Frigani gavuni, brujetin od gavuna i gavuni na lešoZlatno prženi gavuni na papiru za upijanje masnoće ističu se na duplerici koja otvara poglavlje o friganim slasticama i ribi iz mora u popularnoj kuharskoj monografiji nažalost ugaslog njemačkog izdavača Konemann, iz Kolna, kuće koja je tijekom devedesetih objavila na desetke popularnih kuharica i gastronomskih priručnika koje su naprosto gutali zaljubljenici u umjetnost pripremanja i uživanja hrane. Konemann je navodno bankrotirao zbog nesretnog otkupa ekskluzivnih prava za distribuciju videoigara i igračaka iz novog ciklusa Lucasovih “Ratova zvijezda”, koje na ionako prezasićenom tržištu, prepunom filmskih i virtualnih spodoba i junaka, nisu uspjele opravdati golemu investiciju. Ipak, unatoč propasti te nekoć uspješne tvrtke, njezine se knjige i dalje traže po knjižarama i antikvarijatima kao prave male knjižarske i gastronomske poslastice, ako upotrijebimo patetičnu ali donekle prihvatljivu metaforu, ujedno i kao mala gastronomska zviježđa u nekad velikoj izdavačkoj galaksiji. Jer frigani gavuni na duplerici knjige “Hrana iz mora” doista podsjećaju na male svemirske brodove koji su nakon nepoznate kataklizme završili na groblju brodova, još uvijek sjajni i gotovo neoštećeni, presijavajući se u vakuumu, pod zrakama jednog od milijuna mogućih i nemogućih sunaca. U sjevernijoj, posebno engleskoj tradiciji, ove sjajne, srebrnkaste ribice, njihovu atlantsku braću i sestrice, također ukrašene čeličastom prugom koja ih uzdužno presijeca od glave do repa i koje tako izdužene nalikuju na male rakete, uglavnom pripremaju pržene u dubokoj masnoći, kao sastavni i važni dio planetarno popularne obitelji britanskih fish and chips ili pržene ribe s krumpirićima, što je vjerojatno i bio razlog da upravo one u Konemannovoj knjizi ukrase onu asocijativnu duplericu. No ni sredozemno naslijeđe ne razlikuje se mnogo od sjevernog i atlantskog, budući da je i kod nas kao i na cijelom Mediteranu mali friški gavun ona poslastica koju izjedamo tek zazlaćenu u vreloj masnoći. Ili kako piše u poglavlju o prženoj ribi u istoj Konemannovoj monografiji: “Općenito je prihvaćeno da svježa riba, ona sjajnih očiju, kojoj se sol još presijava po malim blistavim krljuštima, ne traži ništa do malo masnoće u vreloj tavi, da bi bljesnula svim svojim vrlinama.”

Gavun je ribica plahe i osjetljive naravi, straši se nevremena i oluja te bježi od obala kad uzavre more. Vrlo je okretan i često uznemiren, nemirne i neuspokojene riblje dušeS ovom bi se tvrdnjom vjerojatno složio svaki dalmatinski i primorski bonkulović, ma koliko oni probirljiviji upravo gavunima namjenjuju ulogu glavnog junaka u starim i već gotovo zaboravljenim kuhinjskim pustolovinama. Nakon jematve, berbe grožđa, na našim ih otocima, posebno na otoku Hvaru, znaju pripremati u brujetinima s tek ubranim bobicama bijelog grožđa i suhicama, pa ovo jednostavno i pučko jelo miriše po moru začinjenom mastom i tek uzavrelim prošekom. Po dalmatinskom arhipelagu, po tim istim veličanstvenim otocima, znaju, istina rjeđe, gavune još nazivati malić, mazić i macić, istim imenom kojim nazivaju duhove tek rođene ali nekrštene djece, a koji za hladnijih noći, baš pred san, dok se vjetar igra po moru i u kamenjaru, imaju običaj iskočiti iz vatre ili pokucati na roditeljska vrata, tražeći utjehu i spas svojih malih duša, kao slavni Malik Tintilinić, vođa slične nemirne družbe, žarnih Domaćih iz ”Šume Striborove”, one divne bajke Ivane Brlić Mažuranić. Jer kao i ta nesretna dječica, i gavun je ribica plahe i osjetljive naravi. Straši se nevremena i oluja te bježi od obala kada uzavre more. Stari Grci su ga stoga ponekad nazivali brefos, Rimljani foetus, dakle, nerođeno dijete, odakle je nastao i naš naziv brfun, te jedno od brojnih španjolskih imena za gavune, chucleto.

Među našim također brojnim nazivima, ovu žustru jataricu bistrih mora zovu još i oliga i lojka, oljuga i joga, od grčkog sinonima za gavuna halukon ili rimskog halex. Naš najrasprostranjeniji naziv, gavun, po mišljenju Petra Skoka i Vojimira Vinje, dolazi od grekoromanskog, staro dalmatinskog naziva agone, oštar. U gavunovu slučaju oštroglav, budući da je vrlo okretan i često uznemiren, pa se lako lovi malim mrežama gavunarama, koje su po njemu dobile ime. Ako ga ne frigaju u masnoći, koja vrije još od prastarih vremena, u očekivanju da se u tavu sruči sjajni riblji pljusak, u Dalmaciji, Italiji i Provenci znaju malog gavuna i lešati, u tek malo vrele vode i maslinova ulja. Samo da mu vrela tekućina stisne meso. Nekad su ih solili i sušili, ali to se umijeće izgubilo zajedno sa starim načinima konzerviranja ribe, pa kada se danas zaželimo friških gavuna i naručimo ih u nekoj ribarskoj konobi ili krčmi, bez ikakvog dogovora stići će pred nas frigani, zlatni i gotovo prozračni, kao da su doista doplivali iz međugalaktičke pučine.

Valja naglasiti, ova ribica za marende ali i prigodne objede smatra se najboljom sitnom ribom i prava je svečanost kada se na stol iznese svježa, zazlaćena kao na duplerici Konemannove “Hrane iz mora”. Ipak, dok jednog po jednog stavljamo u usta, valja svakom malom gavunu odati gastronomsku počast. Gurmansku zahvalnost toj nekrštenoj dječici iz mora, u lutanju od vale do vale, od uvale do uvale. U uznemirenom plivanju jata, nalik na uzbibane vlati morske trave i nestrpljivom, gotovo samoubilačkom očekivanju trenutka kada će se njihovo sjajno malo tijelo zakvačiti za oko gavunare, prepletene kao Arijadnina nit, koja će nemirne i neuspokojene riblje duše izvesti iz podmorskog labirinta njihove plahe naravi i nesretne sudbine.

FRIGANI GAVUNI
Friške gavune dobro obrašnite i ispržite u dubokoj masnoći dok ne dobiju zlaćanu koricu. Služite ih vruće, posoljene i ukrašene petrusimulom. Izbjegavajte limun, jer će njegov sok samo smekšati i zagorčati gavune.

BRUJETIN OD GAVUNA
Na maslinovu ulju ugustite šalšu od sjeckanog luka, kapule i pomidora, pa u nju dodajte gavune te malo zalijte bijelim vinom i čašicom bijele kvasine. Kad brujetin uzavre, ubacite šaku bobica bijelog grožđa koje ste prethodno probili vilicom ili pirunom te istovremeno dodajte šaku suhica. Posolite, popaprite i pustite da kuha nekoliko minuta. Služite jelo vruće ili hladno.

GAVUNI NA LEŠO
U malo vrele vode u koju ste kapnuli nekoliko kapi maslinova ulja ubacite friške gavune i kuhajte vrlo kratko, tek da im se stisne meso. Oprez, ako ovu lešadu kuhate dulje od dvije minute, ribe će se početi raspadati. U gavune na lešo, kao i u pržene gavune, možete dodati po koju kozicu. Služite vruće s maslinovim uljem, krupnom solju i mljevenim paprom.