Veljko BarbieriU Njemačkoj XIX. stoljeća nije bilo većeg zaljubljenika u svinjske kobasice i perad, posebno patke, od glasovitog crtača, slikara, pjesnika, gurmana i ljubitelja dobre kapljice, prečasnog šaljivčine, gospodina Wilhelma Buscha. Osnivač njemačke moderne karikature, rođen 1832. u Wiedensahlu pokraj Hanovera, sve do svoje smrti 1908. na svojem je stolu začudo ipak češće kusao skromnija jela koja su ga podsjećala na djetinjstvo, razne kaše i povrtna variva u kojima bi rijetko zaplivala kobasica ili komadić slanine. No kad bi se na blagovaoniku našla pečena patka, navirale su prave uspomene. Njeno zazlaćeno i sjajno hruskavo pečenje vraćalo je sjećanje na zadovoljstvo blagdana i obiteljskog sklada u kojem je odrastao kao sedmo dijete skromnih poljodjelaca.

PRITISNUTA PATKA GOSPODINA MECHENETA Pritisnuta patka, kakvu je u 19. st. prvi put pripremio Mechenet iz Rouena za vojvodu od Chartresa, marinira se pod težim poklopcem u mješavini crnog vina i majčine dušice Otad se njegova strast za patkama razvila u metaforu kojom se često služio kad je trebao dovršiti neki obično jednostavan zaplet svojih stihovanih crteža i karikatura. Posebno u zgodama Maxa i Moritza, nestašnih seoskih dječaraca, kakav je i sam jednom bio, u njihovim nepodopštinama koje su cijelo izmaštano selo znale natjerati u očaj. Uvijek na razmeđi realizma i oštrog cinizma, Buschovi likovi, koje kao dramaturška pratnja slijede prasci, patke, kokoši i psi lutalice, oslikavaju svijet pun humorne životnosti, u kojemu sve pršti od piva ili vina, raznih pečenki i kolača. Eto, njegov se junak, vrli gospodin Schock, rastavio od života jer mu je u grlu zapela velika riblja kost. Bogobojazna udovica Helena ispratila je svog supružnika bijesna jer mu se ta tragična nezgoda dogodila u teškom pijanstvu. No tu žalosti nije bio kraj! Max i Moritz ukrali su skrhanoj ženi skuhanu patku dok je još tugovala i bjesnila po kući. Drugom zgodom prevalili su majstora Boda u potok tako što su prethodno pilom zarezali tanko brvno pa je ono pod majstorovom težinom puklo, a jadnika je odnijela bujica. Tko zna kako bi se proveo da u zadnji čas nije uhvatio za noge dvije patke koje su plivale u potoku i spasile ga od pogibelji, kao jednom baruna Munchhausena, naglo uzletjevši. Smišljajući takve vesele i priproste zgode, Busch je uživao u svojim patkicama. Pečenima, kuhanima, u juhama ili pirjanim s crvenim zeljem. Po njegovu svjedočenju, redovito ih je izjedao u svečarskom raspoloženju, koje je raspirivalo njegovu još uvijek živu dječačku maštu. No znao je posvetiti i pokoju pjesmicu običnim jajima na oko, palačinkama i salatama, varivima i kašama od heljde ili zobi.

Pa ipak, uz voljene patke, bilo da su izašle iz neke pustolovine Maxa i Moritza, bilo da su kliznule iz vrele pećnice, meštar Wilhelm jednaku je pažnju posvećivao kobasicama, posebno svinjskima iz Wolfenbuttela, sušenima ili kuhanima, koje su u djetinjstvu tako rijetko znale zaplivati u povrtnoj juhi. Začudo, grozio se svinjokolja i kako bi opravdao svoju strast prema kobasicama, zapisao je pjesmicu: “Nož je oštar/ svinjče plače/ pritisni ga sada jače./ Svijet sad misli?/ Čemu drugom svinja služi/ neg’ da se po pladnju pruži!” I opet bi se vratio svojim omiljenim pečenim patkicama i s veseljem pisao dok su još cvrčale u pećnici: “Ništa do patke nema/ vješt kuhar kad je sprema./ Meso čvrsto i skoreno/ a pero joj za crtež stvoreno!” Valja priznati da je meštar Busch volio svakojake pečenke, naravno na prvom mjestu pačje. No divljač, odojci i kokice znali su nadahnuti maštu ovog veseljaka libertinskih uvjerenja, sa smislom za satiru i ismijavanje hipokrizije i filisterije svog vremena. “Umjetnost pripremanja dobrih pečenki ravna je dobrom djelu, a tko je pečenku dobro ispekao, taj mora imati dobro srce”, znao bi govoriti. I onda, redovito, nakon dobre pečene patkice, malo bi odrijemao pa potom sjeo za crtači stol, dok mu je pačje pero plesalo u ruci, oživljavajući zgode junaka i živadi na papiru.

Takve su patke već u III. tisućljeću prije Krista bile uzgajane u staroj Kini, a ubrzo su se proširile po cijeloj Europi i Sredozemlju, tako da ih u antici i srednjovjekovlju nalazimo posvuda. Recepture su brojne, a neke poput dalmatinskih pataka s divljim narančama ili madridskih i francuskih pataka sa slatkim narančama, otkrivaju zajedničke gastronomske korijene. Neki recepti su toliko slavni da su ušli u romane i pripovijetke, a neki se pomno njeguju i označavaju kao posebne dragocjenosti. Među njima se izdvaja ? pritisnuta patka, jelo koje je početkom XIX. stoljeća smislio izvjesni gospodin Mechenet iz Rouena za vojvodu od Chartresa. Ubrzo je postalo toliko slavno da ga je preuzeo glasoviti kuhar Federic u svom restoranu “Srebrna kula” u Parizu i počeo brojati svakog pritisnutog patka ili patku koju bi ponudio svojim gostima. Koncem prošlog stoljeća, točnije 1996., prodana je milijunta pritisnuta patka, dok je 328. poslužena engleskom kralju Edwardu VII. Kroz nekoliko desetljeća ona 33.624. Theodoru Rooseveltu, a 253.652. Charlieju Chaplinu. Budući da je recept za pritisnutu patku vrlo zahtjevan, današnji jelovnik sadržava tek jednostavniju inačicu kao podsjetnik na vrijeme kad je dobri šaljivčina Wilhelm Busch uživao u patkicama, podjednako iz svojih satira ili sa svojih tanjura, prisjećajući se blagdana iz skromnog djetinjstva. Pa je tako, zalogaj po zalogaj, stigla i posljednja šala:

“Jao vama Max i Moritz/ Stigla vas je zadnja šala/ Probušili ste mužu vreću/ te od nekoć žita hrpe, osta samo hrpa mala./ Okrene se tada seljak/ za vrat ščepa nevaljalce/ Pa u vreću s njima smjesta/ i šale im posta dosta/ Jer mlinaru on već hita/ koji hlapce u mlin baci/ Melje, melje stari mlin/ Skiči, škripi plijen mu fin./ I kroz žrvanj ispadoše/ komadići, sitni prah/ tako eto skonča dvojac/ Nevaljali Moritz i Max/ U mlin tada dvije patke/ uđoše na glavna vrata/ Pa pojedoše sve do zadnjeg/ komadiće od dva tata.”

I tako je neslavno i strašno završila posljednja šala Wilhelmovih nestašaka. Kad je odložio pero, meštar Busch se rastužio. I odmah, ne časeći ni časa, u svog gostioničara naručio dvije patke punjene nepodopštinama i zgodama njegovih nenadano preminulih Maxa i Moritza.

Recepti:
Bistra juha od patke
Razrežite mladu patku na komade pa odvojite vrat, hrbat, trticu i krila. Kuhajte u vodi zajedno s mrkvom, selenom, kapulom i petrusimulom. Kad meso omekša, posolite i popaprite te pospite s malo nasjeckanog ili osušenog bosiljka. Procijedite juhu i poslužite vruću.

Punjena patka s ražnja
Pačju trbušnu šupljinu dobro posolite i popaprite pa napunite nadjevom od nasjeckanih pačjih jetrica, kruha umočenog u mlijeko, jaja, nasjeckanog crvenog luka i petrusimula, s malo ružmarina. Zašijte napunjenu šupljinu i patku pecite nataknutu na ražanj dok se sa svih strana dobro ne ispeče, a koža se počne odvajati na pregibima zglobova. Ovako punjenu patku možete pripremiti i u pećnici.

Pritisnuta patka na moj način
Odvojena prsa, batke i karabatke od već izrezane patke potopite u crno vino te dobro začinite solju i paprom s malo majčine dušice. Meso pritisnite težim poklopcem i ostavite da se marinira nekoliko sati. Tada ocijeđeno meso pecite na vreloj masti podlijevajući vinom iz marinade, ali tek od trenutka kad je meso već uhvatilo koricu od pečenja. Kad se patka smekša, a umak zgusne služite s gratiniranom tjesteninom.