Veljko BarbieriU glasovitoj animalističkoj antiutopiji ”Životinjska farma” George Orwell nije slučajno upravo svinjama odredio ključnu ulogu u revolucionarnom prevratu kojim su životinje srušile vlast farmera i uspostavile svojevrsnu diktaturu životinjskog proletarijata nad malim engleskim posjedom. Površno objašnjenje vjerojatno bi Orwellovu odluku da prascima dodijeli najviše mjesto u revolucionarnoj hijerarhiji pokušalo protumačiti kao pokušaj da od ove nadasve bistre beštije učini već toliko puta zloupotrebljeni simbol proždrljivosti, tjelesne i duhovne pretilosti, na koncu umne i fizičke izopačenosti, prljavštine i podlosti. No u samom romanu, tom grotesknom remek-djelcu, koje je na veliku žalost takvih interpreta vrlo jasno ocrtalo sudbinu svih nasilnih društvenih promjena proisteklih iz totalitarnih ideologija, a koje su tako snažno obilježile prošlo stoljeće, George je svinjskim autarsima, u koje su se ove inače liberalne životinje prometnule, što zbog niza za njih povoljnih okolnosti, što zbog iz njih proisteklih privilegija, kao predodređenih upravo gorljivim salonskim revolucionarima poslije revolucije, zbog njihove inteligencije i sposobnosti da organiziraju društveni život po vlastitim mjerilima i namijenio tu ulogu, budući da su one sposobnije od svih domaćih životinja stvoriti uvjete za samostalno preživljavanje u vlastitoj zajednici, pa makar ono bilo ograničeno vrlo zadanim okvirima. Od rođenja na nekoj farmi ili tovilištu do mesarskog noža ili pneumatskog čekića u nekoj klaonici.

Životinje, pa i ljudi, u svom životnom vijeku služe nekoj svrsi ili nekom gospodaru na imaginarnom putu ka slobodi, no svinja, jedino ta ukusna i slasna, mudra i pronicljiva svinja, od koje je tisućljećima živio njezin okrutni klasni neprijatelj, homo gastronomicus, proždirući doslovce svaki djelić njezina tustog tijela, od ušiju do papaka, uspjela je u tako nesretnim i tragičnim okolnostima sačuvati bljesak osobnosti i autonomije u svom omeđenom ali bogatom životu. Konj će lipsati prije nego stigne pod nož, pas će služiti do svoje smrti, krave i goveda malo će uspjeti promijeniti u svojoj mljekarskoj i mesnoj konačnici, kokoši i pilići još manje, ovce i koze nešto više, ali svi nedovoljno da bi dostigli svinju u njezinoj gotovo razumnoj suradnji s vlastitom osobnom i društvenom sudbinom.

Naime, ni kokoš, ni tele, ni koza, ni ovca ne vide same sebe unaprijed kao buduću pečenku, još manje kao određeno jelo, ali samo svinja, to vrlo isključivo gastronomsko čeljade, zna pronaći način da se pripremi za svoj kraj, ma koliko on bio krvav i strašan, i svoj život isključi iz tako fatalističkih okolnosti čistim, gotovo epikurejskim hedonizmom i optimizmom. Od valjanja u blatu do rovanja pod žirnatim hrastovima ili uživanja u proždiranju slasnog napoja. Drugim riječima, nijedna svinja svoj but ili plećku ne vidi kao pršut, ali upravo zbog te činjenice nastoji pršut postati u pravo vrijeme. A ono, iz svinjskog horizonta, i tako stiže bez učešća njezine volje. Nije stoga slučajno mali prasac Snowball, Snježna Gruda, na Orwellovoj farmi najpoznatiji ali i najtragičniji junak ove groteske u kojoj su svinje zamijenile ljude i preuzele svojstva njihova značaja. Ali, na sreću, ti isti ljudi, ljubitelji svinjetine, ipak, kako nas neizravno poučava ”Životinjska farma”, nisu uspjeli u potpunosti zamijeniti svinje. Čak ni kao sušeni pršuti ili pečena rebrica, rolada ili paprikaš, ma koliko ona Orwellova životinjska revolucija na kraju doslovno i izravno pojela svoju djecu.

No svinjski je idealist Snowball pretpostavio takav rasplet te je radije sanjao ljetne bezbrižne mjesece, kad je sve zrilo i bilo spremno za kusanje. A onda ga je tako jednog dana, za rane jeseni, nakon novog prevrata, stigao kraj, kao i svakog izabranog mladog prasca, po onoj Varonovoj uzrečici iz njegova spisa O poljodjelstvu ? Prasce nam je izgleda priroda podarila da uživamo!

Ipak, Georgeova životinjska revolucija koja je predvođena prascima onako tužno završila, kao i svaka prava revolucija, ostavila je traga. Suvremena, posebno klasična gastronomija XIX. i XX. stoljeća podigla je razinu uživanja u svinjskom mesu, kao nekoć u Starom Rimu, unatoč zlogukim nutricionističkim i dijetističkim upozorenjima, i u svijetu koji otvara sve više usta počela se posebno skrbiti o svinjama. To je po Danieli Garavini, jednoj od autorica vrsne knjige “Prasci i svinjetina”, objavljenoj u Italiji 1999., dovelo do pravog socijalnog paradoksa, budući da je u sve gladnijem svijetu zbog obnavljanog isticanja gastronomske vrijednosti praščeva mesa, valjalo svinje početi hraniti žitaricama i grahoricama, posebno kukuruzom i sojom, tako da su se na kraju ljudi hranitelji svinja i svinje hraniteljice ljudi stali nadmetati za hranu iako je naravno prava namjera tog nadmetanja upravo želja da dobro i pravilno uhranjeni prasci u konačnici postanu što bolja hrana.

U kuhinjama se danas više možda ne koristi svaki dio razočaranoga revolucionara Snowballa. Njegova ukuhana krv, koža i papci postali su prava gastronomska rijetkost i starokulinarski relikti, ali zato jesenji jelovnici, još puni sjećanja na bezbrižno ljetno na oslobođenoj farmi, sanjaju lagane pirjance i rižote, uz pokoju roladu od buta mladog i vrlog svinjskog idealista, kojemu ionako nije preostalo drugo nego da se s dolaskom prvih hladnijih noći omota u vlastito meso i zauvijek ogrije u vreloj pećnici.

Jesenja pirjana svinjetina
Na maslinovu ulju zazlatite trake pršuta i crvenu španjolsku kapulu u komadu pa sve tušite i pirjajte podlijevajući bijelim vinom dok ne omekša, a listovi se kapule odvoje kao lađice. Tada ubacite malo već skuhanoga graška, može i zaleđenoga ili iz limenke, dobro pospite žlicom slatke paprike i koncentrata od rajčice ili konšerve, posolite, popaprite i začinite grančicom već zreloga jesenjeg koromača. Promiješajte i služite vruće.

Rižotin od mlade svinjetine sa šafranom
Na maslinovu ulju zažutite malo suhe sjeckane pancete i bijelog luka pa kad zazlati dodajte kockicu svinjske mekači i rižu. Kad riža ostakli, nastavite kuhati rižot podlijevajući juhom od pršuta i telećih kostiju. Posolite i popaprite. Začinite prstohvatom šafrana i blanširanim bajamima kojima ste ogulili koru.

Rolada od mladog prasca
Najbolji dio prasećeg buta istucite u široki odrezak pa mu po jednoj strani razmažite nadjev od sitno sjeckane pancete, jabuka, suhih šljiva, krušnih mrvica, malo ružmarina i mravinca te smotajte u roladu koju potom položite na masni lim za pečenje, zajedno s krumpirom. Tijekom pečenja podlijevajte bijelim vinom u kojem ste rastopili žlicu meda. Kad uhvati koricu i sasvim omekša, roladu ukrasite džemom od šumskog voća i služite izrezanu na ploške.