Veljko BarbieriOd davnina, od početka pisanog vremena, na Sredozemlju, još od Stare Grčke i Rima sve do danas zovu je igla, jagla ili od milja, a upravo se taj naziv u nas udomaćio, iglica ili jaglica. Svašta su o njoj govorili i pisali. Aristotel je tvrdio da joj prilikom mriještenja puca trbuh i da ona, igla, iglica, po grčki belone, tada pokazuje svoju fluorescentnu plavičastu kost. Plinije Stariji, onaj isti rimski admiral i prirodoslovac koji je stradao prilikom strašne erupcije Vezuva 79. godine poslije Krista, tvrdio je da su iglica i sabljarka iste ribe te da im nema premca u brzini. Izidor Seviljski, srednjovjekovni znanstvenik i fantast, pomalo i gastronom, koji je vjerovao da su i zmajevi i čudovišta živa bića te da ih se na nekim mjestima može zateći vrlo često, u njezinoj je šiljatoj i izduženoj gubici i glavi prepoznao vrsnog plivača.

U renesansi, zajedno sa svojim mnogo većim rođakom iglunom, jaglunom ili sabljarkom, možemo je pronaći u zapjenjenim valovima na platnima velikih majstora, a u baroku kao počasnu pratnju Tritonima ili samom Neptunu. Odavna je također rasprostranjeno ribarsko vjerovanje da njezino pojavljivanje pretkazuje oluju te da se jato iglica na površini može smatrati pouzdanim znakom da će biti vjetra, i to onog brzog i jakog vjetra poput tramuntane ili još hitrije bure koja zna potrčati površinom kao da se igra, a onda opet ljuta i silna zapjeniti more nebrojenim slanim kapljicama kao nalet tisuća oštrih malih riba.

Zapisi, davna istraživanja i pretpostavke, uglavnom temeljene na njenom izgledu, a ne na okusu koji je stoga bio osuđen da se prenosi u kulinarsku baštinu izravnim gastronomskim organom, putem usta i kroz usta i potom slavi njezino meso od jednih zadovoljnih usta do drugih, kao i prve nepisane legende i pjesme epskih pjevača. Tako je iglica ili jaglica proplivala kroz pučinu sredozemnog vremena kroz podmorje naklonosti i vjerovanja. I kao što to često biva kad je u pitanju pučka riba poput iglice, različita je i ljestvica vrednovanja tog inače doista omiljenog ribarskog plijena, pa je od grčke i potom rimske kuhinje smatrana ukusnom ali jeftinijom ribom za usputne marendine, a ne ribom prikladnom za neku značajniju gozbu. Ribarima i siromašnijim slojevima i puku jaglica je naprotiv bila svečanost i sve do danas u skromnijim kuhinjama silno se vesele ako uspiju brzu jaglicu uloviti ili pribaviti za obrok. Tako je na nekim mjestima, poput naših otoka, posebno Visa, Korčule i Hvara, ali i u vodama zatvorenih zaljeva poput Novigradskog mora gdje zalazi u hladnijim mjesecima, slično kao i na obalama južne Italije, na Sardiniji i Siciliji, iglica ili jaglica postala gotovo zaštitnim znakom izvorne gastronomije.

Naravno, mnoge su okolnosti utjecale na takav rasplet kulinarskog dramoleta posvećenog jaglici, ali nisu samo učestalost ulova i sam ribolov, pa ni društvene, ni povijesne okolnosti koje se tako jasno zrcale u gastronomskim, utjecale na ljubav koja je povezala skromni uzmorski blagovaonik i ovu ribu iz brzog jata iz podmorja. Ona je, ako je suditi po mnoštvu različitih ali odreda jednostavnih receptura, koje u antici i srednjovjekovlju možemo samo pretpostaviti i tek usporediti s načinima pripreme druge manje plave ribe, doista pružala zadovoljstvo i pravi gastrički užitak ljudima od mora i ljudima uz more.

U renesansi su je pržili i pekli na gradelama. U kasnijim razdobljima umakali u razne brodete i brujete u kojima bi opet proplivala u kipućem crvenom šugu, kao u zapaljenom moru, a od početaka obostrane naklonosti između sladokusaca i jaglica, sve do danas, služila se i kuhana, ponekad čak i sušena, te kao osobita poslastica kojoj je bilo teško odoljeti na trpezama od Heraklovih stupova, današnjeg Gibraltara do Prometejeve litice na Crnom moru, jaglica se filetirala, a onda tek malo potapala u sok limuna ili limete pa iznosila pred gulozane zasjajena od ulja i srebrnomodre kože, nalik na tanki list od jestive kovine. To je ovom Kanconijeru već dobro poznat kaleidoskop pripremanja i uživanja u plavoj ribi, ali jaglica se u njemu ne izdvaja zbog toga što bi bila neki osobiti pelagički izuzetak u sredozemnoj kulinarskoj lepezi, već zbog toga što je taj isti kaleidoskop možda najviše izazvala.

Naime, nije lako dobro ispeći jaglicu na gradelama, budući da joj treba samo malo, kao što valja i znati odrediti pravi trenutak kad će ova hitra riba opet potonuti u podmorje lešade ili brujeta, budući da se lako razdvaja od svoje jedinstvene fluorescentne kralježnice i raspada u vrelini, istini za volju nešto sporije nego mali inćun ili još manja papalina, ali ipak dovoljno i za neuka kuhara opasno brzo. Ova rasprostranjena riba, miljenica svih primoraca, a posebno otočana, pripremljena tek pod paskom iskusnog koga može pružiti svu darežljivost i puni okus svoga pomalo slatkastog mesa koje je upravo zbog te osnovne odlike postalo omiljeno među dobrim poznavateljima plave ribe. A boljih od otočnih ribara i pučana u ovom starom gastronomskom pjevanju iz usmene predaje nema. Pa treba u ranu jesen samo sjesti uz obalu i u mreškanju površine raspoznati smorac, od brzog vjetra iz podmorja, burin ili pravu buru od nekog još slobodnog jata jaglica, koje će uskoro, ulovljene u položenoj mreži, razveseliti već postavljena otočna ognjišta i stolove.

Put do tih jednostavnih komina, gradela i pjatanca počinje najčešće u ranu jesen, nakon mriještenja, premda prethodnice jata svojim iglastim gubicama sijeku more već i koncem ljeta, budući da se tada, čim osjete zahlađenje, približavaju obalama, zadržavajući se samo u najgornjim slojevima podmorja, hitajući kroz struje uz sami prohodali vjetar na površini, kao fluorescentne igle na mornarskom kompasu ili strijele okvačene o nevidljive vjetrokaze.

Recepti
Jaglice ili iglice na gradelama
Jaglice ili iglice očistite tako da ih malo zarežete na pupku i potom ispod glave, pa izvučete utrobu koja je tanka poput konca kroz jednu od rupa. Ako niste dovoljno vješti, tek ribi oprezno rasporite trbuh i izvadite utrobu. Posolite i popaprite te pecite na gradelama kratko, pa okrenite iglice samo jedanput, kad s jedne strane uhvate koru.

Iglice marinirane u limunu
Oprezno filetirajte iglice vrlo oštrim nožem uz samu kralježnicu od repa do glave pa izrezane filete potopite u sok od limete ili limuna preko noći. Sutradan ih izvadite iz hladnjaka pa služite filete pokapane s malo maslinova ulja i posute krupnom solju i mljevenim paprom.

Jaglice na lešo
Očišćene jaglice potopite na kratko, tek da im se od repa počne odvajati meso, u kipuću vodu u koju ste dodali dosta papra u zrnu i čašu kvasine. Izvadite iz vode pa dobro procijedite i začinite jednako kao i marinirane jaglice. Valja napomenuti da otočni ribari vrlo rijetko čiste jaglice. Uglavnom ih pripremaju zajedno s utrobom koja je malo gorkasta, ali također pridonosi njihovu okusu.