Poseban je i vrlo star jednostavni gastronomski užitak, kada se raspalućeni fileti slane srdele ili inćuna prostru po još vrućem kruhu ili pogači, i onda zajedno, onako natopljeni uljem, završe pod nepcem. U mome, ali i u djetinjstvu moga oca i strica, umjesto onih žemičaka s tankim listom šunke i sira koji su me zatekli u velikoj pletenoj košari u portirnici zagrebačke Klasične gimnazije, u makarskoj osnovnoj školi smještenoj u kasnobaroknoj palači Vuković, iza crkve Svetog Marka na glavnom gradskom trgu, u kojoj je neko vrijeme na najgornjem katu živjela moja obitelj, na velikom banku pred ulazom prodavale su se upravo slane srdele, rjeđe inćuni u drvenoj bačvi i friški kruh. Još i danas mi se u ustima lijepi i provlači onaj slani, a istovremeno prepoznatljivo slatkast okus slane ribe, pomalo skliske strukture kada se radilo o inćunima, a tvrđeg i oštrijeg sastava mesa ako je na komad kruha bila položena slana srdela. Nismo ih odvajali od kostiju, tek bismo pokretom ruke odbacili krljušti, i onako premazane uljem slagali po sredini pogače i jeli s uživanjem. Ritual kakav je preživio u sredozemnom vremenu od najranijih gastronomskih razdoblja i prvih tehnika konzerviranja hrane sve do danas. Pa premda običaj soljenja ribe, posebno male plave ribe, nije nikada zamro, niti je bio potisnut u gastronomskoj povijesti, svoj najveći uspon doživio je tijekom XV. i XVI. stoljeća, kada su velike talasokratske komune, pokrajine i sredozemni gradovi, od Venecije, Genove, do provansalskih okruga Toulona i Langedouca, preko španjolskih, portugalskih, engleskih i nizozemskih luka, stali izvoziti slanu plavu ribu po cijelom tada tek otkrivenom svijetu, koji djelić svoje emancipacije u novom, planetarnom poretku, duguje upravo njoj. Nije naime bilo broda koji je kretao u potragu za novim obzorjima, za zlatom, srebrom, začinima i bogatstvima Amerika i Azije, podjednako njihovih snažnih, latinskim jedriljem i veslima tjeranih prethodnica iz starih država i luka od Gibraltara do Male Azije i Crnog mora, koji nije u pustolovinu nosio barem bačvu usoljene ribe. A ona je svoje zvjezdane trenutke doživjela upravo u našim vodama. Naime, ma koliko je lov na srdele i inćune bio još od antike najgušće raspoređen oko Sardinije, Sicilije, južne Francuske, na istoku Peloponeza i egejskog otočja, Mramornog i Crnog mora, najbolja sitna plava riba lovila se u Jadranu, u vodama Istre s ribarskim središtima u Rovinju, Puli i Piranu, s posebno bogatim staništima oko i ispred razuđenog dalmatinskog arhipelaga, s makarsko-bračkim kanalom te Hvarom i Visom u svom središtu. Već je u ovom Kanconijeru nekoliko puta bilo riječi o velikim ribarskim epopejama Hvarana i Višana u godinama kada bi se jata povukla iz Jadrana, no tada je lošiju kakvoću sredozemne srdele nadomještalo umijeće soljenja u kojem su upravo naši meštri bili smatrani najboljima, a njihove bačve viškog tipa, posebno složene za soljenje i skladištenje slane ribe, postizale su na tržištu najveću cijenu. No valjalo je prvo ribu uloviti. U borbi za onaj samo ribarima znan podvodni katastar u našem moru, osobito su se nadmetali Hvar, Vis, u davnim vremenima i Brač, objedinjeni u istoj autonomnoj komuni još od XIII. stoljeća. To nadmetanje bilo je nužno, budući da količina ribe na pojedinim područjima nije bila stalna. Da bi se izjednačile bolje i slabije pošte, područja gdje se lovilo, izvlačio se u Hvaru brušket, ždrijeb svih uključenih ribarskih družina, od pošte do pošte. Iz sačuvanih dokumenata iz XVI. stoljeća razvidno je da je u zajedničkom ždrijebanju znalo sudjelovati 98 trata, mreža potegača, a 1860. godine njih čak 170. Sačuvalo se dosta tih ribarskih svjedočanstava, najviše iz doba vlasti Serenissime, koja opisuju kako su razdoblja velikih ulova slijedila za razdobljima manjih ulova, i kako se ipak stalno isplovljavalo na more jer je uvijek postojala mogućnost da “jedna noć dade za sav mrak, a jedan mrak za cilo lito”. Pa ipak nije ribolov bio presudan, presudni su bili uvjeti soljenja i prodaje. Prema Statutu hvarske komune svaki je ribar morao dati desetinu prihoda komuni. Jedan dio ribe odlazio je na carinu i poreze, pa je tako svaka sedma srdela bila namijenjena hvarskoj komuni i nametima. Pa ipak, milijuni posoljenih srdela izvozili su se na razna tržišta, a monopol na kupnju soli utjecao je na stvaranje monopola onih koji su ribu solili. Po tržišnim pravilima ustanovljenima još od Rimskog Carstva, nije ribar prevladavao u soljenju, nego je trgovac slanom ribom nastojao prevladati u ribolovu, iako su od izvoza zajedno imali najmanje koristi. Višak se prelijevao u kase nadređenih trgovačkih središta, od velikih rimskih municipija ili kolonija, do Venecije i njene talasokratske države. Pa premda je dio zaslužene dobiti ipak ostajao ribarima i soliocima, čak se i uživanje u ovim vrsnim starim prerađevinama, posebno danas kada jela sa slanom ribom ponovo ulaze u svojevrsnu modu, posebno razvilo u velikim gastronomskim prijestolnicama, ali sa začuđujućim kulinarskim sličnostima s pučkom i gotovo sirotinjskom hranom iz ribarskih kuhinja. Ako načas ostavimo po strani već opisane pogače od slane ribe, zanimljive fritule s filetima srdela ili inćuna, zanimljivo je istaknuti da u možda najstarijem venecijanskom restoranu “Antico Martini”, još iz 1720., nude na svom raskošnom jelovniku tjesteninu prelivenu šugom od slanih inćuna, kratko pirjanih sa sjeckanom kapulom na maslinovu ulju. Paolo Monelli, pisac “Putujućeg oblapornika”, kultne gastronomske knjige objavljene još 1935., opisujući sličan recept s talijanskog juga, obogaćen još šalšom od pomidora, suhicama, pinjolima i aromatičnim biljem, zaključuje da je ta stara pjatanca “vrlo proturječna, ali ujedno i vrlo ukusna i zabavna”. Gotovo književna interpretacija jednog u zametku sirotinjskog ribarskog jela, služenog u elegantnom gastronomskom kostimu, sasvim nalik našoj šalši od slanih srdela i pomidora iz Vrboske, slanim srdelama kallori, s grčkog otoka Lesvosa, pa srodnoj turskoj slanoj ribi iz Mramornog mora, ili oštrim rougaillema s dalekog Mauricijusa, gdje ponekad svoj izvorni aromatizirani umak od rajčica, paprike i snažnih začina miješaju sa slanom ribom i trakama od palačinki, umjesto sredozemne pure ili tjestenine. Kao da su sva ta jela rođena iz pjenušavog traga za krmom, u stalnoj potrazi za novim kontinentalnim tržištima, protkanim mirisom slane ribe iz mog djetinjstva ili vremenskog potpalublja.

FRITULE OD SLANE RIBE
Umijesite tijesto za fritule, pa u njega umiješajte komadiće slane ribe. Pecite kao i obične fritule u vrelom ulju.

SLANA RIBA SA SUHIM I KISELIM POVRĆEM
Pomiješajte filete slane ribe, najbolje inćuna, s kiselim kapulicama, kaparima i suhim pomidorima. Popaprite, pospite mravincem ili origanom i podlijte maslinovim uljem i balzamičkom kvasinom. U ovo predjelo možete dodati i već skuhan slanutak.

TJESTENINA IZ ‘PUTUJUĆEG OBLAPORNIKA’
Šalši od pomidora dodajte filete slanih inćuna, suhice, sjeckani koromač i prstohvat šafrana i pinjola, pa pustite da sve tek malo zajedno prokuha. Tim umakom prelijte kuhanu tjesteninu, pene ili špagete. Služite s ribanim tvrdim sirom.