Veljko BarbieriNa naslovnici izvrsne knjige “Smisao okusa – Hrana i filozofija”, američke profesorice filozofije umjetnosti i estetike Carolyn Korsmeyer ističe se slika “Vrhunski umak” francuskog slikara Jehana Georgesa Vilberta iz 1890., na kojoj pred raskošnim klasicističkim ognjištem punašni kardinal, koji je preko purpurnog habita navukao kuharsku pregaču, zajedno sa svojim elegantnim kuharom kuša neki umak iz pobakrene posude. Ovo malo ali slavno ulje na platnu, koje odiše oduševljenjem i užitkom, na ironičan način prikazuje visokog prelata kojemu je zbog njegova svećeničkog poziva od svih tjelesnih užitaka preostalo samo uživanje u hrani i čiju pripremu, budući da ga je Vilbert opasao pregačom, on sam nadgleda, ili čak sam kuha, na očiti užas svog kuhara.

Carolyn je interpretirajući ovaj duhoviti prizor upravo u “Vrhunskom umaku” očitala primjer kako likovno i književno prikazivanje ili opisivanje okusnog doživljaja kao hedonističke spoznaje svijeta može ugroziti uvriježene klasične filozofske predrasude. Posebno one o podražajima koje prenose tjelesna osjetila, okus, miris i dodir, kao podređenima i zbog toga nedostojnima više spoznajne vrijednosti nego tzv. apstraktna osjetila, vid i sluh. Štoviše, upravo u kardinalovu užitku i hrani kao predmetu umjetničkog djela američka estetičarka pronalazi načine na koje okus i miri te osjetilne i osnove kuharskog umijeća mogu metaforički, što često znači i filozofski, ako je metafora prikladna misaonoj poruci, emancipirati naš doživljaj svijeta, kulturne obrasce, senzitivne i spoznajne dosege. Ako bismo željeli prizemljiti ovu strastvenu obranu gastronomije kao intelektualno i umjetnički ravnopravne djelatnosti, možemo posegnuti i za samom temom Vilbertove slike. Naime, upravo je umak, taj “Vrhunski umak”, onaj gastronomski eliksir ispunjen kulinarskom vještinom koja je iz prirodnih sastojaka izvukla njihovu bit. Artefakt, pozvan da stane u obranu dostojanstva osjetilne pozadine ove umjetnosti, pred nasrtajima idealista poput Platona i Hegela, s nešto većom filozofskom i estetskom naklonošću engleskih emirista Humea, Lockea i Hobbesa ili neskrivenom simpatijom prosvjetitelja Voltairea i Kanta.

No kao i u slučaju naklonosti ovom ili onom jelu, svi oni, baš kao i hrana doživljena iz osobnog kuta, nastoje izvući opće osjetilne i spoznajne slojeve koji vrijede za sve. Misaone umake u kojima je kondenziran okus i užitak, premisa i zaključak, sposobni zadovoljiti prohtjeve bonkulovića filozofa okupljenih oko zajedničkog lonca, zajedničke kulture, zajedničke epohe. Otuda su i sve gastronomske teorije i kulinarske tehnike vezane uz umake i njihovu pripremu ujedno i male poučne priče o kulturi jela i dobrog blagovaonika. Pripovijest o onoj baštini koja je izašla iz naših kuhinja i od razdoblja do razdoblja stvarala naš odnos prema živim bićima, namirnicama, svijetu ideja, kulturnim i kulinarskim kategorijama, na koncu njihovoj preobrazbi u sustave nabijene estetskim vrijednostima, konačno, u jela i jelovnike shvaćene kao umjetnička djela. Od rimskog naziva salsus, što će reći slan, posoljen, budući da su svi umaci uvijek dobro začinjeni, do romanskih izvedenica salsa, šalša i sauce, koje su prihvatili, zahvaljujući ponajprije francuskoj kuhinji, tom gastronomskom imperiju svih umaka, gotovo svi europski jezici i sve zapadne kuhinje. Jer iako je Sredozemlje pradomovina, a možda i preživjeli zavičaj šalši i umaka, galska srednjovjekovna strast za obojenom hranom u umacima razvila je razinu pripremanja šalši do visoke gastronomske i estetske vrijednosti. Sam slavni Taillevent u šali je tvrdio da Engleska XIV. stoljeća poznaje 360 različitih vjera a samo tri umaka, dok Francuska ima tri religije ali 360 umaka, ističući u svojim “Jestvinama” glasovite šalše poput dodinea, poivrade ili prastarog camelinea, prema kojemu je donekle suzdržan. Na maslacu, s cimetom i muškatom, mlijekom, vinom, varenikom, paprom i mastima od pečenja. Sve zasnovane na antičkoj tradiciji ljutog ili slatkokiselog okusa. Takvi umaci preživjet će djelomice i u razmjerno suhoj renesansnoj kuhinji utemeljenoj više na izvornom okusu namirnica i aromatičnog bilja, a pravi će gastronomski procvat doživjeti u kasnom baroku, u burbonskim ragoutima i pirjancima, u tim jelima koja su doslovce kupana u umacima, poput naših pašticada, tingula ili žgvaceta.

Prosvjetiteljsko racionalističko i romantičarsko XVIII. stoljeće, stoljeće Voltairea, Casanove i Goethea, ali i Kanta i Hegela, tih poznatih gurmana i oblapornika koji su svaki na svoj način pokušavali uvećati ili umanjiti moć okusne, mirisne i dodirne spoznaje, doba je nastanka glasovitih umaka poput bechamela, La Varenneova duxellesa i majoneze koji čine osnovu mnogih suvremenih jela i njihovih dodataka.

Ipak, za Sredozemlje i naše krajeve, u tom vijeku kad se europsko povrće konačno pomiješalo s američkim i promijenilo gastronomske sklonosti svih staleža i klasa, to je vrijeme nastanka šalše od pomidora, te svete osnove dalmatinske i sredozemne kuhinje, i sataraša, bez kojeg je nemoguće zamisliti veliku panonsku kuhinju koja je na naše jelovnike također izvršila silan utjecaj. Stoga nije ni čudno da su suvremene osnove pripreme i upotrebe umaka razvili upravo velikani poput Caremea, Escoffiera i Artusija, u nas kuharice poput Zlatarićke, Kumičićke i Dike Radice, ti putnici i tragači za dragocjenostima koje su pronašli u pobakrenoj zdjeli punoj umaka poput onog Vilbertova kardinala.

Uz sve čistunce, na njega se mršti i silni Aristotel, odričući mirisu i okusu ravnopravno sudjelovanje u slici svijeta u kojoj je važnije kako nego što, a koju nam navodno predlažu samo vid i sluh, ta tako varljiva “nadređena” osjetila.

Pa ipak, u pomoć svom preuzvišenom bratu po vjeri u sudnji tren pristiže meksička redovnica Juana Ines de la Cruz, koja je predah od svoje barokne, mistične, religiozne ali i senzualne poezije često nalazila u samostanskoj kuhinji. “Da je Aristotel znao kuhati, mnogo bi više toga napisao!” umovala je dobroćudno svoju već slavnu doskočicu, miješajući vreli astečki umak od ljutih paprika.

Cameline
Na masti od pečenja pirjajte sjeckani luk i kapulu, a zatim začinite vinom i kvasinom te oraščićima, cimetom, paprom, klinčićima i muškatnim oraščićem. Protisnite umak i ugustite krušnim mrvicama, premda je meni ugodniji kad je povrće u komadima. Služite kao prilog mesu ili ribi, baš kao u srednjem vijeku.

Sataraš
Na masnoći pirjajte na kolutove rezanu kapulu i malo bijelog luka. Kad zastakli, posolite i dodajte na trake rezane zelene, žute i crvene paprike, pomidor i malo sjeckanih ljutih papričica. Pustite da pirja na naglo dok ne dobijete umak s još neraskuhanim komadima povrća. Služite uz pečenja ili pohanu ribu.

Šalša šporka ili prljavi umak
Od talijanskog salsa sporca ovaj tradicionalni dalmatinski umak pripremite tako da na maslinovu ulju zastaklite sjeckanu kapulu, luk i petrusimul, pa onda dodajte na kocke sječene neoguljene pomidore i na jakoj vatri sve pirjajte dok ne ispari dovoljno vode iz povrća. Posolite, popaprite, malo pošećerite pa služite uz lešo meso ili tjesteninu.