Veljko BarbijeriU Lateranskom muzeju u Vatikanu čuva se rimski mozaik iz I. stoljeća poslije Krista koji prikazuje otpatke velike gozbe, kao da su se tu doista zatekli i ostavili svoj trag na površini malih složenih pravokutnika. Riblje, janjeće i svinjske kosti pomiješane s prasećim i kozlećim vilicama, košticama od voća, mahunarkama i stabljikama povrća, kokošjim nogama i prsnim pilećim kostima, uz mnoštvo ljuštura od školjaka, kliješta, nogu i ticala hlapova i jastoga, i gle: između puževe kućice i para trešanja, očišćena i još obodljena čaška morskog ježa, a malo podalje, u suprotnom kutu, miš koji se sprema gricnuti u prepolovljeni orah. Činjenica da se među omiljenim rimskim poslasticama našao i morski jež, govori koliko je taj podvodni beskralježnjak bio omiljen u antičkom svijetu. Dovoljno je samo ponoviti Linkejev prikaz antičke gozbe iz IV. st. pr. Krista, u kojoj među predjelima važno mjesto zauzimaju upravo morski ježevi, ili pak Arhestratove sicilske bankete. O opisima rimskih večera s conviviuma, republikanskim Varonovim i Lukulovim gozbama da ponovo i ne pišemo. Tek spomenimo da je pri kraju tog slavnog razdoblja i Gaj Julije Cezar oko 79. godine stare ere, dakle kao mladi pontifex, član kolegija visokih svećenika Rima, tada već u silnom političkom usponu, kako je zapisao Markobius, sudjelovao na večeri u čast Vestalki, vrhovnih svećenica boginje Veste i na kojoj su među ostalim bili ponuđeni i morski ježevi.

POSLASTICA S POSEJDONOVA STOLA Jež je u našoj kuhinji živio u ribarskim obiteljima i sirotinjskim kućama, posebno na Korčuli te nešto manje na Visu i Hvaru Carstvo koje će uslijediti, a iz čijih početaka datira i opisani mozaik, još će slasnije prionuti uz jela od ježinaca, tako da samo Apicije donosi dva, potpuno netipična načina konzerviranja i pripremanja tih životinja dragocjene ikre i to In echino ili Za morskog ježa – recept u kojem potanko opisuje soljenje režnjeva ježinčeve ikre sa solju i garumom – te Aliter in echino ili Ježevi na drugi način, odnosno svojevrsnu kajganu od prokuhane ikre, meda, papra i garuma, kojom se pune tek očišćene bodljikave ježeve čaške. I premda će lov i uživanje u morskim ježevima trajno živjeti na obalama Sredozemlja, s iznimkom renesanse, a i tada kao ekstravagantni dodatak desecima predjela, ježinci će u baroku i prosvjetiteljstvu nestati iz kuharica i gastronomskih knjiga. Osim prehrambenih i kuharskih moda i sklonosti raznih epoha da se na novi i drukčiji način odnose prema nekoj vrsti hrane, svojevrsni nemar prema morskim ježevima možemo pripisati i njihovoj dostupnosti svim društvenim slojevima, posebno ribarima i siromašnijim stanovnicima sredozemnog primorja.

Jež je, kao i najjeftinije vrste puževa i školjaka, poput priljepaka ili kućica, u strogo klasno raslojenim sredinama bio pojam pučke hrane, i od srednjeg vijeka do kraja XIX. stoljeća bilo ga je gotovo neprilično iznositi pred visoke goste. Ipak, zbog razmjerno male količine ježeve ikre u odnosu na ukupnu težinu životinje i tada bi znao bljesnuti na nekoj gozbi od slastica iz mora, kao ironična socijalna kulinarska doskočica nekog darovitog i odvažnog kuhara, koji je tim činom i u tom trenutku mnogo toga stavljao na kocku. Na sreću, pobijedio je okus, snaga ježinčevih jaja, svježina njihovih malih opni u kojima je pohranjena ukradena dragocjenost s Posejdonova stola. Stoga ova pohvala nije slučajna, jer ježeve vadim i jedem od djetinjstva. Na istim šljunčanim dnima oko Solarića i Kraljevog Gaja između Makarske i Tučepa, bilo ih je ponekad toliko da bih ih znao očistiti gotovo stotinu, i to onih velikih, dubinskih, ljubičasto-purpurnih ježeva, čiji vrhovi bodlji završavaju bijelim vrškom. S narančastim, ružičastim i smeđim režnjevima ikre ili koralja – kako ježeva jaja nazivaju po cijelom Mediteranu – nalik na ploške lubenice, kojih uvijek ima pet, zvjezdasto raspoređenih po unutrašnjosti okrugle čaške. Naravno, služili smo ih odmah, ponekad na samoj morskoj obali, bez papra i limuna, tek s malo kruha i tankom bevandom koja je razbijala vrelinu sunca. Onako kako uživanje u ježevima opisuje Michel Biehn u svojoj novoj i nadasve romantičnoj knjizi “Zbirka recepata iz provansalske kuhinje”: “Danas bih volio započeti objed s pladnjem punim morskih ježeva. Ja ih osobno lovim vlastitim rukama, bez zaštite, čak i one manje crne, i ako ste imalo vješti, nećete se ubosti na bodlje. Otvorite ježeve tako da im kružno zarežete čaške oko usta i zuba u podnožju, pazeći da ne oštetite režnjeve jaja ili koralje, kako ih još nazivaju. Istog trena prionite uz ježince služeći se samo prstima ili komadićima kruha, kao da ih umačete u meko kuhano jaje. Uživajte u koraljima, ali ne zaboravite da pravi ljubitelji morskih ježinaca jedu cijelu iznutricu.” Dok prazna čaška pada na tlo ili pod u blagovaoniku, vrijeme se vraća unatrag. Stoljeća, godine i mjeseci oblikovani u koralje od jajašaca morskog ježa. Taj je nazubljeni i obodljeni živi mozaik, koji se sve češće viđa u najelitnijim restoranima, u nas tradicionalno i bez prekida živio u ribarskim obiteljima i sirotinjskim kućama, posebno na otocima Korčuli, nešto manje na Visu i Hvaru, odreda grčkim kolonijama i naseobinama, u kojima je morski jež bio cijenjena poslastica. Ali uz jedno važno upozorenje. Ako je vjerovati Pliniju Mlađemu, Rimljani su običaj ukrašavanja poda u triclinijumu baštinili od Grka. Za njih i Latine strop je blagovaonika bio inkarnacija neba. Stol s prostrtom hranom život, a pod, assataros, smrt i podzemlje. Cijela metaforika sastojaka, hrane i otpadaka, supstancije, esencije i duhovnosti, koja se zaustavila na mozaiku u Vatikanu, s praznom ježevom kućicom iz koje je izletjela njegova podmorska, profinjena duša, uz groblje izjedenih otpadaka namijenjenih dušama umrlih, koje uveseljava tek mali miš, grickajući orah kušnje i sudbine.

Ujušak od morskih ježeva
U malo vode stavite kuhati očišćene čaške morskih ježeva s komadom masnije ribe, poput repa od ugora, te paprom u zrnu. Kad sve dobro prokuha, u ujušak ubacite režnjeve ježeve ikre, začinite sjeckanim petrusimulom i maslinovim uljem pa služite vruće s prepečenim kruhom.

Tjestenina s ježincima
Skuhajte tjesteninu, pene ili špagete, u temeljcu od ježevih čaškica pa procijedite i začinite maslinovim uljem i sjeckanom mentom. Dobro promiješajte, popaprite i posolite po volji, a onda ubacite koralje od ježinca.

Morski ježevi od davnina
Otvorite ježince s donje strane, tako da im možete izvaditi samo zube i meku opnu oko usta, i izbacite cijelu utrobu, smeđu opnu i crne ovojnice. Ostavite samo režnjeve ikre, koje jedite bez ikakvih začina, može s malo kruha.