Objavljeno u Nacionalu br. 444, 2004-05-18

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Šparoga muškosti jednog sladokusca

Divlje šparoge uklanjaju bubrežne kamence, liječe zubobolju, a navodno utječu i na buđenje tjelesne žudnje

Tjestenina sa šparogama, rižot od šparoga i fileti od zubaca sa šparogamaTjestenina sa šparogama, rižot od šparoga i fileti od zubaca sa šparogamaPropupali su borici, čeprisnjaci, kamenjar, drače i garige, od strmih padina sve do mora. Opet se sred vapnenca i zelenila pogibaju i uzdižu spodobe, stežući u rukama stručak tek ubranih šparoga. Željenih, žuđenih kao proljetno iskupljenje, u potpunoj tišini, kriomice. Nadmećući se s ostalim beračima kao suparnicima u neuzvraćenoj ljubavi, kao neprijateljima u ljutom ratu za pupoljke. Oni slabijeg vida naprežu oči kao da im o razabranoj šparogi ovisi sudbina, teško pokretni posrću po obraslim brežuljcima kao izumrli sredozemni majmuni, kojih, kažu, ima još samo u Gibraltaru, starci postaju mladi, a sirotinja konačno dolazi na svoje, jer će ubrani stručak skuhanih pupoljaka nježnih šparoga zamirisati u skromnoj kuhinji ili zavonjati u izdašnim i zasitnim pogačama i kajganama, dostupnim bogatijim ljenjivcima samo za dobru cijenu. Šparoga je otud dovoljno pučka da je kao sezonsko bilje ušla u sve plebejske kuhinje od pamtivijeka do danas, a istovremeno i nadasve otmjena, budući da su za njen slatkasti i ljepljivi izdanak bogatuni i prelati, kraljevi i prinčevi zveckali zavidnim iznosima kako bi ih pridobili za svoj proljetni stol. Pogotovo one velike, jedre primjerke, do kojih se dolazi samo mukotrpnim probijanjem kroz drače i gustiše i koji su u tom zelenom labirintu uspjeli pronaći i po dva metra visok put od mračnog i vlažnog tla prema svjetlu i suncu. Ponekad uspravni, nalik na vršak koplja, ponekad zakrivljeni od tustih latica kao pupoljkasti gnomi. Te velike šparoge tada vladaju cijelim stručkom, pokazuju se zadivljenim suparnicima u branju kao dokaz osobite umješnosti, predodređene samo najvještijima. Onim šparogarima koji su deset mjeseci u godini mučaljivo čekali da prvi izdanci najave buđenje proljeća, buđenje uspavanog tijela starog Sredozemlja, odakle se ta silna snaga koja raste i jača, širi polako prema sjeveru i velikim tržnicama, hraniteljicama i spasiteljicama osjetljivih nepca gradskih gurmana. Početak četvrtog niza ovog Kanconijera koji je već nekoliko puta opjevao antičku, srednjovjekovnu i renesansnu strast prema šparogama stoga i počinje ovim proljetnim pupoljcima koji kao da su iznikli iz Shakespeareova “Sna Ivanjske noći”, kao nabrekli prijatelji i vesela pratnja nestašnog Pucka, ili iz glasovite pite od lososa i šparoga koja se neizravno spominje i u komediji “Mnogo vike nizašto”, a u kojoj su prema izvornim dokumentima uživali i Henrik VIII. i njegova plamena kćer Elizabeta. U Shakespeareovo doba divlje sredozemne šparoge koje su krijumčarili francuski, dubrovački i španjolski trgovački brodovi, probijajući blokadu Britanije, na koju će uskoro navaliti “Nepobjediva armada” Filipa II., potopljena pred obalama Engleske 1588., bile su skupa poslastica dostupna samo najbogatijim slojevima. Oni su se za šparogama još više pomamili nakon što je stoljeće poslije Shakespeareove smrti, vrli liječnik, gurman i botaničar Nicholas Culpeper, sredinom XVII. stoljeća u svom traktatu o jestivom bilju pohvalio šparoge, “posebno one divlje zbog sposobnosti njihovih sastojaka da uklone bubrežne kamence, liječe zubobolju, a pogotovo zbog silnog utjecaja na buđenje tjelesne žudnje i moći”. I premda su ta ista svojstva šparogama pridavali podjednako Hipokrat i Galen, Antimus i Avicena, Katon i Apicije koji su ih nazivali “laskavicama nepca”, prava pomama za tim pupoljcima strasti, rasplamsala se u baroku i prosvjetiteljstvu, a kažu da je galantni Giacomo Casanova tvrdio kako pupoljak velike divlje šparoge već svojim izgledom može probuditi uspavanu muškost. On je uživao u juhama od šparoga, gratiniranim šparogama s krušnim mrvicama i parmezanom, dodavao ih je svojim omiljenim škampima, ribama i piletini, dok su njegovi sunarodnjaci, ali i hedonistički potomci u ljubavnom i gastronomskom umijeću, revolucionarne i postrevolucionarne Francuske, naručivali u svojih kuhara mirisne ragoute od šparoga i mladog graška, salate i kreme od šparoga, tražeći samo za sebe, među mnoštvom pupoljaka onaj najmoćniji i najveći. Stoga i završavam ovo prvo poglavlje dužim ulomkom iz “Memoara jednog sladokusca”, onog mog prijatelja iz XIX. stoljeća, jednog od rodonačelnika suvremene gastrozofije, Anthelmea Brillat-Savarina, koji je dobro znao koji je pravi učinak velikog šparogina izdanka.

Šparoga je kao sezonsko bilje ušla u sve plebejske kuhinje od pamtivijeka do danas, a istovremeno su za nju kraljevi zveckali zavidnim iznosima“Jednog dana javili su gospodinu Courtois de Quinceyju, biskupu od Belleyja, da u njegovu povrtnjaku izrasta jedna šparoga čudesne veličine. Istoga časa cijelo se društvo uputilo na to mjesto da provjeri činjenicu, jer i u biskupskim palačama svi su očarani kad imaju što raditi. Vijest nije bila ni lažna ni pretjerana; biljka je prodrla iz zemlje i već se opažala iznad tla, glava joj je bila okrugla, sjajna, išarana i obećavala je stup koji će biti širi no što može obuhvatiti ruka… Svi su se uzbudili nad tim vrtlarskim fenomenom i složili se da jedino preuzvišenom gospodinu pristaje da je odvoji od korijena, i susjedni je nožar dobio narudžbu da spravi poseban nož za tu visoku djelatnost. Idućih dana šparoga je samo rasla u milini i ljepoti, polako, ali neprestano… pa je određen trenutak žetve. Tada se gospodin približio… i zaposlio se da oholo povrće odvoji od stabljike…, ali eto iznenađenja! O razočaranja! O žalosti! Prelat je ustao praznih ruku! Šparoga je bila od drva. Tu šalu smislio je kanonik Rosset… on je dao izraditi lažnu biljku, tajno ju je posadio i svaki je dan malo podizao. Gospodin nije znao kako bi primio tu prijevaru, ali kad je vidio da se veselost javlja na licima nazočnih, nasmiješio se. Uzeli su taj corpus delicti, a da se nisu obazirali na zločinca, pa je barem jednu večer šparoga bila prihvaćena u veleumnim salonskim ćaskanjima.”

Rižot od šparoga
Na maslinovom ulju i nasjeckanoj kapuli zastaklite rižu, a onda je kuhajte podlijevajući temeljcem od tvrdih dijelova preostalih nakon odvajanja pupoljaka od šparoga. Kada se riža skuha, a rižot postane kremast, dodajte žlicu maslaca i pupoljke šparoga koje ste prethodno obarili u vreloj vodi. Još nekoliko minuta kuhajte zajedno da se sve prožme, posolite, popaprite, a onda poslužite s naribanim parmezanom.

Tjestenina sa šparogama
Na maslinovom ulju prepržite trake pršuta s malo nasjeckanog češnjaka i petrusimula. Tada ubacite već skuhanu tjesteninu i šparoge koje ste također prethodno obarili u vreloj vodi. Oprezno posolite i popaprite pa sve pomiješajte i poslužite s naribanim tvrdim sirom.

Fileti od zubaca sa šparogama
Filetirajte većeg zubaca, pa mu polovice omotajte oko stručka obarenih šparoga. Smotuljke uvaljajte malo u brašno, i oprezno pržite sa svih strana na maslinovom ulju, podlijevajući pri kraju ribljim temeljcem i bijelim vinom. Posolite i popaprite jelo, pa poslužite odmah, vruće!

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika