Veljko BarbieriNakon što je jednom zgodom sredinom XVIII. stoljeća, jer autor u svojim Memoarima ne spominje tu godinu, za vrijeme jednog od svojih brojnih posjeta Rimu, Giacomo Casanova posjetio svoga staroga znanca kardinala Passioneija, ovaj ga je uputio da odsjedne kod nekog nama nepoznatog, budući da mu Casanova ne navodi ni ime, službenika Inkvizicije, kojeg on posprdno naziva ?presvetim smetlarom?i ?uličnim čistačem?, koji je po Giacomovim procjenama zarađivao za život ucjenjujući svoje sugrađane.

Byron je u gondoli u venecijanskom kanalu blagovao kuglu pure koju je za njega među svojim raskošnim dojkama grijala njegova ljubavnicaU tmurnoj atmosferi službenikova doma, nakon što ga je ovaj edstavio svojoj obitelji, čiji su članovi bili odreda gotovo nakazno ružni, ?ulični čistač? pozvao je budućeg viteza od Seignalta, odnosno našega Giacoma za stol, na kojem je trebala po inkvizitorovim riječima biti poslužena svečana večera. I dok naglo oraspoloženi, gladni Casanova nije birao riječi, hvaleći vrline i ljepotu bogobojazne obitelji, jedva čekajući da jela budu iznesena na blagovaonik, doživio je silno razočaranje. Umjesto svečane večere, ?presveti smetlar? ponudio je palentu s umakom od svinjetine, za istančani ukus našega Giacoma, najprostije jelo na svijetu. Pa premda je upravo Casanova u svom djelu često hvalio mletačka pučka jela, istini za volju samo ona najtradicionalnija, puru, tog američkog došljaka koji je već tada gotovo dva stoljeća vladao sirotinjskim kuhinjama Serenissime, očito nije volio. Što više, prema palenti, vjerojatno i stoga što je bila iznesena u tako odbojnom društvu i okružju, tog je trenutka osjetio gnušanje. Više nije hinio oduševljenje, nego je zahvalio domaćinu na ponuđenom jelu i zamolio ga da mu dopusti da za sebe naruči večeru iz restorana, uz nekoliko boca vina iz Orvieta koje je imao u svojoj prtljazi.

No ?presveti smetlar?, prostodušan kakav je bio, primjedbu je shvatio kao šalu i Casanova se primirio i ipak pokusao mrsku palentu sa svinjskim umakom. Pola stoljeća poslije, prema neprovjerenoj pričici, Lord Byron, ploveći u gondoli jedne sjajne noći mirnim vodama venecijanskih kanala, blagovao je kuglu pure koju je za njega grijala među svojim raskošnim grudima neka od dvjestotinjak njegovih ljubavnica. Toliko ih je naime, po vlastitom svjedočenju u pismima koja je od 1816. do 1820. slao prijatelju Thomasu Mooreu, godišnje zavodio za svog dugog ali isprekidanog boravka u gradu u lagunama. Naravno, možda se doista radilo samo o različitoj osobnoj naklonosti prema palenti dvaju slavnih pisaca i pustolova, no različitim ukusima usprkos, pura ili palenta, mletački polenta, sustavno je i uporno osvajala svoje mjesto u sredozemnoj, ponajviše u mletačkoj, sjevernoj i južnoj talijanskoj i našoj kuhinji. Otada je za razliku od mnogih tradicionalnih pučkih jela, poput tripica, koje još uvijek vode presudnu bitku za vlastito preživljavanje, palentin pohod u stalnom usponu, i ona je od obične, za mnoge stare države i komune spasonosne sirotinjske i pučke hrane, danas postala omiljeno jelo, koje bilo kao prilog, bilo kako samostalan pjat nude vrsni suvremeni kuharski autoriteti, ali i mnogi njihovi gastronomski epigoni.

No, kao i u slučaju tripa i tripica, i palentino je podrijetlo dugo i seže u same početke gastronomije. Dok još kukuruz nije stigao iz Amerike, pripremali su je od Egipta do Male Azije i Helade od raznih zrna i grahorica koje su mljeli i potom ukuhavali u kaše ili pekli kao tvrde kruhove. Ta prastara gastronomska tehnika posebno se razvila među Latinima i Etruščanima, pa već u doba rimske republike pulmentum ? palenta postaje osnova legionarske prehrane. U početku kuhana od mljevene raži, ječma i zobi, a u carskom razdoblju od slanutka i tada rasprostranjenih sikirica. Pripremali su je u logorima tijekom svojih vojnih pohoda, u velikim kotlovima nad vatrom, kao donedavno na dalmatinskim i talijanskim kominima, u loncima zvanim paiolo ili bronzino ? bronzin u Dalmaciji, budući da su jednom bili lijevani od bronce i bakra. Najjednostavniju kuhanu puru u mletačkoj kuhinji je zamijenila polenta kuhana u raznim temeljcima, kao prilog žgvacetima, gulašima ili raznim ribljim pripravcima.

Način koji se i danas zadržao u dalmatinskom zaleđu gdje je osobito cijenjena pura kuhana u juhi, ali i ona začinjena prženom slaninom i mesnim umacima, a na obali ona poslužena s brujetima svih vrsta. Sjevernije žgance ili istočne podvarke u ovoj pohvali puri ne treba dodatno ni isticati. Danas je u svom ponekad pomodnom, ali planetarnom nasrtaju na jelovnike, palenta počela čak istiskivati rižote i tjesteninu, pa je prženu, prepečenu u pećnici ili na tavi, slaganu u redove kao lazanje ili umiješanu s umacima od mesa, povrća i ribe, služe kao zaštitni znak prilagođene tradicionalne mediteranske kuhinje. U slučaju dalmatinske i sjevernoapeninske kuhinje pura to doista i jest, ali samo ako u načinu pripreme krije onu potrebnu okusnu nostalgiju na kojoj nastaju melankolične kuharice poput Kanconijera.

Jer ni Casanova, ni njegov književno mnogo značajniji sljednik, nisu život doživljavali kao trajnu gozbu. Nad tijelom i nad prosvjetiteljskim i romantičarskim pjesništvom stalno je bdjela slika smrti.
Byron je to najdublje osjetio, zaranjajući u svom egzilu među dvije raskošne sise, u potrazi za purom i puti, kao među dva grčka demona Sna i Smrti, kakva su ga i dočekala u njegovu sudnjem času, na tlu prave domovine pure i mita.

1. PALENTA ILI PURA Domaću puru kuhajte u slanoj vodi, stalno miješajući dok se ne ugusti u kašu. Gustoću palente možete odrediti količinom vode za kuhanje.
2. PURA SA SLANINOM I ŠUFIGANOM JETROM Domaću ili industrijsku puru skuhajte u mesnom temeljcu, istresite u zdjelu i pospite zapečenom pancetom ili pršutom. Služite s kockicama teleće ili janjeće jetre pirjane na maslinovu ulju, zažućenoj kapuli i bijelom vinu, uz nekoliko malih prepečenih pomidora. Paprite po želji.
3. CRNA PALENTA S MASLINAMA U vruću skuhanu palentu dodajte mljevene crne masline sa sjeckanim filetima od slanih inćuna, pa dobro pomiješajte i izlijte u duguljast kalup kao paštetu. Zapecite u pećnici tek da dobije koricu i služite narezanu na ploške.