Veljko BarbieriKoliko se malo zna o Domenicu Romoliju zvanom Pununto, nadimkom za koji nema našeg jezičnog ekvivalenta, ili Panunto, kako ga rjeđe nazivaju u literaturi, što je čak vjerojatniji Romolijev nadimak, budući da ta riječ na talijanskom označava masni, zaslađeni renesansni kruščić, govori i činjenica da nitko ne može pouzdano ustvrditi mjesto njegova rođenja, još manje godinu ili mjesec tog za gastronomiju ipak važnog nadnevka, a ponajmanje opisati tijek njegova pomalo zagonetnog života koji se ugasio, vjerojatno, a i to je samo pretpostavka, krajem XVI. stoljeća. Tajnovito kako je i živio, bez upisanog datuma ili grobnog natpisa. Mali Kruščić, a veliki renesansni gastronom, ostao je tako zapamćen samo po svom djelu “Jedinstveni nauk o umjetnosti kuhanja”, koje je nakon što je tiskano u Veneciji 1560. kružilo Italijom i njezinim dvorovima kao omiljeno štivo prosvijećene gospode i gurmana na glasu. Romoli, za kojega se također samo pretpostavlja da je bio iz Firence, u svoj jedinoj, ali opsežnoj knjizi, podijeljenoj u trideset poglavlja, iskazuje osobitu sklonost prema književnosti i umjetnosti, posebno onoj antičkoj, ali i onoj svojih suvremenika, budući da je njegov Jedinstveni nauk prepun literarnih i metaforičnih asocijacija vezanih uz hranu, ali i uz dužnosti dvorskoga scalca, odnosno komornika za hranu i gozbe, zvanje koje je on očito dobro poznavao, ali i prilagodio svom obrazovanju i vjerojatno, ako je suditi po njegovom položaju, razmjerno visokom podrijetlu. A možda se upravo u tom podrijetlu krije i osobna želja za anonimnošću ili zatiranjem tragova vlastitog života. No kako god bilo, Romoli je nastavio tradiciju talijanskog cinquecenta i nadopunio je važnim osobnim doprinosom. Već je njegov prethodnik Bartolomeo Sachi, zvani Platina, kao i njegov učitelj Maestro, Meštar Martino, pisao i propovijedao o estetskim dimenzijama pripremanja i uživanja hrane, no Romoli, Slatki Kruščić, tu je gastronomsku vrlinu pokušao izjednačiti, ili barem uskladiti s bujnim i raskošnim dosezima visoke renesanse. Sukladno njegovim nastojanjima i zvanje kuhara, a pogotovo dvorskog kuharskog komornika, gastronoma i intelektualca, kao i njegovo osnovno zanimanje, pripremanje jela, pa potom služenje i uživanje u tim gastričkim djelima, počelo je jasno težiti da postane umjetnički čin i doživljaj, samostalno djelo o čijim će vrijednostima i upitostima estetika i filozofija lomiti vlastite sudove i sustave sve do danas. Kako ovaj Kanconijer također vodi upornu i stalnu bitku u promicanju te stvaralačke odrednice gastronomije i kuhinje, umjesto već mnogo puta navedenih argumenata u prilog ili protiv takvog nastojanja, u ovoj priči o kuharskim majstorima i bijeloj ribi prevest ću Kruščićev recept iz Jedinstvenog nauka za pripremu kavale, ali koji se po suvremenosti i maniri može primijeniti i na ostalu oboritu ribu, rekao bih pogotovo na zubatce. Taj recept u izvorniku glasi:

“Očistite ribu, isperite je vinom i ostavite da odstoji dobar sat vremena u soli posutoj iznad i ispod ribe. Izaberite duboku posudu ili dublju tavu, otresite sol s ribe, ali bez ispiranja, i položite je u tavu s bijelim vinom i vodom tako da jedva bude pokrivena. Tavu tada stavite na vatru, pa dodajte komadić maslaca, papra, cimeta i klinčića, muškatnog oraščića i šafrana. Pokrijte posudu i pustite da se kuha u takvoj juhi.” I tu se naputak završava.

Takvim je jednostavnim, možda za današnji ukus malo prezačinjenim receptima kasna renesansa, pod još iznenađujućim utjecajima srednjega vijeka, oduševljavala gurmane svog doba, koje u nečemu ipak nalikuje našem dobu i suvremenoj gastronomiji. Naime i naša kuhinja danas na sličan način opet otkriva tradicionalne načine, ali upotpunjene začinskom lepezom, koja upravo omjerima između osnovne namirnice i dodataka dijeli majstore od loših kuhara, umjetnike od zanata, od pomodnih priučenaca, baš kao što je to i činila u Kruščićevo vrijeme. Dovoljno je kušati nekog od onih preuzetnih zubataca u vinu i vrhnju, zasutih neodgovarajućim mirodijama sa svih kontinenata, koje promiču neke naše gastronomske rubrike i kuhinje, i samo ih usporediti s receptom za zubatca u vinu, iz malog ali slavnog murterinskog restorana “Tic Tac”, a koji po naputku njegova vlasnika i gastroautora Slobodana Pleslića krasi ovaj jelovnik posvećen bijeloj ribi i onim rijetkim majstorima koji svakodnevno otvaraju raspravu o učešću i sudjelovanju gastronomije u našoj sveukupnoj baštini. Na Panuntova i Slobina zubatca nadovezuje se u tom smislu i zubatac u soli Ante Božikova s Opata, mladog meštra koji je prije pohađanja visokih ugostiteljskih škola svoje najvažnije kulinarske korake prohodao upravo u “Tic Tacu”, a čiji zubatac, baš kao i zubatac u vinu njegova učitelja, po slaganju svojih osnovnih sastojaka genealoški pripada onoj staroj i dobroj Pununtovoj i renesansnoj gastronomskoj akademiji. U njoj je namjerno ili nenamjerno, stjecajem okolnosti ili po vlastitoj volji, mnogo učenika i pravih majstora ostalo zauvijek nepoznato ili je njihov život i kulinarsko djelo u najboljem slučaju preraslo u trajnu zagonetku. Baš kao kad riba izađe iz svog slanog oklopa, a onda oživi u našim ustima koja sama počinju pričati o njezinu životu i sudbini, kao da zadivljenim slušateljima čitaju neku uzbudljivu pripovijest napisanu namirnicama i začinima iz ruke pravih majstora. I sasvim je svejedno jesu li je pisali u malom murterinskom restoranu ili u velikoj firentinskoj renesansnoj kuhinji.

ZUBATAC U VINU
Očistite i filetirajte zubatca. Na tavi na malo rastopljenog masla zažutite kolutove bijele kapule koju ste posoliti te kad je zazlatila, podlili s malo bijeloga vina i ribljeg temeljca. U taj šug položite filete od zubatca, ubacite nekoliko kapara i malih cocktail pomidora, posolite, popaprite, pa pokapajte sokom od limete. Nakon nekoliko minuta okrenite riblje filete i pokrivene kuhajte još kratko dok sve ne ugusti.

ZUBATAC PEČEN U SOLI
Zubatcu očistite samo utrobu i škrge, pa ga položite u posudu za pečenje čije je dno već pokriveno debljim slojem soli. Tada pokrijte ribu i s gornje strane tako da je sol sasvim prekrije, sve zajedno dvostrukom količinom soli od ukupne težine ribe. Stavite u pećnicu i pecite od pola sata do sat, ovisno o veličini zubatca. Kad se stvori tvrda kora od zapečene soli, izvadite iz pećnice, razbijte koru te služite ribu nakon što ste joj skinuli kožu s krljuštima i odstranili svu preostalu sol.

FILETI OD ZUBATCA S POVRĆEM
Filetirajte zubatca i izrežite meso na komade. Na dno pouljene posude za pečenje slažite redove na kolutove sjeckanog povrća, tikvica, mrkve, kapule, krumpira, balancana i pomidora, pa na vrhu poslažite ribu. Posolite i popaprite pa jelo pecite pokriveno u pećnici, dok ne pusti vodu. Tada otkrijte posudu i pustite da se sve zapeče, a riba i povrće ostanu u vlastitom soku i maslinovu ulju.