Veljko BarbieriTko god je ikada imao priliku promatrati mužnju krava, doživio je prizor koji je u nešto promijenjenoj arhitekturi prostora i drugačijoj ambijentalnoj scenografiji mogao doživjeti tisućama godina ranije. U početku se taj ključni prizor zbivao vjerojatno pod tada prevelikim i prijetećim nebom, pod tom vječnom kućom bogova, ispod koje su naši preci, na presudnom prijelazu iz nomadskog u način života u naseobinama, počeli uzgajati krave za mužnju i uživati u svježem, sirovom kravljem mlijeku. Ono je za razliku od danas industrijski, i po propisima europskih i velikih svjetskih proizvođača, obrađenih mlijeka i mliječnih prerađevina sadržavalo mnoštvo minerala i vitamina, kalcija i nezasićenih masnoća, čak i bakterija, nalik onima koje se nalaze u maslinovu ulju, a koje su jačale otpornost organizma naših predaka, tih prvih stočara, pod onim strašnim svodom nesigurnih vremena i još nesigurnijih životnih uvjeta. Pa kada su bogovi postali milosrdniji, a životne se prilike nešto poboljšale, stala su se povećavati stada. Usporedno s povećanjem stada, povećala se i svakodnevna mužnja krava, i mlijeko se udomaćilo u prehrani naših još bogobojaznih predaka. Neočekivano, ali pripisan božjoj volji, pojavio se višak te životne tekućine svih sisavaca i slučajno ili postupnim križanjem slučajnosti koje su otvorile vrata i novim znanjima, počelo se mlijeko siriti, a kasnije i izdvajati njegova masnoća.

Prvi zapisi o takvoj proizvodnji zabilježeni su u Staroj Grčkoj, no Heleni su uglavnom sirili kozji i ovčji sir, još i danas najrašireniju vrstu na Sredozemlju, pa prve prave početke proizvodnje kravljeg sira i kasnije vrhnja, možemo pratiti tek od Rimljana. Ništa manje opsjednutih nebom, ali sklonijih pregovaranju s bogovima, posebno kada se radilo o njihovoj osobnoj sudbini i životnim sklonostima, u kojima su i kravlji sir i vrhnje imali određenu ulogu. Apicije i Columella potanko opisuju proizvodnju takvog sira, posebno onog ukalupljenog u propisani oblik kalupa i koji se stoga nazivao po latinski forma, oblik, imenom od kojeg potječu i suvremeni francuski i talijanski nazivi za sir, formaggio i fromage. Većinom su tako oblikovane sireve sušili i dotjerivali na načine koji su preteča suvremenih tehnika proizvodnje sira, no nadasve su, što je za ovu zakašnjelu priču od presudnog značenja, uživali u svježem kravljem siru, koji su potom često miješali s aromatičnim biljem i lukom, pa onda mazali na kruh. Takve namaze, ali i jednostavni, samo razmazani, nezačinjeni kravlji sir, Rimljani su nazivali moretum, a do danas su preživjele mnoge njegove inačice, preteče kasnijih zahtjevnijih tvrdih sireva. Od panonskih mladih sireva sa slatkom ili ljutom mljevenom paprikom, namaza od mladog kravljeg sira i sjeckane kapule, do španjolskih inačica s crnim maslinama, provansalskih stočarskih i farmerskih mješavina s aromatičnim biljem ili sjevernijih liptauera s usitnjenim crvenim, rijetko i zelenim paprikama.

Naravno, nije samo sir bio traženi gastronomski proizvod. Njegov gastronomski brat vrhnje, koje su dobivali izdvajanjem masnijeg dijela kravljeg mlijeka u posebnim sirarskim centrifugama, koje se zbog centrifugalne sile skupljalo na površini, toliko se uvriježio od početaka zapadne gastronomije, od njenih prvih zapisanih redaka iz pera Apicija, Atheneja ili Antimusa, da je gotovo nemoguće zamisliti suvremenu kuhinju bez primjene tog najmasnijeg dijela kravljeg mlijeka. Europa već dugo naprosto vrije u raznim krem juhama, koje su sve u osnovi pripremljene od prethodno skuhanih namirnica, bilo povrća, bilo bilja, bilo mesa ili ribe, a onda protisnutih pa pomiješanih s vrhnjem.

No, kao ni sir, ni vrhnje nije samo dodatak ili osnova slavnih juha. Od vrhnja se pripremaju i podjednako slavni umaci, a vrhnjem prelivena pečena mesa, riječne, u nekim kuhinjama i morske ribe, iznimni su gastronomski predstavnici mnogih nacionalnih kuhinja. Djelomice i naše, u prvom redu one sjevernijih krajeva, budući da je upravo središnja Hrvatska jedan od najpoznatijih, možda i posljednji proizvođač izvornog svježeg kravljeg sira i vrhnja, i koja zato s pravom strepi od sterilnih europskih propisa koji bi mogli ugroziti ili čak iskorijeniti onaj topli, kiselkasti miris koji se širi s pultova i štandova turopoljskih, posavskih i zagorskih kumica, iz njihovih mjerica s vrhnjem i nježnih sireva oblikovanih u gazama ili starim cjediljkama.

Stoga je ova priča zakašnjela priča, budući da se na samom svom početku možda već približila svome kraju. Za utjehu nam ostaje spoznaja da su o slavnim sirevima napisane knjige, o nekima spjevane pjesme. Nekim sirevima pripisuju biblijsko, nekima čak egipatsko, nekima grčko i rimsko podrijetlo. Vrli kroničar Karla Velikoga, Einhard, zapisao je da je car obožavao plavi kravlji sir s gljivicama, pričaju da je mladi sir pomiješan s jajima svojim okrunjenim gospodarima na stol iznosio i slavni Taillevent. Renesansni su i barokni meštri iskuhavali čuda u dosluhu s glasovitim sirevima, XIX. i XX. stoljeće mirisalo je ili zaudaralo po siru. Pa ipak, samo se jedan sir nije nikada slavio na tim slavnim stolovima. Naš obični svježi kravlji sir i vrhnje. Tko god ga je probao, kasnije ga se sjećao s takvom okusnom nostalgijom da se naprosto morao vratiti tragom njegova toplog i blagog mirisa, natrag u središnju Hrvatsku. Pa tamo, u pitomom krajoliku, bez straha od nebesa i bogova, opet uživati u siru i vrhnju koje u ovakvom obliku kušanja ne poznaje ni jedna druga zemlja, ni jedna slavna kuhinja.

Španjolski namaz od sira i vrhnja
Kravlji sir zdrobite vilicom i postupno ga umiješajte u namaz ubacujući sjeckane crne masline, kapare, slane inćune, jedan paverun ili feferon, a može i jednu sjeckanu zelenu papriku. Tada ulijte mjericu vrhnja i pokapajte sokom od limuna. Još jednom dobro promiješajte i odložite na nekoliko sati u hladionik.

Juha od vrhnja
U vrućoj, posoljenoj vodi skuhajte kim ili kumin, dok u drugoj posudi umiješate glatku smjesu od vode, vrhnja i brašna. Ulijte potom smjesu u vodu s kimom i zajedno uzavrite. Juhu od vrhnja možete služiti sa žličnjacima koje ste umiješali od maslaca, mladog kravljeg sira i jaja, te malo prokuhali u vodi.

Ombul u vrhnju
Goveđi ombul ispecite na ulju i rastopljenoj masti, zlatno sa svih strana, tako da samo u sredini ostane ružičast. Izvadite meso iz masnoće, pa na njoj pirjajte kapulu, luk i sjeckani korijen od selena, dok savim ne utuše. Tada protisnite umak i u njega ulijte mjericu vrhnja. Ombul izrežite na pravilne ploške i prelijte umakom koji ste posolili i popaprili, te začinili prstohvatom suhog mažurana.