Veljko BarbieriNaši odnosi bili su više prijateljski nego očinski i sinovski, zbog toga topliji i prisniji, ali i vrlo napeti, ponekad puni neizvjesnosti i međusobnog približavanja pri svakom novom susretu, koji su, kako su godine protjecale, bili sve rjeđi i zato zamršeniji. Tu i tamo puni pritajenog razumijevanja za drugoga budući da nikada, osim nekoliko dužih epizoda u Rimu, Moskvi i Meksiku, nismo živjeli zajedno, a onda, kada bi zbog te odsutnosti zajedničkog vremena kresnula neka razmirica, naši odnosi postajali su zamršeni, nabijeni istovremenim predbacivanjem i grižnjom savjesti, ali nikad ravnodušni i oslobođeni osjećaja među kojima se ponekad nije moglo razaznati što je pravi uzrok, a ne tek povod tom odnosu kojemu je na sreću nedostajalo sve osim, kako se jednom i drugom činilo, nedovoljno uzvraćene ljubavi. Pretposljednji put vidio sam ga u Dubrovniku u svibnju 1986. već teško bolesnog od plazmo-citoma i zajedno smo ručali velikog šampijera u taverni hotela “Excelsior” po nepodnošljivoj vrućini, a posljednji put u rujnu iste godine u Makarskoj u restoranu “Susvid”, kojom se prilikom moj otac došao pozdraviti sa svojom rodnom Makarskom, sa svojim bratom Veljkom i najboljim prijateljima koji su također te rane samrtne jeseni trebali stići na ovaj bolni i prisni ispraćaj, Rafom Radinom i Enzom Bettizom, koji je u posljednji čas morao otkazati dolazak.

Dobro se sjećam, Zdenko je mom ocu pripremio omiljenu dubrovačku zelenu menestru, potom lešo janjetinu sa šalšom od pomidora i na kraju svoj vrsni T-bone steak, veliku goveđu bržolu u kojoj poprečno prerezani kralježak i rebro goveda u obliku slova T odvajaju ramstek i biftek. Za ručkom je bilo veselo. Zgode iz djetinjstva i mladosti moga oca i strica provedenih u Makarskoj i Dubrovniku slijedile su jedna za drugom, a razgovor u predahu zalogaja bio je opuštajući, neopterećen bilo kakvom primisli o neumitnom kraju koji je lebdio negdje iznad sjećanja i okusa.

Poslije objeda Rafo nas je slikao pred Rendićevim spomenikom fra Andrije Kačića Miošića, vesele i onako fotografski nasmiješene kao da nam je sve svejedno i kao da će taj posljednji zajednički trenutak trajati dok traje fotografija. Ali nije. Moj otac Frane Barbieri, novinar europskog glasa, umro je 8. kolovoza 1987. u bolnici u Torinu, naprežući se završiti svoj posljednji uvodnik za Agniellijevu La Stampu u kojoj je kao svojevrsni azilant iz socijalističke Jugoslavije proveo posljednje godine. Nisam ga želio vidjeti na samrti, ma koliko je on to tražio. Ostao sam u Makarskoj i čekao vijest o njegovu odlasku sjećajući se onog posljednjeg ručka i velike Zdenkove pršole koja je, kada su mi javili da je umro, pomogla da se u boli prisjetim za mene najljepših zajedničkih dana provedenih dvadeset godina prije njegove smrti, još 1968., također u kolovozu, nakon okupacije Čehoslovačke. Tada smo zajedno prokrstarili cijelom Italijom i proveli nezaboravne trenutke u Rimu, Firenci i Veneciji. Svjesno ili posve nesvjesno, vođen vjerojatno sjećanjem na onaj naglo pečeni goveđi odrezak u “Susvidu”, u pamćenje mi je uplovila velika, izvana nagorena, a unutra gotovo sirova bistecca alla fiorentina, od istog dijela goveđeg mesa, koju je za nas naručio moj otac u glasovitom restoranu “Paoli” u Firenci i koja mi je ostala utisnuta na nepcu i sjećanju kao silno gastronomsko biće. Odrezak ranosrednjovjekovne provenijencije, sišao s barbarskih roštilja, istovremeno pokapan kapima prepečenog limuna posve po firentinski, renesansno i posve medičejski, koji se, iz one ulice u Firenci u kojoj je Niccolo Machiavelli smjestio svoju “Mandragoru”, okrenuo na drugu stranu u bliskim španjolskim kuhinjama i odatle još vruć stigao u renesansnu Englesku. Shakespeare spominje taj odrezak u svojoj komediji “Kroćenje goropadnice”, kao onu deliciju koja će lukavom i raskalašenom Petrucciu pomoći da se slomi goropadna narav njegove buduće supruge Katerine i tako mu pribaviti bogati miraz. Shakespeare je ovu komediju napisanu 1595. smjestio namjerno u Firencu. U grad životnih zapleta i raspleta ili firentinskih odrezaka, koji su pod imenom carbonado, od carbone ili carbon, na talijanskom i španjolskom ugljen, kasnije postali popularni u Europi, tako da ga imenom “Carbonado ? pečena govedina na talijanski”, spominje i “The accomplisht cook” ili u slobodnijem prijevodu “Obučeni kuhar”, engleska knjiga recepata iz 1660. Kažu da se tako pripremljena govedina s voćnim umacima u pratnji ostalih bifteka i ramsteka naglo pečenih na vatri vratila u Europu i zajedno s kratkom engleskom okupacijom galske prijestolnice nakon poraza Napoleonove vojske kod Waterlooa. Pa premda je sasvim izvjesno da su goveđi odresci od najboljih komada tog mesa neprekidno živjeli u sredozemnim kuhinjama, važno je spomenuti da za suvremenu gastronomiju presudni Auguste Escoffier u svojoj intimističkoj knjizi “Moja kuhinja” opisuje recept za pripremu “Flamanske carbonade” od goveđeg odreska u pivu i slatkom umaku. Jelo također rođeno iz starijeg predloška, firentinske ili dalmatinske goveđe pržole uz koju smo moj otac, njegov brat i njegov prijatelj brojili posljednje mjesece jednog bogatog životopisa. Ne znam koliko je goropadnica ukrotio moj otac, ali znam da je uživao i borio se za puni život do posljednjeg trena. Pa smo opet zajedno u Firenci dok nad goveđim bržolama odjekuju Shakespearovi dijalozi strasti:

– Ili biste komad pečene govedine s gorušicom? – To vrlo rado jedem. ? Ali gorušica je nešto preljuta?! ? Pa onda pečenu govedinu bez gorušice. ? Oboje ili jedno, što ti drago. ? Gorušica bez govedine dakle? ? O nosi se ti podli slugane…! ? Razvedri se i pogledaj me ljupko Kato. Da vidiš ljubo kako brižan sam. Te jelo ti omiljeno pripremih i donesoh!”

Goveđi ombul u panceti
Cijeli goveđi ombul ili biftek uvaljajte sa svih strana u suhu majčinu dušicu, bosiljak, mažuran, sol i papar pa omotajte širokim trakama pancete. Položite ombul na nauljeni lim i pecite na jakoj vatri dok pancete ne dobiju zlatnu boju. Tada meso pokrijte folijom i dalje pecite na umjerenoj vatri desetak minuta. U međuvremenu na maslacu pirjajte sjeckane suhe šljive sa žlicom marmelade od šljiva podlijevajući suhim crnim vinom dok ne dobijete gust umak. Njime prelijte tek pečeni ombul. Poslužite izrezan na pravilne deblje komade.

Juneći biftek na dalmatinski
Deblje komade bifteka koji su odstajali nekoliko dana u senfu i maslinovu ulju pecite na ploči, tek da s obje strane uhvati koricu. Ako želite da bude u sredini manje krvav, pecite ga dulje. Kad je pečen po vašoj želji, posolite ga i popaprite, pa meso prelijte višnjama iz rakije koje ste prethodno pirjali na ulju zajedno s malim trakama pancete.

Bistecca alla fiorentina
Deblje odrezan T-bone goveđi odrezak odstajao nekoliko dana u ulju i senfu naglo prepecite na vrelim gradelama da s obje strane uhvati gotovo nagorenu tamnu zlatnu koricu, pa ga odmah pokrijte režnjevima limuna koje ste također malo zazlatili na gradelama. Posolite i popaprite po želji, poslužite sa sezonskom salatom, zimi s kuhanom blitvom ili mišancom.