Veljko BarbieriJoš pamtim velike leute usidrene pred žalom Marinette. Kriomice bih se dizao iz postelje i kroz poluotvorene škure gledao ribare kako istovaruju bogate ulove skuša i skušeja, mojih omiljenih riba u djetinjstvu. Ispod dvije velike platane koje su nestale zajedno s velikim leutima sušile su se mreže, a na onom žalu odmah ispod barokne rive i niza kuća većinom iz XVIII. stoljeća, koje su preživjele englesko bombardiranje Makarske pri kraju II. svjetskog rata, ribari su prodavali ribu okupljenih mještanima, prije negoli će se s karijolama pretrpanim kašetama uputiti u malu ribarnicu, odmah preko rive, u prizemlju preživjele kuće, a koja je također nestala zajedno sa svojim kamenim tezgama od davno klesanog vapnenca i na čijoj je već iskrzanoj i od duge upotrebe blago udubljenoj površini, kao na nekom velikom fosilnom kamenu, moje oko moglo pratiti zareze i utore nastale od rezanja i čišćenja ribe, kao i samo meni vidljive pustolovine jata, što su ravno iz mora padala na tu glatku vapnenastu površinu poput išarane modro srebrne kiše.

Mjedeni kantari visjeli su sa zidova i stropova kao velike školjke, a onaj oštri masni miris plave ribe i friškine ne bi nestajao iz male ribarnice ni kada bi već bile prodane sve skuše i skušeji, a Frane Kastriotić već isprao pod i stolove male ribarnice na makarskoj Marinetti snažnim mlazovima vode. Naravno, kroz poluotvorene škure mogao sam vidjeti samo žalo i velike leute, ali mi je ostatak prizora bio toliko poznat da ga nisam ni morao zamišljati a da bi oživio, sasvim stvaran, opipljiv, vidljiv i mirisan, ispunjen odjecima zvukova ribarnice koji su odzvanjali u mojoj glavi i utrobi zapaljenima od vrućice.

Imao sam tada, naime, sedam godina i zarazio se teškim oblikom trbušnih kozica. Zbog toga sam se onako krišom dovlačio iz postelje do prozora, pazeći da me ne bi čula moja none, budući da mi je liječnik odredio dugotrajno mirovanje u postelji dok ne savladam vrućicu i bolest. Jer bilo je to za ono vrijeme, na kraju petog desetljeća prošlog stoljeća, poprilično opasna bolest. Nonovi lijekovi pomagali su, ali nisu jamčili izlječenje, oblozi od kvasine i vode kojima su me trljali po cijelom tijelu spuštali su temperaturu, ali bi vrućica opet buknula, pogotovo pri kraju dana, i ja bih ležao negdje na granici sna i budnosti, kao da tek počinjem tonuti u noćni počinak. No ujutro, kada bi se osnaženo tijelo probudilo, teško sam podnosio mrski krevet, strašnu karantenu u kojoj me nitko od mojih vršnjaka zbog opasnosti od zaraze nije smio posjetiti, i nadasve glad! Prvu pravu glad koju sam do tada osjetio u životu.

Tih dva, tri tjedna gutao sam samo sluzavu vodu od riže ili orza i ništa drugo. Pa ipak, oni mali izleti do prozora i tajno promatranje Marinetta, ribara i velikih leuta pretrpanih ulovljenim skušama, pomogli su mi da opet sudjelujem u životu koji mi je zbog bolesti tako naprasno bio uskraćen pa sam mu se podavao, prognanički strasno, neprimjetan, u sjeni velikih škura. No, kako sam jačao, jačale su i želje. Vrućica je padala, nestalo je krvarenje iz želuca, bolovi su bili sve manji, ali zato je rasla moja želja da se vratim životu, a zajedno s tom željom vratila se i glad! Utjelovljena u jednom jedinom jelu, jelu nad svim jelima, u tom još živom djetinjstvu i koje je u meni, još nenaviklom na privlačnost hrane, budilo sve sokove tek probuđenog trbuha i želja.

– None, kad ću moći malo mariniranih skušeja? ? Strpi se još koji dan! ... I tako iz dana u dan mog, kako se meni tada činilo, dugog oporavka. Jer počeo sam s čajem i dvopecima, pravom rižom, a ne samo rižinom juhom, mrskim nezačinjenim orzom i piletinom na lešo bez kože i soli. Ipak, dan mariniranih skušeja naišao je brže negoli sam očekivao. Naime, mene je tog kišnog proljetnog jutra opet savladala slabost i pričinilo mi se u polutami sobe da sjedim pod plavetnilom plašta rasparanog dijademom zvijezda. To nebo bilo je zastrto valovima koji su nisko plovili iznad moje glave i udarali o zidove iz kojih je sada padala ona kobaltna kiša od malih skušeja. ? Nije mu više ništa, samo je silno oslabio, neka oprezno počne jesti što želi… Čuo sam doktora kako govori izgubljen u onom valovitom nebu. I doista, oko podneva me probudio miris ružmarina i kvasine koji je prodirao iz kuhinje, a kroz nekoliko sati pojeo sam prvog mariniranog skušeja, nedovoljno odstajalog u marinadi, ali svejedno najboljeg mariniranog skušeja kojeg sam kušao u životu. Opet sam bio zdrav i prije nego sam dovoljno ojačao mogao sam bez straha, sred širom otvorenih škura i prozora, motriti ribare i leute prije negoli su zauvijek otplovili iz makarske luke. Na sreću, premda sve rjeđe, skuše i skušeji su preživjeli. I oni doplovili iz svog kobaltnog mora, s one vremenske crte na kojoj se spajaju pučina i nebo i s koje ih još i danas Aristotel i Strabon zazivaju njihovim starim imenom ? skordila (desni akcent na o), a Plinije skordyla, Mlečani scombra, a ponekad i škombra.

No moja u djetinjstvu omiljena riba zaslužila je zbog svoje uznemirene naravi i običaja da se premeće i uvrće u zraku kad iskoči za plijenom i ime excussa, preplašena, nemirna, vrnuta, skuša ili vrnut, po Splitskom statutu iz 1313. i srednjovjekovnom dalmatinskom latininetu na kojem je pisan i escogo, koja se ? secundum antiquam consuetudine, ili po starom običaju, smije prodavati ? pro duobus denariis ad libram ili za dva denara libra, na onim kantarima i vagama vremena koje su jednom visjele i u maloj makarskoj ribarnici. Zarobljenoj u oknima sjećanja poput leuta i uznemirenih jata skuša i skušeja, mariniranih u uspomenama kao i posljednja priča ovog trećeg niza Kuharskog kanconijera.

Recepti
Raspalućene i odimljene skuše
Skuše srednje veličine rasporite od utrobe prema leđnim perajama pazeći da krajevi ostanu spojeni. Odrežite im potom glave i očistite iznutrice i izvadite oprezno kralježnicu. Raširite očišćene ribe i desetak minuta dimite nad vatrom ili žarom na koji ste bacili dosta ružmarinovih grana. Tada raširenu, odimljenu i raspalućenu ribu složite jednu na drugu i pustite da malo odstoji. Uvaljajte u brašno pomiješano sa soli i paprom pa frigajte na vrelom ulju s obje strane. Služite s kuhanom blitvom ili zeljem. (Ako niste u prilici, raspalućene skuše ne morate dimiti!)

Skuše s gradela
Očistite skuše i posolite po potrbušnici. Pecite na vrelim nauljenim gradelama s obje strane. Kad su gotove, pospite paprom i začinite po volji s nekoliko kapi maslinova ulja, budući da skuša ima svoju masnoću.

Marinirani skušeji
Očistite male skuše ili skušeje pa uvaljajte u brašno i popržite na vrelom ulju da uhvate hrskavu koricu. Kad se malo ohlade, polijte ih vrućom marinadom od kvasine, ružmarina, soli i šećera. Tada ribu popaprite i začinite sjeckanim petrusimulom. Za marinirane skušeje morate pripremiti marinade tek da riba upije tekućinu, a ne da u njoj pliva kao u klasičnim marinadama.