Objavljeno u Nacionalu br. 489, 2005-03-29

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Ugorovo zbogom za Veliki tjedan

Lozinka ranih kršćana bila je riba pa je, bez obzira na zazorno i mračno more, zavičaj morskih zmajeva, čudovišta i nečastivih sila, postala gastronomski izraz za štovanje Muke Isusove

U gradu Splitu vjeruje se da se Dalmatinac Hieronymus Sophronius Eusebius, rođen u Stridonu nekoliko desetljeća nakon Dioklecijanove smrti, baš poput svog velikog sunarodnjaka vratio u Split i zavičaj. Ubrzo priznat kao Sveti Jeronim, kasniji zaštitinik Dalmacije. Po predaji taj se glasoviti monah i pisac, provevši u Betlehemu najznačajniji dio svog života, povukao u pećine na poluotoku Marjanu i ondje posvetio ostatak života prevođenju Biblije i sporenju s onovremenim tumačima kršćanstva. Taj najznačajniji latinist svog doba živio je, kako dalje kaže predaja, s pripitomljenim i preobraćenim lavovima, koje je doveo iz posljednjih maloazijskih cirkusa, u kojima su znali greškom pojesti i poneke osuđene kršćane. U tim pećinama pred kojima se još i danas izdiže stara crkvica s glasovitim reljefom Andrije Alešija iz XVI. stoljeća, koja prikazuje sveca, s krotkim lavićem u udubini pod stolom, dok zadubljen čita svoj glasoviti prijevod Biblije, poslije nazvan Vulgata, umro je jedne noći 420. A.D., u dubokoj starosti, zaboravljen i napušten od svih. A kao što to obično biva sa svecima, unatoč njegovim velikim djelima i blagoj naravi, počeli su ga štovati tek nakon njegove smrti. Ipak, taj u poznoj dobi vrlo tih i smiren čovjek, znao je za svojih betlehemskih i maloazijskih godina silno grmjeti na tadašnje Kristove poklonike, a posebno na tobožnje pustinjake, da se ne drže Svetog pisma, zavjeta, a ponajmanje posta, čak ni za najsvetije dane. U pismu svom subratu Eustohiju 372. opisuje kako ti pustinjački varalice ne služe Kristu, “nego su lijenčine. Njihovo prenemaganje i uzdisanje puko je licemjerje. To su podmukli fratri koji zavode mlade djevojke, a posebno jure za svakom gozbom i ondje žderu meso, za svete dane, sve dok od prežderanosti ne moraju povraćati.” Kako je zaključio Norman Foster, “doista ljutito pismo, ali samo jedno od mnogih”, koje je znao u bijesu slati svojim prijateljima i poklonicima. Kad se negdje u VI. stoljeću ustalilo štovanje Velikog tjedna, tjedna Muke prije samog Uskrsa, strogi će korizmeni propisi , prvi put pismeno objedinjeni u “Odredbama” Sv. Benedikta iz Nursije, kao jedno od polazišta za posne kapitulare uzeti upravo Svetoga Jeru kao neizravan primjer, ma koliko je taj isposnik u svojim pustinjačkim splitskim danima već odustao od proganjanja krivovjernika i zavirivanja u njihove gurmanske heretičke kuhinje, posvetivši se duhovnijim zanimanjima i meditaciji. Ipak, ono što začuđuje u asketskim benediktinskim propisima, kao i epistolografiji Svetoga Jere iz ranijeg doba, koji će se kroz cijelo kršćanstvo nadograđivati ne većim brojem isposničkih jela nego sve većim nizom bogatijih receptura prepunih kulinarskih trikova za izigravanje odredaba, upravo je to što je riba, to biće iz kršćanstvu silno zazornoga mora, kojeg su se bojali, a nakon nevremena ili brodoloma čak i izopćavali veliki pape, poput Grgura VII., postala upravo ona vrsta koja će biti izabrana, dopuštena pa i preporučivana hrana za tjedan Isusove Muke. Najtočnije tumačanje je ono koje transkripciju Isusova imena očitava kao helensko ime za ribu, ichthys ili Iesus Christos Theu Yios Soter, Isus Krist Sin Božji Spasitelj, zbog kojeg je riba postala Kristov simbol i tajni znak raspoznavanja pripadnosti njegovoj zajednici. U doba Svetoga Jeronima i tadašnja lozinka ranih kršćana glasila je ? riba, pa je tako, bez obzira na zazorno i mračno more, zavičaj morskih zmajeva, čudovišta i nečastivih sila, postala gastronomski izraz za štovanje Isusove Muke i posljednjeg tjedna njegova života. Iz bogatog i raznovrsnog ribljeg svijeta, za oproštajni jelovnik ovog posljednjeg korizmenog niza, izdvaja se ugor, taj šutljivi pustinjak, blage ćudi i strašna tijela, skriven u svojoj podvodnoj pećini kao Sveti Jere u marjanskim špiljama, koji nam uhvaćen baš u vrijeme korizme, pred sam Uskrs, može ispričati završna poglavlja o svom ukusnom i sve traženijem mesu. Već je u prethodnim nastavcima bilo nekoliko puta riječi o ugoru, o brujetima, pečenjima, lešadama i gregadama koje su nezamislive bez njegova jakog ali umiljatog okusa, tako da nam preostaje samo prihvatiti ovaj gastronomski oproštaj, iskazan s punim dostojastvom i izrečen suvremenim gastronomskim rječnikom. Iako ga današnji gastronomi još smatraju kraljem brujeta, caldeirada, burrida ili bouillabaissea, glasoviti majstori iz suvremenih kuhinja, poput Dominiquea Toulosyja pripremili bi ugorovu pancetu onako kako on priprema medaljone od grdobinina repa nabodene slanim filetima inćuna, u kiselom umaku od verjuicea, varenika srednjovjekovnog podrijetla, skuhanog od još zelenog grožđa, pa ojačanog svježim ljutikama, češnjakom i vinom ili na način belgijskog majstora Freddyja Van Decasserieja, zapečenog u pećnici, s preljevom od mljevenog ribljeg mesa, bjelanjaka i vrhnja za kuhanje, pokrivenog tankim ploškama tikvica i krumpira. Majstori poput Alaina Ducassea ili Antonia Carluccija vjerojatno bi mu najbolje komade ispekli na gradelama, jer su sasvim u skladu s najnovijim nagnućima europske gastronomije, u poznim godinama sve skloniji izvornim recepturama koje barem zasad opet pobjeđuju ekshibicionizam nove i globalizirane kuhinje. Ugor je u tim obnovljenim bitkama i obračunima moj osobni adut, jer sam i kao pisac i kao štovatelj njegova mesa podjednako vezan uz legende o njegovu podrijetlu, od prastarih helenskih rituala i mitova do strašnih priča o golemim zmijolikim čudovištima iz mora koja vrebaju iz svojih podvodnih špilja, kao i uz njegov silan, ljepljiv i slatkast okus koji se izdvaja u svakom s ugorom pripremljenom ribljem jelu. Stoga ne smijemo zaboraviti da i ovaj jelovnik iz tjedna Isusove Muke, kao i cijela korizma, uvijek pada u razdoblje obilježeno horoskopskim znakom riba, koji su Rimljani slavili svakog petka tog godišnjeg ciklusa, na Venerin dan, dies Veneris, vjerujući da će upravo boginja ljepote i ljubavi obnoviti tjelesne moći i potaknuti proljetno rađanje prirode. Poganski običaj, ipak sličan kasnijem kršćanskom uvjerenju kako je riba, Kristov simbol, upravo onaj znak koji će ublažiti njegovu strašnu smrt i pripremiti ga za Uskrsnuće, a njih osnažiti ujedinjene u tajna bratstva. Tu osnovu buduće crkve, nažalost, jednom omiljen plijen rimskih cirkuskih lavova. Onih istih preobraćenih zvijeri koje su uz Svetoga Jeru, kao ugori u svojim zagrobnim loncima i pećnicama, štujući na osobni način shvaćenu Muku i Uskrsnuće, našli konačan mir i spokoj, u maloj ali svetoj Marjanskoj Pustinji.

Ugor, taj morski pustinjak blage ćudi i strašna tijela, skriven je u svojoj podvodnoj pećini poput Svetog Jeronima u marjanskim špiljamaZAPEČENI UGOR S POVRĆEM
Pancetu velikog ugora zarežite s gornje strane uzduž od početka do kraja. Nabodite ga češnjevima češnjaka i maslinama, pa položite na posteljicu od već skuhanih ploški krumpira i kapule, pomiješanih sa skuhanim grahom i maslinama. Sve podlijte maslinovim uljem, posolite i popaprite i pecite u pećnici. Kad se meso ribe stane odvajati od kralježnice, a povrće uhvati koricu, pospite krušnim mrvicama i parmezanom, pa sve zlatno zapecite u pećnici.

JUHA OD UGOROVE GLAVE
Glavu velikog ugora položite u lonac na maslinovu ulju uz zazlaćenu sjeckanu kapulu i češnjak, pokrijte jednom trećinom suhog bijelog vina i s dvije trećine vode. Ubacite list lovora i prstohvat sjeckanog bosiljka, posolite, popaprite i kuhajte dok se ugorova glava sasvim ne raskuha. Tada je oprezno izvadite iz juhe. Očistite meso iz glave i vratite.

UGOROVA PANCETA NA GRADELAMA
Veliku pancetu od ugora rasijecite na ploške, posolite, popaprite i pecite dok riba ne bude gotova, na vrelim gradelama s obje strane podlijevajući maslinovim uljem. Služite s prepečenim povrćem.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika