Objavljeno u Nacionalu br. 439, 2004-04-13

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Mesne rolade i Isusovo uskrsnuće

...

Veljko BarbieriVeljko BarbieriDramatičan je slijed događaja nakon Isusove smrti na križu. Svi evanđelisti opisuju kako je nastala silna trešnja, razderao se zastor na velikom hramu, a po Mateju, čak su se otvorili grobovi i pećine, “te uskrsnuše mnoga tijela pravednika što bijahu umrli”. No u najduhovnijem od svih evanđelja, Evanđelju po Ivanu, poslije Gospodinove smrti, “dođe Josip iz Arimateje koji bijaše učenik Isusov, pun tajnog straha od Židova, i zamoli Pilata da uzme Isusovo tijelo. I Pilat mu dopusti. Nato Josip dođe i uze njegovo tijelo. Dođe i Nikodem. To je onaj koji je prije k Isusu došao po noći. On donese smjesu od oko sto litara smirne i aloje. Tada uzeše Isusovo tijelo te ga, prema židovskom običaju sahranjivanja, obaviše platnom s mirodijama. A tu na mjestu gdje je bio razapet bijaše vrt i u vrtu nov grob, u koji još nitko ne bijaše položen. Tu dakle, zbog židovske Priprave, kako grob bijaše blizu, položiše Isusa.” Ovaj običaj zamatanja pokojnika u platnene povoje impregnirane mirišljavim biljem, mastima i pomadama, seže u početke naše civilizacije, a Židovi su ga vjerojatno donijeli iz Egipta, gdje su tako zamatali svoje pokojnike, velikodostojnike i faraone, prije polaganja u nekoliko sarkofaga, kovčega nalik na lađe, kojima su plovili prema posljednjem Ozirisovu sudu. Pa ipak, ti čisti platneni povoji nevinosti, koji imaju izvornu zadaću štititi naše tijelo kad ga već jednom napusti njegova duša, osnovni su i simbolički najjasniji predmeti ukopnog rituala koji je preživio od Egipta, preko Svetog pisma, sve do male etrurske mumijice iz Aleksandrije iz III. stoljeća prije Krista, koja se čuva u zagrebačkom Arheološkom muzeju, izvrsno očuvana, pored svojih ukopnih povoja, na kojima je nama još nepoznatim jezikom vjerojatno upisan tijek njenog kratkog izbjegličkog života daleko od Italije i Etrurije. Taj liber linteus, ili lanena knjiga, ujedno je najduži poznati etrurski zapis više od dvije tisuće godina omotan oko plavokose pokojnice, prije negoli je njeno tijelo, iskopano iz svog pustinjskog groba, dopremljeno konačno u Zagreb. Platno je tako preuzelo tešku zadaću da na sebe prebaci sva svojstva tjelesnog bića pokojnika, sve njegove doživljaje i fizičke čimbenike koji su ga krasili za života, te premazano miomirisima, sačuvao i jedan osobni značaj od propadanja. Zbog toga je svako zamatanje u prostrtu površinu uvijek u izravnoj vezi s čuvanjem, kako površine u koju se zamata, tako i sastojaka ili tijela i predmeta koji se u nju zamataju. Stari su Grci u svojim smotuljcima, od smokvina lišća ili vinove loze u koje su zamatali meso, povrće i ribu, preživjelim pod imenom japrak, kao uporišna jela grčke kuhinje i njenog utjecaja na nastanak kasnijih izvedenica, poput sarme, vidjeli vezu s podzemnim svijetom i pridonosili ih kao žrtveni dar na Perzefoninim i Hadovim svetištima. No poznavali su i mesne smotuljke koji su poslije krasili i rimsku kuhinju, ostavivši u naslijeđe sjevernijim srednjovjekovnim samostanima u današnjoj Austriji, Švicarskoj i Njemačkoj, da razviju ovu kulinarsku, ali i sa samim Kristom vezanu duhovnu i manualnu tehniku, kao osobit kuharski i obredni doprinos za svečani uskrsni ručak. U srednjovjekovnoj Francuskoj ovaj će se gastronomski običaj razviti te će galska kuhinja ubrzo upoznati svoje roulade ili gatantine, u postupku pripreme kojih bi se tako zamotano i nadjeveno meso, poslije kuhanja polagalo u aspik ili želatinozne mase. O njima pišu svi veliki medijevalni kuhari i pisci. Stoljeće poslije humanističko i renesansno kulinarstvo, čije vrhunce opet dosežu apeninske kuhinje, slavi velike rolade od raznih vrsta mesa, pa i velike smotuljke od očišćenog tijela cijele ptice ili životinje u kojoj su izvađene kosti u koje se, kao u veliku roladu onda polagao nadjev, kao i u suvremenoj kuhinji često od druge vrste mljevenog mesa i raznih dodataka. Glasoviti su talijanski involtini di carne, smotuljci od mesa, uz sicilijansku mesnu roladu od junetine ili govedine, punjenu povrćem, mljevenom teletinom, šunkom, tvrdim sirom, začinima i kuhanim jajima, nazvanu čudnim imenom farsumagru, koje već i fonetski priziva podjednako latinske, saracenske i normanske kulturne naglaske, koji još odzvanjaju talijanskim jugom. Otud su vjerojatno, zajedno s mesnim roladama sa sjevera i austrougarskom utjecaju podložnih dijelova Hrvatske, stigle i do Dalmacije i tako opet ukrižale duhovna, uskrsna, pogrebna i eshatološka značenja tih uvijek promiskuitetnih kulturnih prostora, s kulinarskom tradicijom koja se na njih naslanjala i naslojavala kao sastojci, začini i nadjevi zamotani u opnu vremena. Otud je samo pripremanje velikog mesnog smotuljka poseban kuharski ritual i on se u našoj kući ponavljao o svečanim prilikama, često baš za Uskrs, kad bi na onaj tamni stol od mahagonija stizale bilo teleće, bilo rolade od mljevenog mesa, kao simbol umotanog Krista. Onog koji je u vašim ustima već uskrsnuo nakon što je izišao iz grotla pećnice svog života i smrti. Iz tog, vatrenim anđeoskim svjetlom zapaljenog Svetog groba, i vinuo se u Nebo. Tek na poprištu njegova uskrsnuća, podjednako po svim sada veselim Božjim grobovima i grebima, u svim crkvama i domovima, na svečanom uskrsnom ručku, među ostacima velikih rolada, diže se misterij koji tek valja objasniti, svakog Uskrsa ponovno. Jer, “uto stigne Šimun Petar za njim te uđe u grob i vidje plahtice kako leže i ručnik što bijaše Isusu oko glave. Ručnik nije ležao skupa s plahtama, nego napose smotan na jednome mjestu. Tada uđe i drugi učenik, onaj koji je prvi došao na grob, te vidje i vjerovaše… Marija je ostala vani do groba i plakala… Isus joj reče: ‘Nemoj me dulje držati, jer još nisam uzišao Ocu, nego idi k braći mojoj i reci im: Uzlazim svome Ocu i vašemu Ocu, svome Bogu i vašemu Bogu.’” A plahta ili platno u koje je bio umotan, prije negoli je uskrsnuo, još i danas se čuva u crkvi u Torinu, te kažu da se na njemu navodno doista može jasno prepoznati otisnuti lik našeg Gospodina, Isusa Krista, Boga i Božjeg sina.

Velika rolada od teletine
Dobar komad teletine od buta istucite batom na dasci, dok ne dobijete veliki okrugli odrezak. Po njemu rasporedite trake pršuta, blitve, dva jaja koja razmažite po nadjevu, mljevenih suhih šljiva, soli, papra i ružmarina. Smotajte u roladu i vežite koncem za kuhanje. Pecite u pećnici s mladim krumpirom, podlijevajući sokom od pečenja i u vinu rastopljenim medom. Kad je sve gotovo, služite s džemom od šljiva.

Dalmatinski smotuljci od junetine
Juneće odreske istucite u tanke okrugle površine. Po njima rasporedite malo sjeckane pancete, češnjaka i petrusimula, te posolite i popaprite. Zavijte u smotuljke koje zazlatite sa svih strana na miješanom ulju, a onda u posudu dodajte preostali siječak od luka, pancete i petrusimula, te pirjajte zajedno podlijevajući čašom bijelog vina pomiješanog s mljevenim pomidorima. Potom zalijte rastopljenim kandiranim šećerom, posolite, popaprite i pustite da pirja dok sve ne omekša, a sok ne postane taman i ljepljiv.

Gatantina od mladih pilića
Mlade piliće rastvorite po prsnoj kosti i pritiskom raširite po dasci. Oprezno im izvadite kralježnicu, rebra, kosti batka i karabatka, tako da ne oštetite meso ni kožu. Po površini mlade peradi rasprostrite nadjev od kuhane šunke, pirjanih pilećih jetrica, luka, kruha umočenog u mlijeko, jednog jaja po piliću, suhih grožđica, majčine dušice, soli i papra. Smotajte ptice i nadjev u galantinu ili roladu, pa dobro podvežite konopcem. Pecite u pećnici s krumpirom, podlijevajući sokom od pečenja i masnoćom.

Vezane vijesti

Kerum: 'Nema svatko pamet i kvocijent inteligencije kao ja'

Kerum: 'Nema svatko pamet i kvocijent inteligencije kao ja'

Splitski gradonačelnik Željko Kerum potvrdio je danas kako na Marjanu kani izgraditi kip Isusa Krista najveći na svijetu, ocijenivši da će to biti i… Više

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika