Objavljeno u Nacionalu br. 481, 2005-02-01

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Zlatni fazani kuharskog cara

Francuz Auguste Escoffier na brodu njemačkog cara Wilhelma II. u osvit I. svjetskog rata postao je car među kuharima, zahvaljujući jednom od svojih brojnih jelovnika koji su već za njegova života postali legende

Na velikom luksuznom njemačkom transatlantiku “Imperator”, 1912., prije gotovo jednog stoljeća, nakon što je s užitkom pojeo niz gotovo savršeno orkestriranih jela, njemački car Wilhelm II. odjednom je prodorno i zapovjedno zavikao: “Dovedite ga! Dovedite mi tog čovjeka!” Prestrašena pruska pratnja i dvorjani rastrčali su se po luksuznom “Imperatoru”. Uznemirili su majordoma, majordom natkonobare, konobare i kuhare, a onda, svi zajedno, svog šefa, najpoznatijeg kulinarskog majstora modernih vremena, Augustea Escoffiera. “Nije moguće da jela velikog Escoffiera nisu caru bila po volji. Da netko nije krišom nešto ubacio u hranu? To je nesumnjivo diverzija!”, raspravljali su carevi tajni agenti, špijuni i tjelohranitelji, već zahvaćeni samo njima znanom vrstom groznice koja ih obično obuzima prije izbijanja velikih ratova. Pa dok se cijeli luksuzni “Imperator” tresao od neizvjesnosti, kao da ga je zahvatilo nevrijeme, tada najtraženiji kuhar na svijetu doista se pojavio nakon nekoliko dugih minuta i, kao da ta silna zbrka s njim nema nikakve veze, gotovo nemarno stao pred njemačkog cara: “Nešto nije po volji vašem veličanstvu?” “Nije mi po volji? Ništa mi nije po volji!”, zaviče Wilhelm II. a onda nešto tiše ponovi: “Ništa mi nije po volji, dok sam samo ja car.” Sada zavlada još veća nedoumica, budući da je čak i prepredenim agentima iz pratnje bilo teško dokučiti puno značenje carevih riječi. “Mogu li znati što to točno nije bilo u redu, vaše veličanstvo?”, još mirnije uzvrati Escoffier. A Wilhelm II. tada se sasvim otvori: “Dragi moj Escoffier, ja sam car Njemačke i svih njemačkih zemalja, ali vi, vi ste od danas car svih kuhara i kuhinja. Ja vam dodjeljujem tu titulu! I vjerujte mi, vaša je titula meni vrjednija od ove moje!” I odjednom se sve smiri, nestane napetosti, dok je ?Imperator? i dalje sjekao valove Atlantika, kao da ga se njihovo nasrtanje nimalo ne tiče.

Escoffier je nakon rata u Cannesu otvorio restoran 'Zlatni fazan', znakovitog imena koje će ostaviti traga na njegovu kuharskom umijećuTako je na njemačkom transatlantiku, u osvit I. svjetskog rata, Auguste Escoffier postao car među kuharima, zahvaljujući jednom od svojih brojnih jelovnika, koji su već za njegova života postali skuhane legende. Kažu da je jedno od jela u nizu koji je onako oduševio Wilhelma II. bila i galantina od fazana, omiljene Escoffierove peradi i divljači, koju je silno zavolio još na početku svog dugog gastronomskog uspona. Još od davne 1846., kad se u zaseoku Villeneuve Loubet, malom lovačkom raju za pernatu divljač, blizu Nice, rodio budući otac suvremene visoke kuhinje. Nakon prvih kuharskih koraka u restoranu svog strica u Nici, preselio se u Pariz, u tada vrlo popularni restoran “Mali Moulin Rouge”, a kad je 1870. izbio francusko-pruski rat, postao je vojni kuhar te je u ratnom vrtlogu izučavao nove tehnike konzerviranja hrane, posebno konzerviranja umaka i tekućih začina.

Kad je rat završio, napustio je vojsku i, obogaćen novim iskustvom, otvorio svoj prvi restoran, legendarni “Zlatni fazan” u Cannesu, znakovitog imena koje će ostaviti traga na Escoffierovoj kuhinji cijeli njegov život, budući da je kao glavni kuhar, zajedno s hotelijerom Cesarom Ritzom, njegovao cijelu paletu jela od fazana, podjednako u njihovu lancu hotela i restorana “Ritz”, koji su još i danas oznaka vrhunske kakvoće, kao i u kasnijim kulinarskim pustolovinama vezanim uz najglasovitije engleske restorane, poput onoga u poznatom hotelu “Carlton” u Londonu. Predug je niz posvećenih kulinarskih djela, jelovnika i kuharica koje je iza sebe ostavio Auguste Escoffier. Oslonjena na aristokratsko-građansku tradiciju Antoinea Caremea, virtuoza kojeg su iznjedrile postrevolucionarne restauracijske slastičarnice i kuhinje, Escoffierova je gastronomska epopeja toliko utjecala na današnju gastronomiju da je nemoguće tek tako pobrojati sve njegove izume, među njima one vezane i uz fazanovo profinjeno i podatno meso, koje je bilo na cijeni još od helenskih vremena, kad se ta prelijepa ptica, uvezena iz Azije, počela šepuriti po blagovaonicima i kuhinjama, u kojima se, dva tisućljeća poslije, i naš Auguste počeo kretati mašući kuhačom i zlatnom žlicom za kušanje, kao pravi okrunjeni vladar kulinarskog naslijeđa, znanja i nadarenosti.

U svojim antologijskim djelima, posebno u vrlo osobnoj ?Mojoj kuhinji?, knjizi u kojoj je cijelo jedno poglavlje posvećeno fazanu, sažeo je Escoffier znanje prethodnih epoha i osvježio ga vlastitom nadarenošću. Iz zamršene i bogate tradicije prezahtjevne francuske kuhinje, kojoj je Careme bio posljednji veliki ali suvremeni izdanak, Escoffier je izveo osobni kulinarski revolucionarni udar. Za razliku od Caremea, koji je jedva doživio pedeset godina, Escoffieru je bilo suđeno da u devet desetljeća svog dugog života, postaju po postaju, jelo po jelo u usklađenom nizu doživi vanjske i unutarnje promjene svijeta u preobrazbi, izdizanja i nestajanja epoha i njihovih vrijednosti, poput naleta jata fazana što dolaze i odlaze na nebu.

U vremenu u kojem su u kuharovim već poznijim, ali još uvijek krepkim godinama, počeli polijetati prvi zrakoplovi, tutnjati prvi automobili i golemi transatlantici, zvoniti prvi telefoni, Escoffier je kuhinji darovao nove i prilagođene kategorije ? jasnoću i brzinu. Nema u njegovim fazanima i drugim jelima nakuhavanja koje otežava okus, beskrajnog pirjanja dok se ne promijeni osnovna poruka namirnice. Sve se kuha i peče, pirja i tuši elegantno i razmjerno brzo, bez obzira na zahtjevnost recepta i jela koja je Escoffier prvi počeo javno služiti, a la carte, po osobnom izboru svih gurmana, još iz vremena svojih prvih jelovnika iz “Zlatnog fazana”.

ESCOFFIEROVA GALANTINA OD FAZANA
Očišćenom i raspernaćenom fazanu izvadite oprezno sve kosti, tako da mu koža ostane u jednom komadu, a onda odvojite dijelove bijelog mesa, izrežite ih na trake i pomiješajte s nekoliko žličica konjaka, malo svinjske masti, sitno sjeckanom sušenom šunkom i listićima crnih tartufa uz jedno jaje da sve poveže, sol i papar. Raširite već pripremljenog i očišćenog fazana, po njemu razmažite nadjev i smotajte u roladu, koju povežite koncem. Pecite na namaštenom limu dok ne dobije hruskavu koricu podlijevajući umakom od pečenja. Služite hladno, izrezano na kolutove s umakom madeira. (Isti se recept može primijeniti na manju perad.)

FAZAN NA STARINSKI SA ŠIPKOM
Očišćenog fazana pecite u pećnici, na maslinovim uljem namašćenom limu, pokrivenog trakama pancete. Kad s jedne strane uhvati koricu, okrenite ga na drugu. Kad zazlati i s te strane, izrežite pticu na komade i pirjajte u umaku koji ste već pripravili od sjeckanog luka i češnjaka tušenog na maslinovu ulju, zajedno s kockicama pancete, podlijevajući bijelim vinom. Kad se sve počne prožimati, ubacite nekoliko grančica ružmarina i žlica zrna od šipka, posolite, popaprite, podlijte s još malo prošeka i služite s domaćim njokima, purom ili makarunima.

FAZANOVA JETRA U CRNOM VINU
Na maslinovu ulju i rastopljenom maslacu pirjajte vrlo sitno sjeckani češnjak i kapulu. Tada ubacite nekoliko fazanovih jetrica, sjeckanih na kockice, pa kad zazlate, dodajte čašu šalše od mljevenih pomidora i crvenih paprika, pa tušite kratko, podlijevajući decilitrom crnog vina i čašicom maraschina, dok se sve ne prožme. Na kraju ubacite nekoliko crnih prepečenih maslina, malo soli i papra i još jednom promiješajte prije služenja.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika