Objavljeno u Nacionalu br. 495, 2005-05-10

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Jaje je bilo prvo

Starim Rimljanima svaki je obrok počinjao srkanjem jaja, probušenih s obje strane kako bi iz njih izišli duhovi koji stvaraju život, tako da još kola uzrečica 'ab ovo usque ad mala', 'od jaja do jabuke'

Kakav je to bio osmerokutni stol. Na jednoj strani Arhestrat i slavni Apicije, na drugoj Taillevent-Krojivjetar i Savojac Amiczo, na trećoj Bochenheim i Dawson, na četvrtoj Platina i Scappi, na petoj nesretni Granada i skromni La Varenne, na šestoj Laguipiere i Careme, na sedmoj Artusi i Escoffier, a na osmoj, samo onaj sitni meštar Martino, nekadašnji kuhar akvilejskog patrijarha. Glasoviti su znalci izjedali svakojaka mesa, ribe i slastice, pripremljene na razne načine, kušajući pri tome najprobranija vina, stalno raspravljajući koje se jelo može još bolje i kako pripremiti. Na kraju, iscrpljeni od hrane, pića i rasprave, obrate se malom Maestru: “Postavite nam Vi neku kuharsku zagonetku, pa tko pogodi neka pobijedi” On malo razmisli i onda tiho upita: “Koliko dugo valja kuhati jaja?” Nastane tišina, pa uslijedi učena prepirka. Ali nije bilo točnog i pravog odgovora. “Jaja se kuhaju u hladnoj vodi, dok ne uzavre, potom tek jedan Očenaš, a može i malo dulje.” Veliki kuhari bili su zabezeknuti, posebno Apicije koji nije ni znao što je to Očenaš, budući da nije bio kršćanin. Ali ono, može i malo dulje, to ih je prenerazilo. “Uvijek kuhaj po svom nahođenju”, tiho je prozborio Meštar Martino. Nastane muk, a onda svi stadoše grliti Martina jer je pronašao pravi odgovor. Pa srknuvši svaki po jedno sirovo jaje da im razbistri um i dušu, razmišljajući pritom o ovom jednostavnom ali osjetljivom umijeću kuhanja, prionuše opet svi zajedno veličanstvenoj gozbi, o kojoj se navodno još i danas pričaju nevjerojatne priče. Ipak, događaj i Martinovu dosjetku s jajima nisu zaboravili. Rimljanima je svaki obrok ionako počinjao srkanjem jaja, probušenih s obje strane kako bi iz njih izišli duhovi koji stvaraju život, tako da još kola uzrečica “ab ovo usque ad mala”, “od jaja do jabuke”, budući da su svoje prandiume i conviviume završavali voćem. Ipak, nakon one svevremenske gozbe, zbog Apicija koji joj je nazočio, njihovi su raskošni banketi stali započinjati upravo sa – ova elixa, ili kuhanim jajima, za koja on piše da ih valja začiniti samo garumom i varenkom, ne navodeći vrijeme kuhanja, budući da nije još bio naučio koliko traje jedan Očenaš. Srednjovjekovni majstori nisu razbijali glavu Martinovom gastronomskom basnom nego su nastavili svoja jaja miješati u razne umake, Bochenheim, Platina, Scappi i Dawson tući u maštovite kajgane, a Granada i posebno la Varenne u zahtjevne tortille i omlete habsburške Španjolske i burbonske Francuske, prepune raznih začina i sastojaka, prepečene kao sunca ili tamno zlato, s kojima su se uspoređivali njihovi kraljevi, na prijestoljima kao na namašćenim tavama. I Careme je od svog učitelja Laguipierea naučio stotine receptura za pripremu saucea i consomea, umaka i bistrih juha sa jajima, no ni on se nije zbunjivao Martinovom doskočicom, nego je taj pompozni mladi majstor jaja, istina, kuhao odoka, ali ih je onako meka i vruća polagao na blanširana srca artičoka ili prelijevao raznim ragoutima. Jaje, to obično sirovo ili kuhano jaje u kojem se krije duša života i koje prethodi svakoj kokoši, kao što Bog ili Veliki Prasak u golemoj opni svemira prethode svim zviježđima i njihovim suncima i planetima, vratio je na stol onaj gastronomski bajkopisac Pellegrino Artusi, tvrdeći da su sasvim meko kuhana jaja bolja od sirovih i tvrdo kuhanih, budući da su im proteini, masnoće i vitamini tada lakše probavljivi, šaleći se na račun navodnih afrodizijačkih svojstava sirovih jaja, vlastitom kulinarskom doskočicom. ” Poznavao sam sina nekog krčmara”, piše Pellegrino, završavajući malu raspravu o kuhanim i sirovim jajima, “krupnog i priprostog momka koji je ozbiljno narušio zdravlje svakojakim porocima. Morao je tako posjetiti liječnika i on mu je kao lijek preporučio da svakog dana posrče dva svježa sirova jaja. Kako se u dvorištu iza krčme nalazio kokošinjac, mladcu nije bilo teško doći do jaja. Ali prostodušan kakav je bio, već nakon nekoliko dana padne mu na um – ako su dva dobra, četiri su bolja. Pa je uskoro ludonja zaključio – ako su četiri bolja, šest je još bolje, pa je slijedeći takvo razmišljanje stigao do četrnaest jaja na dan i završio opet u bolnici zbog teškog gastritisa i od poroka opet shrvanog tijela.” Vjerojatno znajući tu Artusijevu pripovijest o jajima,, priču je završio Escoffier, onaj kuhar nad kuharima koji još i danas iz sjene vlada našom kuhinjom. “Malo se pažnje posvećuje kuhanim jajima, iako smatram da se pri kuhanju moraju strogo nadgledati. Ako se prekuhaju, dobit će neugodan okus i postati pregusta, nedokuhana su puna sluzi. Stoga preporučujem kuhanje od 7 do 8 minuta, ovisno o veličini jaja. Čim su skuhana, valja ih ohladiti u hladnoj vodi, jer će se lakše odvojiti od ljuske.” Pa je mrmljajući vlastite Očenaše, Escoffier tako kuhana jaja najčešće prelijevao bešamelom i zazlaćenom kapulom na nešto maslaca, zasjevši opet na onu davnu i nemoguću gozbu koja traje sve do danas. Ona je, kao što znamo, počela srkanjem živog jaja. Tog se trena onaj prvotni nečujni krik zagrižene žive kamenice, koji smo lakomisleno označili kao početak naše gastronomske svijesti, pretvorio u krik zametka. Duh rađanja i uskrsnuća života po rimskom se vjerovanju uspio spasiti kliznuvši kroz probušene rupice na ljuski, ali plazmatični i skliski zametak, usađen na žumanjak i okružen bjelanjkom kao prvom plodnom vodom, postao je naš plijen. S prvim sirovim jajem pojeli smo vlastiti svemirski fetus i, kao nekoć Zeus nakon blagovanja vlastitog oca Kronosa, upalili prvo svemirsko ognjište. Ono na kojem će uskoro biti skuhano i prvo jaje, još nerođeni život pretvoren u jelo kojemu je skrivenom ispod ljuske teško odrediti točno vrijeme pripremanja, osim ako se ne ravnamo prema osobnom nahođenju, ograničenom u svom trajanju, trajanjem poganskih i kršćanskih molitava. Pa kad se ljuska zdrobi, a skuhani se zametak s košuljicom i vodenjakom zakotrlja na tanjuru, ili probijena ili razbijena jajčana glava otkrije svoj mozak, žlicom, vilicom, nožem ili naprosto ugrizom ili jezikom, oblizat ćemo i progutati vlastitu put. Za njenu u izvornom obliku jednostavnu pripremu pokrenula su se, gradila i slagala pravila koja su stvorila gastronomiju. Tek dio njenih uzbudljivih priča i receptura pohranjen je u ove Kanconijere. U sve četiri knjige, od prve do zadnje, u neprekinutom nizu koji je klizio kao svježe jaje iz svoje probušene ljuske, kao ona duša još nerođenog života, koji stoga nema ni početka niti kraja.

Širom iglom probušite rupe na dva suprotna pola svježeg jajeta, usisajte sadržaj sa šire strane i odbacite praznu ljuskuSIROVO JAJE
Širom iglom probušite rupe na dva suprotna pola svježeg jajeta. Usisajte sadržaj i odbacite praznu ljusku.

KUHANO JAJE
Jaje stavite u hladnu vodu, pa kad proključa, pustite da kuha u ljuski četri, pet minuta tako da žumanjak u sredini ostane u tekućem stanju. Ohladite malo pod hladnom vodom, postavite na stalak, razbijte vrh ljuske i jedite umačući komade kruha, soleći prije svakog zalogaja. Na kraju malom žlicom ostružite preostali bjelanjak s ljuske.

JAJE NA OKO
Nožem udarite po sredini ljuske pažljivo tako da ne oštetite žumanjak, razdvojite je u dva dijela i istresite jaje na dosta vrele masnoće, ulja, maslaca ili masti. Pržite ga sve dok se bjelanjak ne zgusne, a žumanjak ostane tek malo stisnut, gotovo sirov, ali vruć. Izvadite lopaticom iz masnoće i položite na tanjur, posolite ili začinite nekim vama omiljenim začinom i služite odmah.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika