsnuća koje će promijeniti sudbinu svijeta, jednom i za sva vremena. U godišnjem razdoblju u kojem je odbačen porok i tijelo pripremljeno za svjetlo koje dolazi i ne dolazi već tisućljećima. Njime za mene isijava i recept Dike Marjanović Radice, koji u mojim uspomenama uz korizmene puževe, odjekuje kao takvo odzvanjanje Muke: “Puževi se sabiru po poljima i to obično iza kiše jer onda gmižu pa ih je najlakše sabrati. Puževi su najbolji u proljeće i ljeti i to stoga što u tijelu nemaju dosta vapna, koje izlučuju da naprave vrata na otvoru kućice kad zimu prospavaju. Skupljene puževe treba staviti nekoliko sati, najbolje preko noći, da odleže u mlakoj vodi u kojoj je rastopljeno prilično morske soli ili u mekinjama da se izbale. Na taj način puževi se očiste – izbace nečist!” Pa onda nestaju u loncu ispuštajući svoje mirise i okuse kao zaboravljene korizmene zavjete.

Brujet od jegulja i poljskih ogrca
Male puževe iz polja očistite na način opisan u ovom nastavku Kanconijera, a onda zajedno s jeguljama izrezanim na komade pirjajte u šalši od luka, ljutike i kapule, podlijevajući bijelim vinom. Kad puževi dovoljno omekšaju da ih možete lako izvaditi iz kućice, dodajte čašu mljevenih pomidora, posolite i popaprite brujet te pustite da još malo kuha dok se sve ne zgusne. Služite s prepečenom purom.

Otočni gulaš od spuža
Očišćene puževe koje ste prethodno prokuhali da omekšaju i odstranili im crijevnu nečist, kratko pirjajte u već propirjanoj kapuli, luku i petrusimulu te na trake rezanoj ljutiki. Dodajte krumpir izrezan na komade ili poljske pečurke, žlicu koncentrata od rajčice, žlicu slatke paprike, podlijte dobro vodom i čašom bijelog vina, posolite i popaprite, pa začinite prstohvatom domaće kadulje.

Velika tava od puževa
Očišćene vinogradarske puževe pirjajte vrlo kratko na maslu ili masti, s izrezanim pršutom i na trake sjeckanim divljim lukom. Tada zalijte pjenjačom zamućenim jajima, posolite i popaprite, pa pecite kajganu s jedne strane, dok na dnu ne uhvati koricu.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika