Istodobno sa velikim europskim karnevalima, što ne znači uvijek u njihovoj sjeni, i na našoj obali, od srednjovjekovlja do danas, oslobađao se onaj pradavni, još od antike baštinjeni kaotični duh rađanja prirode, koji će u doslovnom i prenesenom smislu, kada karneval jednom završi, uspostaviti opći red svemira. Pod božanskim nadzorom, kao trajnom odrednicom koja uređuje naš život, od rađanja do smrti, od oslobođene razuzdanosti prvotnog stanja do ulaska u uređenu Kuću Božju. Stoga se još od svojih početaka Crkva trudila uskladiti svoj kalendar s poganskim nadnevcima i, unatoč povremenim zabranama, onu oslobođenu i divlju narav rimskih Saturnalija i Luperkalija pokušala prilagoditi svojim zakonima. Pokladna mahnitanja postala su dio kršćanske europske povijesti, postupno, tako da se u ovom slučaju prijelaz iz antičke tradicije u srednjovjekovnu nije gotovo ni osjetio, ma koliko se promijenila njezina narav, scena i dramaturgija. Ipak, preživjela je razuzdanost koja oslobođena svakodnevnih stega, sakrivena iza maske i kostima, karnevalu daje njegov silan osjetilni naboj, podjednako izražen u mahnitanju maškara, koje za tih pokladnih dana gospodare svojim gradovima, kao i u posebnim karnevalskim jelovnicima, kod nas najčešće od mesa i slatkoga, uz potoke vina, likera i raznih prigodnih pića. Teško bi bilo nabrojati sve pjatance dalmatinske karnevalske trpeze u kojoj prednjače gusti mesni rižoti, od jetrice i govedine, nekad od bravetine, suha mesa s kiselim kupusom ili grahoricama, a iznad svega pokladne pečenke i prastari pirjanci, pašticade, njokade, paštici i makarunade, koji našu karnevalsku tradiciju vezuju uz drugu obalu Jadrana, a jelovnike naših komuna s pokladnim jelovnicima talijanskih gradova, prvenstveno Venecije. Kako se ovaj Kanconijer gotovo i ne osvrće na slatko i slatkiše, spominjem samo pokladne kroštule, fritule, pašurate, rožate, torte, sjevernjačke krafne, stare otočne cvite i paprenjake, uz povorku desetaka drugih, lokalno zaslađenih, obojenih kolača, koji nakon vesele maskirane gozbe silaze se stolova i putuju zajedno s maškarama, od usta do usta po razuzdanim ulicama. Međutim, koliko god bila raznolika, ono što je zajedničko karnevalskoj gastronomiji, njezina je razmjerna tradicionalnost, koja je ponekad konzervativnija od jednostavnih ali strogih karnevalskih pravila. Samo u posljednjih sto godina suvremeno je kulinarstvo gotovo preoblikovalo tradicionalnu gastronomiju, često na njoj stranim osnovama, ali karnevalski su se jelovnici oduprli. Tradicionalnost nije, naravno, odlika samo naših karnevala. Od velikog Mardi Gras u New Orleansu, sa svojim kraljevskim kolačem koji se dijeli namjernicima i sudionicima karnevalskog slavlja, potom onog najpoznatijeg i najvećeg, golemog karnevala u Riju, sa svojim oštrim kolonijalnim jelima, do francuskih karnevala koji od srednjovjekovlja njeguju tjelesnu opuštenost, posebno na onaj isti Mardi Gras, naš pokladni utorak, dan prije početka asketske korizme, kad je sve dopušteno, barem u načelu, a stotine pjatanci, od jedne pokrajine i grada do druge, proždiru nadražene i razdražene maškare. Italija i Venecija svakako prednjače, no odjeci velike karnevalske buke i gastronomije dopirali su i do naših srednjovjekovnih komuna, odašiljući ponekad i svoje gastronomske pokladne darove i poruke u suprotnom smjeru. Dubrovnik, njegova mala Republika u vrijeme karnevala, posebno u doba renesanse i baroka, odzvanjao je od lascivnih pjesmica vrlo erotična sadržaja, poput one trgovca i pjesnika Nikole Nalješkovića o muškom udu kao kralju karnevala: “Vidite me sad velika/ a sad mala, gruba dosti/ promjenjujem sto oblika/ jer u meni nije kosti/, ali i mirisao ”šporkim makarulima?”, izvornoj raguzinskoj makarunadi prelivenoj šugom u osnovi istovrsnim svenazočnoj pašticadi. Plemići i bratstva zanatlija, domišljajući se tko će odjenuti ljepši, ponekad i izazovniji kostim, nabacivali su se bombonima od šećera, voštanim limunima napunjenim laticama i mirišljavom vodicom, a ispod goleme prilike strašnog Bembalja, Silena, Satirova brata blizanca, i Turice, čudovišta sa zvjerinjom glavom i krznastim tijelom nasađenim na kopitaste noge, defilirala je povorka prastarih maškara, poput Čoroja i Vile, svih odreda likova iz dubrovačke mitologije koje su opisivali ili alegorijski uklapali u svoja djela gotovo svi stari dubrovački pisci od Držića do Gundulića. Nekoliko stoljeća poslije, posebno od XIX. stoljeća, Split je postao onaj dalamtinski grad koji je tradicionalne karnevalske rituale, razuzdanost, erotičnost i popratnu, također vrlo tradicionalnu i još uvijek živu gastronomiju podigao na razinu kulta. Ivana Pavičić Prijatelj u svojoj vrijednoj knjizi ?Kuharica none Carmen? navodi i jedan iz pokladne svakodnevice začudo iščezli karnevalski recept, zvan ?rafioli detti di carnevale? ili ?rafijoli nazvani karnevalski?, punjeni svinjetinom, grožđicama i kandiranim voćem, istog prastarog slatko-kiselog okusa koji odlikuje i druga dalmatinska, obredna karnevalska jela, poput onih sveprisutnih makarunada i njokada. Svih odreda balzamiranih u pašticadin šug, kao oznojena i slijepljena tijela u pomahnitaloj karnevalskoj povorci oslobođenoj svih stega. Jer već sutra će karneval, od latinskog glagola carnivalare, ili odreći se mesa, prezasićen upravo mesom i puti, stegnuti ?čista srijeda? i neumoljiva korizma. Pa, kao da je taj sudnji čas pred vratima, još danas plešu carevi i prosjaci, princeze i bludnice, čudovišta i arlekini, lude, vile i vještice, oslobođeni svih stega i podaju se jedni drugima. Splitski cukuni povaljuju grube maškare dok sukljaju mirisi iz kuhinja i konoba. Splitske ljepotice pod krinkama nadražuju sva čula grada, čekajući da konačno prsne stidna opna karnevala.A onda ga obeščašćenog, napunjenog trbuha i zadovoljenih uda predaju sudu korizme i neizbježnoj kazni posta.

Karnevalska je gastronomija razmjerno tradicionalna, ponekad konzervativnija od jednostavnih ali strogih karnevalskih pravilaKONAVOSKA JUHA OD PROKULICA
Prokulice očistite i svaku zarežite u korijenu, operite i kuhajte u vodi dok ne omekšaju. Za to vrijeme na maslinovu ulju malo zazlatite tanke trake domaće pancete, sitno sjeckani luk, češnjak i petrusimul, te u to dodajte juhe od suhoga mesa. U takav temeljac ubacite komade skuhanog suhog mesa i sve pomiješajte s prokulicama i njihovom juhom. Još malo zajedno prokuhajte, posolite, popaprite po volji i služite vruće.

ŠPORKI MAKARULI
Goveđi orah preko noći ostavite u marinadi od crne bevande i kvasine, zajedno s korjenastim povrćem. Sutra, na masti i maslinovu ulju pirjajte sjeckanu mrkvu, selen, kapulu, i češnjak iz marinade, pa kad zastakle, ubacite meso koje ste izrezali na kocke. Posolite i popaprite, dodajte konšervu, pa pirjajte dugo, podlijevajući marinadom i čašicom prošeka. Pustite da sve ugusti pa ubacite nekoliko klinčića i malo muškatnog oraščića. Kad šug postane taman i ljepljiv, meso omekša, a povrće se raskuha, prelijte umak i meso po već skuhanim domaćim makarunima, može i penama. Služite s tvrdim gratanim sirom.

RAFIJOLI ZVANI POKLADNI
Usitnite kuhanu svinjsku mekač i kuhanu pancetu te u smjesu ubacite grožđice, šaku pinjola, kandiranog voća, cimeta, šećera, jaja i soli. Napravite tijesto za rafijole i punite ih umiješanom smjesom, Pecite u pećnici. (Skraćeni recept iz knjige ?Kuharica none Carmen? Ivane Pavičić Prijatelj)