Veljko BarbieriU jugoistočnom kutu našeg đardina u Makarskoj, gdje se danas diči razgranata pitosfora i ljeti i zimi nalik na zeleni smirujući oblak, u mom se djetinjstvu dizao kokošinjac. Građen kao mala ladanjska kućica, pravilne i nešto uzvišene bočne zgrade, s kosim krovićem i mnoštvom polukružnih i kockastih rupa, kao u golubinjaku, a odmah uz to za mene tada tajnovito zdanje u koje je perad, uglavnom tuste kokoši i dva naprasita pijevca, ulazila i izlazila razmećući se svojim sjajnim perjem, bio je sagrađen pravokutni prostor, kao ograđeno dvorište nekog umanjenog imanja. Bojao sam se tih nadmenih ptica koje su osjećale moj djetinji strah i nasrtale na mene kao da će me tog časa zahvatiti kandžom ili kljunom, a posebno onih pijevaca koji nisu ni skrivali svoju naprasitu ćud te bi svako malo zametali međusobne kavge, pa je onog manjeg, neobične plavičaste krijeste i repa, kao u talijanskih bersaglierea, baš jednog novogodišnjeg jutra zadesila nesretna sudbina i, glave položene na panj, bilo mu je suđeno da se rastane od života.

Dok smo za Novu godinu u Makarskoj tiho blagovali, nonove su priče iz davnina i njegova djetinjstva razbijale pretjeranu uglađenost za stolom No i kad je barba Stipina sjekira udarila, a tijelo se odvojilo od glave, pijevac se oteo i optrčao nekoliko malih krugova oko gubilišta dok mu je iz prerezanog vrata šikljala tamna, masna krv. I onda je pao i smirio se uz snažan drhtaj. Nije za mene bilo ništa strašno u tom makabrističkom prizoru, budući da su za blagdane znale stradati i kokoši i druga perad koja bi se tu i tamo našla u onom pastelnoružičasto ožbukanom kokošinjcu. O Uskrsu su me veselila jaja, koja sam pronalazio u razbacanim gnijezdima koja su te pernate gospodarice južnog, osunčanog zakutka našeg đardina znale snijeti izvan kokošinjca, a ja bih ih skupljao tjerajući ptice kamenjem ili kakvim dužim štapom, što je vjerojatno i pojačalo njihovu neskrivenu mržnju prema malom nasilniku, čiji su strah tako dobro iskorištavale i predosjećale.

No jedno je bilo uživanje u sirovim jajima, koja bih onako još topla znao probušiti s jedne i druge stane i posrkati, odmah na licu mjesta, sav ponosan što sam uspio tako poniziti perad koja me strašila, a drugo sjesti za blagdanski, posebno novogodišnji stol i uživati u pečenjima od peradi koja je none znala začiniti skuhanim voćem i kandiranim marunima. Njih je tih davnih pedesetih prošlog stoljeća moj otac, tada dopisnik Vjesnika iz Rima, znao poslati svojoj majci za blagdanske dane, kao za nju silno dragocjen kulinarski memento iz njezine mladosti, snažnog austrougarskog okusa i mirisa, s ponekim aromatičnim dalmatinskim biljnim naglaskom. Jaja, meso, jetrica, uz ptičju sitnež za razne juhe od peradi, morao sam kušati još od najranijeg djetinjstva, no s pravim iznutricama, tušenim srcima i kuhanim želudcima, posebno pirjanom krvlju s crvenim lukom i komadićima krumpira, susreo sam se tek u Zagrebu, početkom šezdesetih, u kuhinji svoje babike. Bake po maminoj strani, koja je, također vješta kuharica, ali silom prilika i vješti pileći, pačji ili guščji, rjeđe i pureći krvnik, znala brzim potezom oštrog noža ptici olakšati posljednje trenutke, a onda u plitici skupiti krv i pirjati je prije negoli bi se usirila, i u kuhanju postala tamna kao jako pečena keramička glazura. Mirisala je snažno i slatkasto, na moje zadovoljstvo, budući da sam zavolio pirjanu krv, ali i zgražanje svoje pet godina mlađe rodice Vesne.

Različite kao i njihovi jelovnici bile su te davne Nove godine. U Zagrebu bučne i pune iščekivanja kad će nam biti podijeljeni darovi koji su bili izloženi pod borom, u društvu mnoštva mojih rođaka, ujaka i teta s njihovom djecom i babikinom sestrom tetom Marom i bratom, stricom Vladom, hromim austrougraskim ratnim invalidom o čijoj sam silnoj sklonosti prema hrani, posebno puretini, već jednom pisao. Prednjačili su na tim slavljeničkim blagovaonicima razni eingemachtesi i pohanci od peradi, kolači koje smo gutali izgarajući od nestrpljenja, igrajući tombolu ili posebne pitalice koje je za tu priliku vodio i sastavljao barba Marinko, suprug mamine sestre Živke, Hvaranin i pedijatar neobično razvijenog pamćenja povijesnih i zemljopisnih datuma i naziva.

U Zagrebu je sve bilo veselo i bučno, no prije negoli bi bljesnule prskalice i počelo čestitanje, mene bi svladala sjeta i silna nostalgija za Makarskom. Za onim tihim novogodišnjim noćima, koje smo provodili uglavnom nas troje, moja none, moj nono i ja, u sjeni okićenog božićnog drva ispod kojega su već bili podijeljeni darovi, tjedan dana prije, u polumraku tinela kroz čije je škure i prozore odjekivalo udaranje zimskih valova o hridi. Hladna prsa u želatinama, paštete od pileće jetre, bistra juha i pečena i punjena perad podgrijavale su tu prisnu ali ipak prestrogu atmosferu kojoj je pridonosila uvijek pomalo melankolična, ali i čvrsta narav moje none koja ni u trenucima najvećeg slavlja nije mogla odagnati moru vlastite osamljenosti. Pa ipak, dok smo tiho blagovali, nonove su priče iz davnina i njegova djetinjstva razbijale pretjeranu uglađenost koja je vladala za stolom, pa bi se i moja none prepustila sjećanju, uvijek ljepšem i toplijem negoli je u stvarnosti bilo i gutajući precizno izrezane komadiće novogodišnje peradi, gutao sam i fragmente jučerašnjeg svijeta kojemu i sam, od jedne Nove godine do druge, od jednog svečarskog jelovnika do drugog, sve više i više pripadam.

RECEPTI
1. PILEĆA PRSA SA SLANOM RIBOM
Pileća prsa zazlatite na miješanom ulju, pa pokrijte šalšom od pomidora ili umakom od rajčice, dodajte malo sjeckane ljute paprike, grančicu ružmarina i sve zalijte čašom bijelog vina. Pirjajte nekoliko minuta da poprimi razne okuse, a onda ubacite filete slanih inćuna i šaku kapara. Služite vruće s palentom ili hladno bez priloga.
2. PUREĆI BATACI U VOĆU I POVRĆU
Na nauljeni lim za pečenje složite pureće batake i pecite ih u pećnici na jakoj vatri dok ne uhvate koricu. Tada blago podlijte pilećim temeljcem, posolite i popaprite, i u lim poslažite komade tikvica, krumpira i cijelih kapula, zajedno s jabukama u kriškama, šljivama, ali i suhim voćem, šakom suhica i suhih šljiva. Pecite dok sve ne bude sasvim gotovo.
3. PUNJENA GUSKA NA RAŽNJU
U mlijeku razmočite komadiće žemičke pa u smjesu dodajte pirjanu gušću jetricu, dva jaja i sitno sjeckanu pancetu ili, još bolje, pršut. Nadjev začinite stručkom majčine dušice, posolite i popaprite, pa njime napunite trbušnu šupljinu ptice. Oprezno je nataknite na ražanj, dobro podvežite da ne klizi, izvana opet posolite i popaprite te pecite stalno okrećući oko sat i pol, dva. Punjenu gusku možete ispeći i u pećnici.