Objavljeno u Nacionalu br. 461, 2004-09-14

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Crni tartufi za istarske divove

Zauvijek odlazeći iz stare Istre plemeniti kraljevi i divovi spasili su vlastite ubojice, ljude-patuljke, koji su nakon prevrata stali bezbrižno uživati i u bijelim i u crnim tartufima, zaboravivši na vlastito zlodjelo

Veljko BarbieriVeljko BarbieriOvo je priča o crnim tartufima iz istarskih šuma i njihovoj tajnovitoj ali nikad dokazanoj vezi s podjednako tajnovitim istarskim kraljevima i legendarnim divovima koji su jednom prije dolaska ljudi dugo vladali zemljom Istrom. Po prastarim predajama njihovo je sijelo bio grad Motovun, drevna Montona, na strmom brežuljku, tako da se često, osobito za jesenskih i proljetnih maglica, čini da lebdi nad oblacima, a kad vjetar ili sunce rastjeraju mliječne koprene, poprimi oblik krune na visokom tjemenu, sa zvonikom kao čelnicom, na nazubljenoj koroni motovunskih utvrda. Priča o kraljevima možda je nastala tek početkom XVII. stoljeća, kad su mletački i istarski graditelji pri iskapanju temelja za gradnju nove crkve 1630. na mjestu mnogo starije bogomolje, našli u otkopima, u maloj podzemnoj pećini kosture dviju vjenčanih osoba koje su se još uvijek držale za ruke, odjevene u iskrzane ali raskošne odore pa onako ogoljene, ostale dostojanstvena i vladarska izgleda.

Od Katalonije i provansalskog okruga Vaucluse do Pijemonta i Istre još kruže priče o crnim tartufima kao vražjem blagu i paklenom sjemenuLegenda o njihovim rođacima, divovima preko kojih su pravedno i dobrohotno vladali Istrom, veže se uz slučajno otkriće austrijskih arheologa koji su pak krajem XIX. stoljeća tragajući za ostacima rimske Montone, u antici malog provincijskog ladanjskog gradića, pronašli neki neobično velik kostur, kažu dugačak gotovo dva i pol metra, kojemu se potom ubrzo, kao i toj čudnoj legendi izgubio svaki trag. Ostali su sarkofazi, natpisi i antički nadgrobnjaci, ali više nitko pouzdano nije mogao tvrditi da je onaj izgubljeni gorostasni kostur pronađen baš u Motovunu, po nekima upravo kraj današnjeg Kaštela, a po drugima na brdašcu iznad susjednog zaseoka Brkač. No kako god bilo, priče su preživjele i nadahnule Vladimira Nazora za jednog posjeta Motovunu da napiše svoju slavnu pripovijest o Velom Joži, dobrom istarskom divu. Ipak, moja priča ne bi bila potpuna da nisam otkrio još tužniju legendu o nestanku slavnih kraljeva i divova, koje su zli patuljci-ljudi, stigavši u njihovo kraljevstvo, postupno trovali premazujući njihovu omiljenu hranu, bijele tartufe, crnim otrovom i tako istrijebili vladare i graditelje istarskih gradova, kaštela i burgova, budući da su prema tom novom, crnom tartufu, nešto slabijeg mirisa i okusa, ali podjednako primamljivom i ukusnom, bili posve neotporni, a nisu znali odoljeti ni njegovoj zlokobnoj privlačnosti.

Zahvaljujući tomu, napuštajući lice Zemlje, dobri kraljevi i istarski divovi izjeli su sve otrovane tartufe, a njihove spore, još uvijek crne boje, rodile su novu, bezopasnu vrstu, koja se danas samoniklo razvija pod tlom, uz svoje bijele rođake, po istarskim i motovunskim šumama. Tako su zauvijek odlazeći iz stare Istre plemeniti kraljevi i divovi spasili vlastite ubojice koji su nakon prevrata stali bezbrižno uživati i u bijelim i u crnim tartufima, zaboravivši na vlastito zlodjelo. No, sjećanje na zločin je preživjelo. Po cijelom Sredozemlju, kojim je po predajama jednom također vladao rod gorostasa, u svim crnotartufarskim pokrajinama, od sjevera Katalonije, provansalskog okruga Vaucluse i slavnog Perigorda, do Piemonta i Istre, još kruže strašne priče o crnim tartufima kao vražjem blagu, koji su nastali na mjestu gdje je prom spržio zemlju i tako posijao pakleno, vatreno sjeme. U takve strašne legende vjerovali su i Teofrast i Plinije, poslije podjednako Cervantes i Alexandre Dumas, veliki gurman i pisac “Tri mušketira”, naš Nazor i njegov Veli Jože, dobri div koji je, ako se može vjerovati ovoj priči, i sam mogao skončati zbog ljudske prijetvornosti, možda baš otrovan zagađenim crnim tartufima. Ipak, žrtva istarskih kraljeva i divova nije bila uzaludna. Iako manje cijenjen nego bijeli, crni tartuf ili “crni dragulj”, kako ga je nazivala Colette, još jedna zaljubljenica u tartufe, onaj je dragocjeni tamni kamen u gastronomskoj kruni koji ponajviše sjaji u francuskoj i španjolskoj kuhinji, dok mu talijanska i naša istarska gastronomija nude mjesto odmah do još dragocjenijeg bijelog tartufa, izvorne hrane onih iščezlih kraljeva i gorostasa. Nešto oštrijeg i gotovo ljutog okusa i mirisa, crni tartuf obogaćuje istarske tartufate od fuža i njoka, kao čest i skupocjen dodatak mesu i ribi zna zasjati na stolovima ovog poluotoka koji još uvijek nije progutao svoj vlastiti mit.

Ipak, prave vrhunce dosegnuo je u antičkoj, grčkoj i rimskoj kuhinji, pa onda prešućen u srednjem vijeku i tek malo spominjan u renesansi u djelu B. Platine, razgoropadio se na baroknim i prosvjetiteljskim gozbama u Francuskoj, Kataloniji i Navarri, te je postalo gotovo nezamislivo da se neka značajnija gozba, posebno banketi koje je za velikodostojnike pripremao slavni barokni kuhar La Varenne, posluži bez nekog jela od crnih tartufa iz Perigorda ili sjeverne Španjolske. Onaj isti Dumas, mušketir među piscima, gastronomima i gurmanima, i sam autor nekoliko glasovitih jela i eseja o kuhanju, napisao je da je moć Burbona počivala na tartufima, da su ovladali svojim podložnicima baš kao Istrani svojim divovima, nudeći im jela od crnih tartufa. Pa ipak, ako se može vjerovati Balzacu i Brillat Savarinu, ali i vrsnom suvremenom gastropiscu Marku Kurlanskom, tartufi su osvojili Europu tek u XIX. stoljeću, naravno, samo bogataške trpeze.

U svojoj posljednjoj knjizi “Izabrani zalogaji” Kurlanski čak spominje pljačku Tuileriesa iz 1848., kad je nezadovoljan pariški puk provalio u dvorac francuskog kralja Louisa Phillippea i potom dospio do skladišta hrane iz kojeg su iznijeli sve, osim kutija s crnim tartufima, budući da nitko od gladnih ustanika nije znao čemu služe. Možda i bolje!? Ovako se u ovoj pripovijesti njima goste samo istarski kraljevi i divovi, uživajući u svojim fritajama i fužima začinjenim crnim tartufima, kao i njihovi rođaci iz davnine, u staroj Grčkoj, Rimu i Provansi, i oni potpuno nesvjesni da će uskoro, zahvaljujući zlobi patuljaka, zauvijek nestati s lica Zemlje i prepustiti Istru i Sredozemlje drugim, nikad više tako plemenitim zaljubljenicima u “crne dragulje”.

Istarska crna tartufata
Skuhajte domaće fuže, procijedite i pomiješajte s mljevenim crnim tartufima i slatkim vrhnjem uz malo ulja od tartufa, pa po površini naribajte listiće tartufa. Posolite i popaprite po želji, a možete posuti i s malo parmezana. (Mljevene i konzervirane crne i bijele tartufe možete kupiti u svakoj boljoj trgovini!)

Žgvacet od veprovine s tartufima
Dobar komad mekači veprovine naboden pršutom, dobro zazlatite sa svih strana na maslinovu ulju. Izvadite iz lonca i razrežite na duguljaste odreske. Na istoj masnoći pirjajte sitno sjeckanu kapulu i češnjak, pa kad sasvim omekšaju dodajte mljevene crne tartufe, čašicu prošeka i čašicu malvazije. U gusti šug koji ste posolili i popaprili vratite meso i pustite da se prožme s umakom. Prije služenja naribajte po površini jela listiće tartufa.

Rižot od pedoča i tartufa
Na maslinovu ulju zazlatite sjeckanu kapulu i češnjak, pa na tome zastaklite rižu. Kuhajte je potom podlijevajući morem koje su školjke pustile pri otvaranju, te kad riža postane na zub, umiješajte meso školjaka, dodajte malo bijeloga vina i začinite naribanim ploškama crnih tartufa. Oprezno solite i popaprite pa promiješajte prije serviranja.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika