Velko BarbieriStrašni Huni, ako je suditi po njihovom poglavici Atili, ratnici koji su rado prihvaćali latinsku kulturu, barem oni iz najviših vojnih i plemenskih slojeva, koji su u dolasku i odlasku u V. stoljeću opustošili Italiju i iznenada zastali pred vratima Rima, nosili su na svojim pohodima totem na čijem je vrhu bilo izrezbareno muško udo, pri dnu omotano prepletenim bivoljim i konjskim repovima, kao simbolima ratničke i muške snage. Slične štapine nosili su na svojim seobama Slaveni i Bugari kod kojih se taj šamanski običaj sačuvao najdulje, tako da je u IX. stoljeću, za vladavine cara Borisa I., sam Papa naredio pokrštenim katekumenima da zamijene bivolje udesine i repine križem.

No moć silnog znaka kojim je bio ukrašen ratnički barjak, i koji je imao ulogu i značenje pravog vjerskog predmeta, imala je snagu kakvu će križ tek imati. Ta zamjena jednog simbola drugim, po antropologu J. P. Rouxu, konačno je označila i obilježila zbiljsko duhovno obraćanje. Pa ipak, još i danas u Španjolskoj, jednoj od najkatoličkijih zemalja svijeta, za majstorski izvedenu borbu s bikovima matador biva nagrađen repom i ušima ubijene životinje, a uz bikovo meso koje se u raznim pirjancima nudi po Castilli i madridskim restoranima, za prave aficionados del toreo ili strastvene zaljubljenike u koridu i u dobro jelo od bikova mesa, pripremaju se posebni jelovnici koji se služe dan nakon borbe. Taj običaj preuzet od Arapa, koji su također ljubili borbe s bikovima i bikov rep, kuhan pa malo zapečen, sačuvao se posebno u Andaluziji, najjužnijoj iberskoj pokrajini, zemlji maslina, vina, plesačica flamenca i pjesnika čije kastanjete i stihovi još odjekuju u filigranskim svodovima Alhambre. U Cordobi podjednako kao u Sevilli. Tamo je, naime, poznato i cijenjeno jelo rapo de torro con ciruelas, bikov rep sa suhim šljivama, preuzeto istina od Saracena, ali razvijeno među uzgajivačima stoke. Pripremaju ga tako da komade repa prvo prokuhaju s crvenim lukom, a onda pobrašne i prže na maslinovu ulju pa služe s dobro začinjenim umakom od propirjane andaluzijske šunke, kapule, luka i mrkve, u bijelom vinu sa suhim šljivama. Poslastica koja podsjeća na svoje gastronomske srodnike u svim stočarskim pokrajinama Sredozemlja, od Provanse do Toscane i Latija ili Istre i Dalmacije. Uzorni primjerci mogli bi biti coda alla vaccinara ili rep na kravarski, isječen na komade pa pirjan na ulju s kockicama slanine, kapule, luka, petrusimula, mrkve i selena, podlijevan mljevenim rajčicama i bijelim vinom, začinjen slatkom paprikom, solju, paprom i cimetom, a uz njega dalmatinski šufigani rep, pripremljen gotovo na isti način i s istim sastojcima, samo umjesto cimeta nešto jače začinjen majčinom dušicom, lovorom i suhicama.

Podjednako na sredozeman i podjednako na kršćanski način, iz kojeg kroz začine i suho voće, kao šum koji prati pirjanje, dopire otegnuta molitva mujezina s andaluzijskog minareta. No rep je snažna osnova juha i kuhanaca poput francuskog boeuf bouilli, kuhane govedine, u kojoj dominira volovski rep, uz razna druga mesa, kao u našem velikom lešom, ili talijanskom, tipično piemonteškom bollito misto, od raznih vrsta kuhanog mesa i povrća. Ne treba zaboraviti ni nama srodno jelo od repova glasovitih goveda iz Toscane, coda di manzo al pomodoro, ili goveđi rep u rajčicama, u kojemu prevladavaju arome i mirisi bilja i povrća, također pirjanog s komadima repa i podlijevanog mljevenim rajčicama ili šalšom od pomidora. Pa se ti isti južnjački načini i manire sele nešto sjevernije, tragom utjecaja koji su podjednako oblikovali tu kuhinju u trajnom prepletanju.

Ugarski su pirjanci i gulaši, čini se, oduvijek bili tu, dugo uz bok raznih tingula i žgvaceta, no onaj pravi duh i dah srednje Europe stigao je do Dalmacije, Istre i sjeverne Italije tek s austrougarskom kuhinjom, u kojoj goveđi rep također igra ulogu zapaženog ali pomalo mitskog statista. Svog gastronomskog Oscara zaslužio je svakako na velikom paneuropskom kulinarskom festivalu, objavljenom pri kraju XIX. stoljeća i objedinjenom u već toliko puta spominjanoj knjizi “Kuharski priručnik” slavne Caterine Prato, koja u poglavlju o govedini opisuje dva svoja recepta za pripremu repa, koje ističe među probranijim jelima od crvenog mesa. Iz njih osjećamo isto isijavanje kojim je njena kuhinja obasjala našu kulinarsku vještinu i nije teško prepoznati izravni utjecaj na recepte u za nas dragocjenoj knjizi “Nova zagrebačka kuharica – praktički naputak za kuhanje i ukuhavanje, podpuna sbirka najboljih propisa za domaćice i kuharice”, koju je, kako je sama u podnaslovu istaknula, sastavila Marija Kumičić, “po Katerini Prato, Saint-Hylaire i drugima i s obzirom na narodna jela”. Gospođa Prato komade goveđeg repa preko noći je stavljala u vrelu marinadu i bijelo vino, a onda pirjala sa sjeckanim povrćem i služila s kiselim ljutikama i pireom od graha. U drugom receptu ponavlja gotovo isti postupak, samo što se u njemu rep i umak poslije zgušnjavaju s rastopljenim šećerom i kandiranim krušnim mrvicama. Gospođa Kumičić nešto je jednostavnija u svom eklekticizmu koji je ipak silno iskren: “Volovski rep”, piše ova plemenita kuharica, “izreži članak po članak, vrelim razsolom (essigBeize) popari, neka ohladi, pa onda pirjani s vinom i razsolom tako da ostane malo soka.” Recept pročišćen kao naslijeđe. Baština tvrdoglava kao kunska uda i bivolje repine, za čudo jasno proslavljena i u najstarijoj “Hrvatskoj kuharici” iz 1876. Tamo pak možemo pročitati: “Operite i narežite volovski rep. U lonac pristavite raspolovljen luk, lorberov list, bosiljak, naribanu limunovu koricu, klinčić, rep, ocat i vodu. Pustite vriti dok meso bude mehko. Stenfajte ajnpren od masti i brašna, zalijte s malo govedske juhe i dodajte komad repa, da se napravi žmehki saft, pa umešajte kiselo verhnje.” Ni Bugari, ni Huni, ni korida ni kastanjete, ni poezija. Tek običan goveđi rep, kao izrezano i skuhano udo silnog gastronomskog totema.

Juha od goveđeg repa
Komade goveđeg repa kuhajte dok sasvim ne omekšaju zajedno s kapulom i mrkvom u komadu, lovorovim listom i sjeckanim petrusimulom i selenom, s nekoliko zrna papra. Procijedite juhu, a meso i mrkvu ostavite, pa sve posolite prije služenja.

Rep u vrhnju i kadulji
Skuhani goveđi rep u komadima prelijte umakom od umućenog kiselog vrhnja, maslinova ulja, žumanjaka, soka od limete i nekoliko listića kadulje, sve dobro posoljeno i popapreno. Služite hladno!

Šufigani rep
Skuhajte deblji goveđi rep dok ne primekša, a onda komade pirjajte na maslinovu ulju sa sjeckanom kapulom, slaninom, paprikom, mrkvom, korijenom selena, lukom i petrusimulom, podlijevajući juhom i bijelim vinom u koje ste dodali po žlicu koncentrata od pomidora i slatke paprike. Kad se meso počne odvajati od kosti, a povrće u komadima postane meko, dodajte prstohvat majčine dušice, lovor i žlicu suhica pa pustite nekoliko minuta da se zgusne. Posolite, popaprite i služite vruće.