Povijest se na kraju ipak ponovila i navijestila vlastitu budućnost. Kad je, kao mnogi prethodni i mnogi kasniji prevrati, velika Francuska revolucija detonirala, pretvarajući stari poredak u ruševine, uz javne predstave za masu, giljotine i pogubljenja, opet su eksplodirala i pučka, javna jela, proizašla iz ideje o bratstvu, jednakosti i slobodi. Ovaj put složena od američkih ideja i namirnica, ponajviše od krumpira i graha. Po uzoru na nekoć napuklo Rimsko Carstvo, uz opet besplatni kruh za podmićivanje puka i kupovanje vlasti, gušeći stari svijet sakriven u svojoj sada proskribiranoj aristokratskoj kuhinji. Činilo se barem na tren da se iskuhava doba koje će konačno prekinuti toliko važne evolucijske veze s vlastitim podrijetlom.

Već na prvu godišnjicu Francuske revolucije gladni je pariški puk samo promatrao članove Narodne skupštine kako jedu javni blagdanski ručakNo, ispod jakobinskog lonca već je gorjela vatra restauracije. Već 17. srpnja 1789., samo nekoliko dana nakon pada Bastille, Revolucionarno vijeće u ime svojih egalitarističkih ideja promoviralo je Veliku pučku svečanost na otvorenom, s mnoštvom domaćih jela za sve građane i puk. Samo godinu dana poslije, 14. srpnja l790., tisuće gladnih gledatelja imale su čast tek promatrati članove Narodne skupštine kako među sobom dijele javni ručak. Malo ovinjen, slavni veteran, general Lafayette, pozivao je sve okupljene da se pridruže “na jednom od bezbrojnih stolova”. No mjesta za sve nazočne “na bezbrojnim stolovima” nije bilo. Ona su bila već popunjena hijerarhijskim cvijetom revolucije.

Cijeli novi poredak, i u gastronomskom smislu, ukinut je već 1810., kad se tadašnji vladar Europe, Napoleon Buonaparte, oženio nećakinjom Marije Terezije i rodicom giljotinirane Marije Antoinette, princezom Marijom Louisom od Habsburga. Stolnjaci su oživjeli zlatnim Napoleonovim monogramima, posuđem od srebra, velikim galijama od školjaka i pozlaćene kovine, u kojima su se isticale stotine jela i predjela koja su bila pripremljena podjednako po recepturama Buonapartinih kuharskih pretorijanaca Laguipierea i Dunanda, kao i na silu probuđenih majstora iz nekadašnjih aristokratskih kuhinja. Nizovi poslagani uz božanstva i junake naprasno slične samome caru, od masti, voska, šećera i tjestenine, koje je, kažu, za tu priliku oblikovao sam slavni David. Mirisala su ta jela silno, i dražila nepca stotinjak promatrača koji su zurili u onih dvadesetak što okrunjenih, što povojvođenih Buonapartinih generala i ljupkih sestrična mlade carice. Izabranika koji su, eto, na toj večeri za pamćenje, koju je orkestrirao Napoleonov omiljeni švicarski kuhar, slavni Dunand, pomiješali revoluciju i apsolutizam, jednakost i despotizam, slaveći Korzikanca skromnog podrijetla, tog dana uzvišenog do carske moći. Nakon poraza Napoleona kod Waterlooa, u desetljećima koja će uslijediti, restauracija koja je zahvatila Europu, Francusku pa i naše Ilirske provincije, obrnutim će putem, na mala vrata, ali na velikim stolovima uspostaviti novi, svjetovni red i poredak koji je tako gorljivo i tako krvavo zagovarala poražena revolucija.

U formalno obnovljenim monarhističkim kuhinjama empirea i klasicizma, u skupocjenim jelovnicima koji su po nepcu probuđene i obogaćene građanštine prosuli aristokratske gastronomske navike, sada prilagođene jednostavnijim i bržim načinima pripreme jela, dostupnih sve većem broju uzvanika na sve većem gastronomskom stolu, francuska kuhinja još uvijek prednjači, no i od renesanse priznata njemačka, poslije i austrougarska gastronomija, sa svojim je glasovitim svinjskim pečenjima, patkama s crvenim kupusom, suhim mesom, bečkim odrescima i eingemachtesima. maršira i pleše valcer na obalama Rajne i Dunava. I oštri ritam čardaša, u ljutim mađarskim i panonskim te slavonskim gulašima, pörköltima i paprikašima, orkestrira na ovoj samouvjerenoj građanskoj gozbi, koju još uvijek impresionira kuhinja europskog juga, Španjolske, Portugala, Provanse, svih talijanskih regija, čak i Dalmacije. No i kuhinja iz sjevernijih središta slijevala se u lonce starih žarišta, samo obrnutim putem, koji je tako počeo popločavati jelovnik suvremene kontinentalne gastronomije. U prvoj polovici XIX., tog najgrađanskijeg od svih stoljeća, rodio se i njezin osnivač Marie Antoine Careme. Kad je 1833. objavio svoju “Umjetnost francuske kuhinje XIX. stoljeća”, koja je fascinirala i samog Balzaca, počela je nova era gastronomije, nazvana visokom kuhinjom. Careme je bio podjednako kuhar koliko i slastičar, dekorater koliko i dizajner kuhinjskog posuđa, umjetnik kakvog je već zazvao duh Brillat Savarina koji je još mamio iz njegove ?Filozofije okusa?, prvog sustavnog suvremenog djela koje kao svoj filozofski i književni uzor promoviralo upravo gastronomiju.

Pod utjecajem Savarinove filozofije i Caremeove kuhače, pojednostavljena jela aristokratske Francuske opet su zasjala među klasicističkim kulama, romantičnim ruševinama i zvonicima od slastica, nadvisujući Caremeova punjena mesa, rolade i divljač u slatkim vinima i umacima, ili francuskoj kuhinji, pa i općoj europskoj, prilagođene austrijske, talijanske i naročito ruske delicije, budući da je ovaj kuhar mnogih okrunjenih glava služio i ruske careve. Pa ipak, unatoč Caremeovoj virtuoznosti i elitizmu, onaj topli, domaći zamah u kojem je bilo pohranjeno staro znanje, kuhinji je darovao Pellegrino Artusi. U svom presudnom djelu “Znanost o kuhinji i umjetnost uživanja u dobroj hrani”, Artusi je gotovo pjesnički, jer takav je doista stil njegovih literariziranih recepata, predstavio cjelokupno sredozemno naslijeđe talijanske kuhinje, od jedne pokrajine do druge, od jednog partikularnog zapisa do općeg jelovnika. Taj Garibaldi apeninskog kulinarstva, u svojoj pročišćenoj i nadasve jednostavnoj umjetnosti, koja još isijava podjednakom snagom u već globalno prihvaćenoj popularnosti talijanske kuhinje, vratio je gastronomiju njezinim izvorima i onom antičkom i renesansnom oduševljenju u kojem je znanje bilo jasno oslonjeno na svoje korijene, ali na stablu kojem je nikla potpuno nova krošnja. To je prava pozornica gastropisa i drame ovog posljednjeg Kanconijera i naše svijesti, podjednako sredozemne koliko i europske i kozmopolitske. Upisana gotovo od početka svijeta u recepture, koje lako posrću u prostornu i nacionalnu isključivost, ali i u suvremenu gastronomsku bezosjećajnost, u prisilnu kulinarsku i duhovnu globalizaciju, bez pravog korijenja i njihova uvažavanja.

Srećom, od Escoffiera, naše Radice, preko stotina vrijednih gastronoma i kuhara o kojima se tek ispisuju kulinarske stranice našeg doba, kukavičja jaja nisu odnijela prevagu. Ostala su neodležana i krivo pripremljena za svoj novi gastronomski oblik. Baš kao dobro jelo, nasilno iskuhano u svoju prezačinjenu i preuzetnu suprotnost, kao hrana u probavljeni otpadak, kao život u smrt.

RECEPTI KAO POTPISI POD FOTOGRAFIJE
l. NAPOLEONOVO PILE MARENGO Na maslacu i maslinovu ulju zazlatite komade piletine koje ste prethodno pobrašnili, posolili i popaprili. Posebno ispecite jaja koliko ima komada mesa, a piletini dodajte nekoliko režnjeva češnjaka i oguljenih rajčica. Kad sok ugusti, pokrijte s nekoliko riječnih rakova, podlijte dobrom čašicom konjaka, poklopite i pustite da se rakovi skuhaju u pari. Tada otklopite i na svaki komad piletine položite pečeno jaje. Služite vruće. (Po izvornom Dunandovu receptu, 1800.)
2. INĆUNI NA MORNARSKI Ova mala tirkizno modra, gotovo srebrna ribica, na obalama Jadrana poznata i kao sardun, razlikuje se od srdele po tome što je ova plosnata, dok je inćun vretenast i mnogo nježnijeg okusa. Pa ipak, inćuni su najukusniji kuhani u malo vode s dodatkom sjeckanog češnjaka, petrusimula, soli, papra i maslinova ulja; kad su gotovo kuhane, dodajte još mrvicu vode pomiješane s kvasinom. Imajte na umu da je plava riba nešto teža za probavu od bijele. (Pellegrino Artusi, “Znanost o kuhanju i umjetnost dobrog uživanja u hrani”, 1890.)
3. ŽABLJI KRACI U PETRUSIMULU Očistite žablje krake. Začinite ih solju i paprom. Složite u tanjur, poškropite s malo limunova soka i ukrasite sjeckanim petrusimulom. Opaska: Neki vole lagano natrljati dno tave češnjakom, pa na tako omirisanoj posudi rastope maslac. (Auguste Escoffier, “Moja kuhinja”, 1934.)