Mislim da je Hrvatska presiromašna zemlja da se njezina dva društva pisaca umjesto bavljenja strukovnim izazovima pretvore u kulturbund kancelarije iz kojih izlaze birokrati skloni misliti pretežito o svom.Danas, kada se kuharice, dijete i priručnici o zdravoj prehrani prodaju daleko bolje od književnosti, popularnost knjiga Veljka Barbierija predstavlja fenomen. Barbierijev roman “Epitaf carskom gurmanu” prodan je 80-ih godina u 3 izdanja u Istočnoj pa potom u Zapadnoj Njemačkoj u 75.000 primjeraka, a “Kuharski kanconijer” ? koji izlazi kao kolumna u Nacionalu – doživio je već 3. izdanje u Hrvatskoj s do sada prodanih 4000 primjeraka u nepunih godinu dana, a ista knjiga upravo počinje književni pohod po nekoliko zemalja Zapadne Europe. Tek izašla prozna zbirka “134 male priče o hrani”, također u izdanju Profila, predstavljena prošli tjedan, već se pojavljuje na prodajnim ljestvicama beletristike. To je niz povijesnih prizora vezanih uz hranu i običaje vezane uz nju – od Knjige postanka i starog Egipta, preko Grčke i Rima, do srednjovjekovne i novovjekovne Europe. Junaci su raznoliki ? od Karla Velikog do Dukea Ellingtona ? a jede se sve i svašta, od starozavjetne kozletine do američkih hamburgera. Barbieri svoje literarno bavljenje gastronomijom opisuje jednostavno: “Hrana se uvijek javljala u književnim djelima, pd Cervantesa i Držića do Lorce i Gogolja kao epizodist, scena koja radnji daje okus i miris, koja na nju neizravno utječe, ponekad snažno, ponekad diskretno. No ja sam hranu odlučio staviti u središte, a uživanje u hrani postaje kao uživanje u bilo kojoj duhovnoj djelatnosti.”

NACIONAL: Odakle potječe toliko vaše zanimanje za kulinarstvo i gastronomiju? – Kao i moja književnost i ja sam determiniran sredozemnim prostorom u kojem sam rođen i odrastao, a korijeni mojih životnih nagnuća, među kojima gastronomija i kulinarstvo zauzimaju važan dio, neodvojivi su od mog djetinjstva provedena uz nona i nonu u jednom iščezlom idiličnom sredozemnom ambijentu. Još i danas mogu ponekad evocirati, pri povratku u našu obiteljsku kuću u Makarskoj u kojoj se odvijalo moje odrastanje i životna priča mojih praroditelja, okuse i mirise jednog vremena kojeg više nema, ali i jedne kuhinje koja je začudo ponovno oživjela na stolovima Europe. Paradoksalno, usporedno sa smrću starog Mediterana i Dalmacije, upravo je ta vitalna okosnica postala novopronađena gastronomska energija starog kontinenta. U tom paradoksu kriju se i počeci mojih kuharskih afiniteta.

NACIONAL: Što ste prvo skuhali? – U kući u kojoj još uvijek iza zadimljenih lonaca brodi sjena moje none snažno orkestrira miris njezine pašticade o kojoj sam pisao u svojoj kolumni u Nacionalu. Nakon nekoliko bezuspješnih kulinarskih pokušaja, prvo jelo koje sam se trudio pripremiti prilikom dolaska u srednju školu i na studij u Zagreb bilo je upravo to kultno jelo dalmatinskih bonkulovića. Bez obzira na to što mi je none na telefon u tančine pojasnila njenu recepturu za pašticadu, taj je pokušaj završio pogubno za mene i moje studentsko društvo. Kapula je zagorjela, meso je ispod pregorene korice ostalo krvavo, a sve povrće pretvorilo se u nejestivu skramu za koju sam, ubacujući preuzetno i pretjerano kličnčiće i muškatni oraščić, tvrdio da je upravo ona pašticada kojom se u gastronomskom svijetu izdvaja dalmatinska kuhinja. Presudna je ipak bila mladost i mladenačka glad za pustolovinom da i moji prijatelji na kraju pojedu to grozno jelo, jednako sumnjajući u moju kulinarski talent i vlastitu pamet.

NACIONAL: Danas se ljudi dijele na pobornike brze i zdrave hrane, a vaši antički i renesansni recepti često nisu nimalo brzi. Jesu li zdravi? – Povijest gastronomije prepuna je različitih gastronomskih pristupa, a zdravstveni je ključan od Grčke pa sve do danas. Veliki su gastronomi često bili i liječnici, od Ateneja i Agatarhida do Galena koji je bio liječnik Marka Aurelija, ali i veliki bonkulović koji je sastavljao jelovnike kao zalog navodno krijeposnog i zdravog života. To je radio i Antimus, prebjegli Grk iz Konstantinopolisa, na Teodorikovu dvoru u Ravenni. No ma koliko kemijska i znanstvena osnova gastronomije bila bitna, ona sudjeluje u povijesti pripremanja i izjedanja hrane možda tek kao statički proračun u arhitekturi, jer je kulinarstvo rubna djelatnost na granici umjetnosti i umješnosti pa je završni doživljaj prave hrane uvijek estetski i tjelesni ? okus i miris doživljen kao naš osobni osjetilni i duhovni užitak.

NACIONAL: Koliko je naš užitak u jelu određen vremenom u kojem živimo? Koliko se različito jelo, recimo, u srednjem vijeku? – Načelno se nije puno mijenjalo, kao što se nije mijenjala ni ljudska sudbina. No kao i u arhitekturi, tako i u gastronomiji možemo govoriti o raznim epohama. U ranom srednjem vijeku mnogo su se koristili badem i cimet, a jele su se velike pečenke, bez puno filozofiranja ? volovi, divljač i perad na ražnju koju je izjedao, na hijerarhijski dramatiziranoj gozbi, prvo vladar pa podložnici, a te su ogromne količine mesa osiguravale tjelesnu snagu dominantnu u tom razdoblju.
U kasnijem je srednjem vijeku Europa mirisala po klinčiću i đumbiru, saracenskim začinima i povrću, patlidžanima i tikvicama, a s povratkom antičkog znanja na europski blagovaonik vratilo se i južno voće. Odlika gotičke kuhinje su pirjanci i obojena hrana premazana svim jestivim i nejestivim glazurama od šafrana, svježeg cimetova lišća do pravog srebra i zlata. Jedan je od pripravaka recimo i umak cameline od mlijeka, cimeta, šafrana i jaja, zatim bademovo mlijeko kao nezabiolazni pratilac srednjovjekovne kuhinje te marcipana u raznim kombinacijama, ali i vrlo zamršeni umaci potomci rimske majstorske kuhinje, a ujedno preteče kasnijih baroknih ragouta. Srednjovjekovni je svijet kroz takve pripravke još dugo živio u renesansi koja je vjerovala da je obnovila antički gastronomski svijet Apicija, Arhestrata, Aristotela, Ateneja, Katona, Plinija, Petronija ili pjesnika poput Ovidija, Marcijala i Juvenala.

NACIONAL: Koje je doba jelo najsličnije nama? – Onome što bi danas karakteriziralo modernu europsku kuhinju, koja se sve više približava sredozemnom naslijeđu, najbliža je vjerojatno kuhinja stare Grčke. Ta gastronomska škola odiše svježim, gotovo sirovim plodovima mora. Prepuna je riba koje su naglo pečene, na gradelama, zamotane u lišće ili u pepelu, peradi koja se pripremala na vrlo slične načine, velikih žrtvenih pečenki i to stoke krupnog i sitnog zuba koja se svakodnevno žrtvovala pred velikim hramovima. Jelo se i pečeno povrće, začinsko bilje preliveno ili uronjeno u maslinovo ulje, raznovrsna jela s maslinama, kaparima, koromačem, korijanderom, pa usoljena i marinirana riba, tjestenina slična današnjim lazanjama.

NACIONAL: Čini mi se da je za današnju kuhinju tipičnije miješanje svega i svačega od mediteranskog štiha… – Helenistička i rimska kuhinja doista sliči današnjem kozmopolitskom loncu gdje prevladava filozofija amerikaniziranog gulaša. U velikim metropolama sve je teže naći nacionalne restorane, ali zato ima dodvoravajućih interpretacija Istoka i Juga i sklonosti egzotici i površnoj raskoši. To podsjeća na rimske gozbe kada nije bilo dovoljno što su posluživana najfinija mesa, nego su se morali služiti i majmuni otvorenih glava, paunovi, dupini i lavlje mošnje koje su navodno povećavale seksualnu potrebu.

NACIONAL: A kakva je prehrambena kultura u Hrvatskoj? – Bez obzira na već gotovo uvriježene predodžbe o niskoj prehrambenoj i gastronomskoj razini u Hrvatskoj, mislim da je upravo tradicionalni moment hrvatske kuhinje, kao amalgam mnogostrukih povijesnih kulinarskih i kulturnih utjecaja i nevjerojatne raznolikosti podneblja na tako malom zemljovidu, još uvijek u određenoj prednosti pred nekim u posljednje vrijeme razvikanijim gastronomskim žarištima. Za razliku od velikih nacionalnih europskih kuhinja kojima se u vlastitim sredinama sve češće gubi izvorni kulinarski naglasak, u Hrvatskoj se i kod kuće i u tradicionalnim konobana, restoranima i krčmama njeguje slobodno u vrlo širokom propletu mirisa i okusa – od slavonskog čobanca do dubrovačke zelene manestre, od istarskih fuža i žgvaceta do zagorskih i međimurskih purica i gusaka ili agramerskih pohanaca i faširanih šnicli. Čitav jedan svijet koji ni kao moje osobne uspomene nije još potonuo u sivilu globalizacijske svakodnevice.

Casanovina čokolada

NACIONAL: Nedavno ste dali ostavku na mjesto Društva hrvatskih književnika u znak protesta zbog toga što je predsjednik DHK Slavko Mihalić odbio izdati antologiju uglednog pjesnika i antologičara Zvonimira Mrkonjića jer je, po njegovu mišljenju, uvrstio premalo njegovih pjesama. Biste li i danas dali ostavku? – Danas osjećam gorčinu zbog toga što sam uopće doveden u situaciju da tako nešto napravim. Htjeli mi ili ne, ostavka je uvijek linija manjeg otpora. To je moja greška, možda sam morao u tome biti uporniji. No odluka je fermentirala jako dugo, skoro 2 godine.
NACIONAL: I onda je i Mrkonjić bio kap koja je prelila čašu? – Ključno je bilo da nije uspjela transformacija DHK u apolitičnu strukovnu udrugu s reizbornošću članstva, tako da se glasačko tijelo pretvori u književno tijelo, a ne u aparet za dizanje ruku. Tu doista nisam uspio, a bojim se da se i Društvo hrvatskih pisaca kreće paralelnim stopama. Apsurd je da je važnija ta bipolarnost, koja se umjetno napumpava na političkoj osnovi, nego da obje udruge zajedno porade na statusu pisca i na položaju literature.
NACIONAL: Jeste li član DHK-a ili DHP-a? – DHP bi mi bio generacijski bliži, ali uz DHK sam sentimentalno vezan, shvaćam ga kao neku staru damu koja je u problemima. Ipak mislim da je Hrvatska presiromašna zemlja da se njezina dva društva pisaca umjesto bavljenja strukovnim izazovima pretvore u kulturbund kancelarije iz kojih izlaze birokrati skloni misliti pretežito o svom.