Objavljeno u Nacionalu br. 456, 2004-08-10

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Tradicija koja je uzmakla pred janjetinom

Recepti Pierrea Gagnirea, gastronomskog odmetnika, odvažno miješaju meso i ribu, voće i ljute plodove, povrće i slastice, riječi i imena jela

Veljko BarbieriVeljko Barbieri“Kuhanje je kao jazz, sa svim ritmovima i disonancama. Volim tu tišinu, taj iskonski udisaj koji najavljuje silinu pokreta, onog koji će prisiliti note da vibriraju. Volim nedoumice glazbenika, njegovu povremenu nespretnost. Volim te komadiće isprekidanog dječjeg smijeha, njegov osjetilni odnos s glazbom, tu zatrovanost notama koja će ga ponijeti prema uzvišenom. Jer baš kao jazz, kuhanje zahtijeva skromnost i neizvjesnost ali s nužnom dozom arogancije. Zahtijeva trenutak zaborava, trenutak zanosa kako bi moglo postići svoj cilj. Onaj koji uvijek izmiče, bez nostalgije za notom koja je tek odsvirana, za jelom koje je tek stvoreno.”
Tako u predgovoru svoje knjige “Razmišljanja o kulinarskom umijeću” piše Pierre Gagnaire, odmetnik od suvremene gastronomije, samotnjak u tradicionalnom naslijeđu koje je jednom slijedio, osamljenik na sceni “nove kuhinje” koju nikad nije prihvatio. U svojim nastojanjima od početka nije imao previše izbora, a još manje mogućnosti provjere vlastite kreativnosti u provjerenom materijalu ili namirnici. Naime, ovaj šezdesetogodišnjak koji je od rane mladosti bio okružen loncima i posudama, tavama i zdjelama u pariškom restoranu “Procvjetali pupoljak”, koji je njegov otac, također vrstan meštar, otvorio nakon II. svjetskog rata, čim je naslijedio obiteljski posao, shvatio je sve njegove zamke. Odgojen i školovan u tradicionalnoj francuskoj kuhinji, zamršenoj i zahtjevnoj istovremeno, koju će predstavnici “nove kuhinje”, svi manje-više njegovi vršnjaci, od Michela Guerarda do braće Chapel, pokušati pojednostaviti i otvoriti novim utjecajima i drugim gastronomskim sredinama, odlučio se za suprotno. Iskreno zaljubljen u tradiciju, nije ju pokušao prilagoditi ni osuvremeniti, nego naprotiv – dokinuti. Onako kako je to jazz učinio s glazbenim naslijeđem, onako kako je Kandinsky zanijekao osobne figurativne početke bojama kao živim simbolima. Gagnaire je napustio obiteljski restoran i krenuo u pustolovinu od početka oslonjenu prije svega na vlastitu darovitost, a ne na izbor skupih namirnica koje si tada nije mogao priuštiti, koja već više od tri desetljeća traje sve do danas. U eseju koji je umetnut u “Razmišljanja o kuharskoj vještini” Benedict Beauge, slavni francuski gastrozof, u Gagnaireovoj virtuoznosti i potrebi da izađe iz okvira notnog takta, okvira figuracije, tradicionalnog slaganja sastojaka i tradicionalne gastronomije, prepoznaje potpuno suvremenu umjetničku tendenciju koja je potaknula nastojanja estetske revalorizacije gastronomije kao ravnopravne kreativne i u Gagnaireovom slučaju misaone djelatnosti, tako prisutne u filozofskim sustavima od prosvjetiteljstva do Brillat-Savarina, od Thomasa Munroa do Rolanda Bartesa i Umberta Ecca. “Od svih osjetila, okus najviše zahtijeva osobni jezik… Zbog podsjećanja i asocijacija na prvi grijeh, okus je bio prognan iz spoznaje, dok su vid i sluh smatrani plemenitim osjetilima… Kako bi okus progovorio, morao se poslužiti čistim metaforama i alegorijama. Riječi čuvaju trajnost okusnih i probavnih funkcija, a Gagnaire je razumio upravo tu činjenicu… U njegovim jelovnicima riječi pobuđuju znatiželju, kasnije prenose osjećaj i ideju… Ipak, najznačajniji doprinos njegova dara, koji je uspio prenijeti kroz kuhanje, jesu riječi, one koje ostaju na površini kao morska pjena, a ideje tonu kao trag doživljaja!” Ta tipično barokna metaforičnost i zagonetnost njegova kulinarskog izražavanja i stiliziranog nazivanja vlastitih jela, Gagnaireu je dopustila sasvim slobodan sustav unutar kojega se po nikad zadanim pravilima zbiva njegova kuhinja. Odvažno se miješaju meso i riba, voće i ljuti plodovi, povrće i slastice, riječi i imena jela. ”Štovanje sna” za trilju punjenu slanim inćunom, zamotanu trakama vlasca i pečenu na soli, pa posluženu s brusnicama i mladim bobom, ili “Lažna nepokretnost” za sušene marelice i smokve u sirupu od šafrana s orasima, datuljama, ribizom i suhim grožđem. Na stotine je njegovih kuharskih metafora, koje su rođene iz tradicije pokušale dokinuti tradiciju samu. Ipak, možda se takvi majstorski dosezi najbolje prepoznaju u jelima od mesa, posebno od janjetine, i uspoređujući recepte njegovih suvremenika s onima iz Pierreove kuhinje, lako možemo očitati njegovo inovativno nagnuće. U ovom Kanconijeru dragoj knjizi “Mirisi i okusi dalmatinske kuhinje” Ante Ivić i Stjepan Dunatov opisuju nekoliko recepata za pripremu janjetine na granici Dikine tradicionalnosti, ali obogaćenih modernijim kulinarskim repertoarom, poput mariniranih i potom prženih janjećih kotleta koji se pred kraj pirjaju s raznim vrstama sezonskog povrća. U još glasovitijoj “Talijanskoj gozbi” slavnoga Antonia Carluccioa janjeći se ražnjići slažu od mekaći od buta i obarenih artičoka, dok se kotleti pune sirom Fontaina i parmskom šunkom, a onda poput zagrebačkog odreska ili njegova uzora Cordon bluea, prže u opni tučenih jaja i mrvica. Gagnaire ih izaziva obojicu, zajedno sa zajedničkom tradicijom. Njegova “Nježnost” janjeći je but satima mariniran u ovčjem mlijeku s kardamonom i cimetom, paprom i majčinom dušicom, a u “Gost nije uvijek u pravu” janjeći odresci peku se tek da uhvate koricu, a iznutra ostanu ružičasti kao roastbeef. Kako je Pierre sam pojasnio i time nadahnuo današnji jelovnik: ”Želim izvući istinu iz jela. Zbog toga janjetinu režem posebno tanko i nježno kako bih istaknuo njezinu eleganciju, naravno već pečenu iz tiha kako bi sačuvala osjetljivi značaj. Služim je crveno-ružičastu i bojim se da me u ovom slučaju ne zanima mišljenje ni vlasnika ni gosta. Naposljetku, ja sam intiman s ovim mesom. Proučavao sam ga, kuhao i nadzirao. Dvadeset, trideset godina njegovao sam njegovu teksturu, pazio kako ga režem i pripremam. Mislim da kuharov stav mora biti nagrađen. Tanku plošku janjetine poslužit ću uvijek ružičastu, budući da sam je takvu već odavno zamislio.”

POIGRAVANJE SA SASTOJCIMA I OKUSIMA "Nježnost" je janjeći but mariniran u ovčjem mlijeku s kardamonom i cimetom, paprom i majčinom dušicom, a "Gost nije uvijek u pravu" zapečeni su janjeći odresci iznutra ružičasti kao roastbeef “Sačuvana nevinost”
Janjeće kotlete preko noći marinirajte u mlijeku, maslinovom ulju i divljem vrijesu. Pecite na blagoj žeravici s obje strane tako da meso iznutra ostane ružičasto, a ne krvavo. Blago posolite i služite odmah.

“Zaboravljeni lonac”
Komade janjećeg vrata uvaljajte u brašno, pa zazlatite na maslinovu ulju. Potom dodajte na trake rezanu papriku, mrkvu i selen, pa posolite i začinite ploškama svježeg đumbira i ljutom paprikom. Sve pirjajte podlijevajući gustim temeljcem. Pred kraj dodajte malo mladog komorača i blagog curry praha. Služite vruće.

“Sjećanje na pašnjak”
Janjeći but dobro natrljajte smjesom majčine dušice, kadulje, mažurana, bosiljka, mravinca, solju i mljevenim paprom. Pecite u pećnici na pouljenom limu na blagoj vatri, dok ne uhvati smeđe-zelenu koricu, a meso se na pregibima počne odvajati od kosti. Služite izrezano na tanke ploške, vruće ili hladno.

Vezane vijesti

Zadarski HDZ-ovci pojeli 42 pečena janjca

Zadarski HDZ-ovci obilježili su 18. godinu osnutka tamošnjeg Gradskog odbora stranke. Razloga za slavlje je bilo više, s obzirom na to da je proslava… Više

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika