Kako je zapisao u svojim “Iskapanjima starina u Iliriku” objavljenima 1885., slavni arheolog Arthur John Evans boravio je u Makarskoj nekoliko godina prije i otkupio dvije male brončane volovske kože, feničke novčiće kovane u obliku štavljenih koža, koje su ti veliki pomorci Staroga svijeta upotrebljavali kao svoju valutu. Kako je za kratkog boravka po ulovu ribara zapazio da je makarska luka bogata volcima, tim velikim puževima sredozemnog podmorja , zaključio je da bi i prvo ime grada, a posebno mjestašca Makra od kojega se grad razvio kao njegova luka, moglo potjecati od feničke riječi za purpur, mucar, od te tada dragocjene boje za tkanine predodređene samo za odjeću moćnika i vladara. Grga Novak stoljeće kasnije argumentaciju za takve Evansove tvrdnje pojačao je time što se naziv za mjesto Mucar, kasniji rimski Muccurum, zatječe samo na dva toponima. Jedan se odnosi na današnju Makarsku i Makar, a drugi na Mucar, Muccurum, u nekadašnjoj Fenikiji, nedaleko od slavne luke Tir koja je bila glasovita upravo po proizvodnji purpura.

Skupocjeni grimiz iz volkove školjke zasjenio je njegovo tvrdo, ali ipak vrlo ukusno meso, koje se uglavnom odbacivalo kao proizvodni višakZanimljiva povijest imena jednog dalmatinskog grada, koji je stjecajem okolnosti bio toliko puta rušen i ponovo podizan da se ozbiljnijim arheološkim i historijskim ostatcima izgubio svaki značajniji trag. Pa ipak, makarsko su podmorje i luka i danas puni volaka, puževa koji su i dobili svoje hrvatsko ime upravo po svojim jakim rogovima, nalik na volovske. Ribari su ih uglavnom upotrebljavali kao mamce zakvačene o udice, a tek ponekad, ako bi ih ulovili više nego što je bilo potrebno za tu osnovnu namjenu, kuhali su ih i služili na lešo ili na salatu, kao nekoć gotovo prezreno, sirotinjsko, a danas, u suvremenoj gastronomiji, pomalo egzotično, ali traženo, od jedne sredozemne pokrajine do druge, na razne načine pripremljeno izvorno jelo. Volak kojeg su Grci nazivali porphyra, a Rimljani purpura, ali i murex, i u Starom je svijetu, kako govore njegova antička imena, bio cijenjen uglavnom kao osnova za proizvodnju purpura.

Tako su zapisali i Aristotel i Plinije, pa i onaj srednjovjekovni maštar Izidor Seviljski, opisujući kako se razbijanjem oklopa toga rogatog morskog puža cijedi tamna tekućina iz koje se iskuhava purpur, boja koja kroz cijelu povijest, baš kao i danas, simbolizira vrhovnu vlast, ili konzulsku i carsku, imperatorsku ili crkvenu čast. Čak i Vergilije u “Eneidi” u opisu Eneje koji prvi put izlazi pred kartašku princezu Didonu i u kojeg se ova odmah smrtno zaljubi, prikazuje trojanskog junaka dostojanstvenog hoda “dok mu se s ramena spušta od purpura haljina tirska”. Kako će 17 stoljeća poslije u svoj Lexicon latino-illyricum zapisati naš veliki ali nesretni Pavao Ritter Vitezović: “Murex, najveća riba na priliku školjke, aliti klapunke iz koje krvi napravla-se-rumeni stroj, aliti škarlatni.” Purpur, šrkrlet i grimiz, a nigdje ni riječi o gastronomiji. Budući da čak i o sirotinjskim priljepcima postoji mali sredozemni kulinarski brevijar, od antike do danas, nije teško pretpostaviti da je skupocjeni grimiz iz volkove školjke sasvim zasjenio njegovo tvrdo, ali ipak vrlo ukusno meso, koje se uglavnom odbacivalo kao proizvodni višak, budući da je bilo prepuno smrvljenih komadića volkova rogatog oklopa.

Ipak, ribari su ga jeli, u njihovim malim kućicama i konobama volak se pripremao na brujet, salatu, u francuskoj Provansi sjeckao i mljeo u iznimne namaze koji se služe s prepečenim kruhom, ili po uzoru na južnotalijansku kuhinju, kao ona morska slastica koja će dati okus umaku za razne tjestenine. Sjećam se kako mi se prije desetak godina već pokojni Miće Gamulin Gama, vrstan kuhar i poznavatelj jela od ribe i školjaka, dok je jednog ljeta 1996. radio u konobi u Bratušu, i to nakon što je potkoji tjedan kuhao za engleskog princa Charlesa na Mljetu, pohvalio kako je visoke goste zadivio jednostavnim brujetom od volaka, koji je otad svakodnevno služio u bratuškoj konobi kao posebnu deliciju namijenjenu samo probranim znalcima. I doista, još i danas u ustima mogu obnoviti okus Gamina gustog brujetina od volaka, zgusnutog prošekom i zazlaćenog srebrnom kapulom s čvrstim volkovim mesom koje po okusu naginje na meso hobotnice i brbavice istovremeno, spajajući tako u svojoj puževskoj puti snagu velikog glavonošca i slavne školjke. U Jadranu su poznate dvije vrste volka, nešto zdepastiji Murex trunculus, obični volak, prošaran tamnoljubičastim prugama, bogatiji purpurnim izlučevinama, te ljepši, izduženi i rogati Murex brandaris, volak kvrgavi, mesa ukusnijeg i mekšeg od mesa običnog volka. Često ih ljeti zateknem u svojim vršama kad se lijepe i proždiru uhvaćenu ribu, a u doba mriještenja spajaju se u grozdove, jedni uz druge, u hrpe koje ponekad teže i po nekoliko kila.

Kako im je meso sve traženije, volci se danas prodaju i na ribarnicama, a vrsni restorani diljem Sredozemlja, od Azurne obale do Ligurije, južne Italije, Venecije, Istre i Dalmacije polako počinju vraćati svoj gastronomski dug ovom neobičnom i velikom pužu koji je u purpur umotao sve europske velmože i vladare od najstarijih vremena. Kuhaju ih, začinjaju aromatičnim kvasinama i uljima, potapaju u razne umake od vina i prošeka ili premazuju po raznim canapeima i prepečenom kruhu. Iz njihovih nekoć silno cijenjenih, a danas odbačenih kućica može se osluhnuti tihi šum mora, koje struji za brazdom davnog feničkog broda natovarenog amforama s grimizom. Netko će odjenuti satrapsku halju, netko konzulsku togu, netko imperatorski plašt ili kardinalski habit. Samo će John Evans i Grga Novak, veliki arheolozi, u društvu makarskih ribara raspravljati o drevnom Mucaru, onom rimskom Muccurumu, u kojem su prvi put kušali ukusno meso purpurne školjke.

RECEPTI KAO POTPISI POD FOTOFRAFIJE
1. SALATA OD VOLKA Volke skuhajte u vreloj vodi pa im izvadite meso iglom ili čačkalicom. Odbacite smeđi vrh, kao kod puževa, pa bijeli dio mesa začinite krupnom solju, paprom, maslinovim uljem i kvasinom. U salatu možete ubaciti i šaku kapara.
2. MARAKONI S VOLCIMA U šalšu od pomidora ubacite meso skuhanih volaka s malo mora koje je preostalo od kuhanja puževa. Pustite da se kratko zajedno pirjaju, a onda tim umakom prelijte već skuhane makarone ili pene.
3. PROVANSALSKI NAMAZ OD VOLKA U mikseru usitnite meso skuhanih volaka i začinite malinovim uljem, paprom, solju i sokom od jednog limuna. Namaz, posut kaparima, služite na prepečenim ploškama kruha ili toasta.