Veljko BarbierU svojoj zanimljivoj knjizi “Kuhinja iz romana”, koja se istina odnosi samo na englesku i američku književnost, Elaine Borish donosi zanimljiv recept za pripremu šarana citiran iz knjige “Vrsni ribič”, koju je 1653. objavio dobroćudni zaljubljenik u prirodu i ribolov Isaak Walton. “Sada ću vam ispričati kako pripremiti šarana”, govori nam Walton iz XVII. stoljeća. ”Šarana kojeg je veliko zadovoljstvo zakočiti za udicu, a još veće zadovoljstvo pripremiti jelo od njegova mesa, koje će se pokazati dostojnim svih vaših napora i strpljenja. Jer, iako je zamršeno i zahtjevno, ovo jelo će nadoknaditi sve vaše trude!” Pa slijedi složena receptura po kojoj šarana valja očistiti, a potom kuhati s njegovom krvlju i jetrom te raznim začinskim biljem: mažuranom, majčinom dušicom, petrusimulom i ružmarinom, povezanim u stručak, kapulom, češnjakom, klinčićima te ukiseljenim kamenicama i inćunima. Šarana je Walton podlijevao slatkim vinom, sokom od naranče i limuna, a potom iznosio na stol prelivenog umakom od maslaca i tučenih jaja. Strast kojom je ovaj dokonjak opisao pripremu svog omiljenog jela, može se mjeriti samo sa strašću ribiča koji je pobjegao iz gradske vreve u spokoj seoske idile u Shallowfordu u engleskoj pokrajini Staffordshire, gdje je i napisao svoje znamenito djelce čiji puni naslov glasi: “Vrsni ribič ili kontemplacija o ljudskoj dokonosti, rasprava o ribama i ribolovu, vrijedna pažnje pravih ribiča”. Knjižuljak je pisan vrlo duhovito, a kako je zaključila Elaine Borish, djelo je više studija o dokonosti i uživanju u prirodi, nego puki priručnik o ribanju. “Vrsni ribič” postao je toliko popularan da Waltonovi slijednici još i danas hodočaste u njegovu ribarsku brvnaru u Shallowfordu ili pak u Winchester, u kojem je proveo posljednje dane života i ondje umro u devedesetoj godini, 1683. Pokopan je u glasovitoj Winchesterskoj katedrali, a veliki vitraj nad njegovim grobom prikazuje idiličnu pastoralu ribarskog domjenka na obalama rijeke Itchen, jedne od mnogih na kojima je ribario za svog dugog i spokojnog života.

OD CAREMEA DO BARANJSKIH ALASA Baranjski fiš paprikaš svojom jednostavnošću odaje počast velikim meštrima i ribi koja je proplivala kroz rijeke vremenaNešto više od sto godina poslije, točnije 1795., kako sam već zapisao u svojoj knjizi “134 male priče o hrani”, slavni francuski slastičar Bailly pratio je cijelo popodne nepomično lice dvanaestogodišnjeg dječaka koji je kao začaran zurio u njegove torte i kolače u izlogu. Pa se slavni slastičar smilovao, pozvao dječarca u svoju slastičarnicu i okrijepio ga još vrućim pecivom. Od tog popodneva mali je sirotan Marie Antoine Careme ostao kod meštra Baillya i izrastao u jednog od najpoznatijih kuhara bogate povijesti francuske gastronomije. Kada je 1833. objavio svoju “Umjetnost francuske kuhinje devetnaestog stoljeća”, počela je nova era u čarobnom igranju namirnicama, nazvana visokom kuhinjom. Careme je bio podjednako kuhar koliko i slastičar, dekorater koliko i dizajner kuhinjskog posuđa. Sirotinjskog podrijetla, živio je s kraljevima i carevima te njegova kuhinja odiše bogatim francuskim aristokratskim naslijeđem koje je obogatio i prilagodio ukusu ljudi svoga soja. Ukusu ljudi sposobnih da sami sagrade svoj ugled. Uz stotine slastica u njegovom djelu prevladavaju punjena mesa, povrća svih vrsta, divljač u raznim umacima i ribe, posebno riječne, među kojima se izdvaja Caremeov recept za pripremu šarana na starinski. Recept jednostavno odiše već spomenutim složenim ukusom obogaćene građanštine, ali i opet probuđenog plemstva u godinama restauracije, nakon Francuske revolucije, koje je te nove bogataše stalo primati u svoje društvo. Zahtjevan je onoliko koliko su zahtjevne Caremeove delicije ukrašene klasicističkim kulama, romantičnim ruševinama i zvonicima od peciva, slastica ili pašteta, koje je ovaj majstor gradio servirajući svoja jela, obnavljajući tako srednjovjekovne, renesansne i ranobarokne kulinarske svečanosti. “Uzmite šarana punog ikre”, piše Careme, “pa ga očistite od svih ljuski i kostiju. Tada odvojite meso od kralježnice, pazeći da ostane netaknuta, kao i šaranova glava i rep. Umiješajte šaranovo meso i ikru s mesom malih jegulja i slanih inćuna te začinite u čvrstu smjesu. Posebno na maslacu kratko propirjajte tartufe i druge gljive, podlijevajući limunovim sokom. Posudu za pečenje veličine vašeg šarana, namažite maslacem i na dno položite dio smjese od ribljeg mesa oblikujući je u ribu. Na to položite šaranovu glavu i rep spojene kralježnicom, pa opet pokrijte smjesom. Kada ste vilicom potpuno dočarali riblji oblik, malom žličicom utisnite polukružiće nalik na šaranove ljudske. Prelijte umakom od gljiva i tartufa, pospite s malo krušnih mrvica i pokrijte listićima od maslaca. Pecite u vreloj pećnici oko 45 minuta dok šaran ne dobije zlatnu boju.” Današnji jelovnik od šarana naravno nije ni sjena Waltonovog ili Caremeovog šarana. Ipak, svojom jednostavnošću želi nadomjestiti osobno skromno kulinarsko znanje i na taj način odati počast velikim meštrima i velikoj ribi koja je proplivala podjednako kroz kuharice, kao i kroz rijeke vremena. Kroz onaj dokoni krajolik iz kojeg nas dozivaju Isaak Walton i mali Antoine Careme, napeto iščekujući da riba zagrize mamac. Jer kako je vrli Walton završio svoje poglavlje o šaranu: “Dok odvjetnike proždiru parnice, a državnici strepe kako bi izbjegli urotama, mi sjedimo na obali rijeke, osluškujemo ptičji pjev koji polako preplavljuje našu dušu mirnoćom, potpuno nalik tihoj matici koja klizi tako spokojno pokraj nas.”

Mađarski i baranjski fiš paprikaš
U kotao za kuhanje ubacite nasjeckanu kapulu i komade šarana, soma i štuke izrezane na pravilne komade, koje ste prethodno sat-dva marinirali u soku od rajčice i bijelom vinu. Pouljite, zalijte vodom i još dodajte čašu soka od rajčice.
Kuhajte na srednjoj vatri podlijevajući bijelim vinom. Pred sam kraj, kad je riba gotovo skuhana, ubacite nekoliko žlica slatke paprike i žlicu ljute, pa posolite po volji. Pustite da fiš kuha još desetak minuta.

Pohani šaran
Komade šarana uvaljajte u tučena jaja, pa zatim u brašno, krušne mrvice i kukuruznu krupicu. Posolite, popaprite i pohajte u dubokoj masnoći dok se oko ribljeg mesa ne stvori hruskava i tvrda korica. Služite sa slavonskim satarašem.

Šaran u limunu
Očišćenom šaranu zarežite poprečno zareze s obje strane i u njih umetnite na trake narezanu slaninu i tanke kriške crvenog luka. Posolite, popaprite pa položite na namašćeni lim i pecite u pećnici podlijevajući bijelim vinom, a pred kraj i čašom soka od limuna. Kad je šaran pečen, premažite ga maslom i služite vrućeg.