Objavljeno u Nacionalu br. 501, 2005-06-20

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Mesne rolade stvoritelja svijeta

Babilonci su slavili Marduka kao stvoritelja svijeta i vrhovnog boga a njemu u čast za svete dane pripremali su posvećene rolade od mesa koje su punili raznim sastojcima i tako simbolički obnavljali obred stvaranja

Veljko BarbieriVeljko Barbieri Bog grada Babilona, strašni Marduk, tvrdio je kako je on stvorio svijet, što je bilo daleko od istine, budući su svi znali da je postojeći svijet stvorila Svijetla Majka Ništavila, Aruru, tako što je raširila veliki plašt praznine i napunila ga zemljama, morima, rijekama, svim stvorenjima i biljkama, zrakom i vjetrovima, suncem i planetima, a onda zamotala kako bi se svi sastojci tek stvorenog svijeta proželi i ukrižali svoja svojstva. Međutim, istina je da je strašni Marduk svladao majku Aruru, tako što je odrubio glavu morskoj zmiji Tijamantu, a u koju se Svijetla Majka pretvorila kako je napasnik ne bi silovao, te je po tom gnusnom činu drsko objavio da je on, i nitko drugi, stvorio zemlju, mora, vode, zrak, bilje, životinje, ptice i čovječanstvo i to je dokazivao time što je od Tijamantove kože načinio plašt u koji se zamatao, pretvarajući se da još nije sasvim dovršio posao stvaranja. Od tada su Babilonci stali slaviti Marduka kao stvoritelja svijeta i svog vrhovnog boga, i to tako što su njemu u čast za svete dane pripremali posvećene rolade od raznog mesa koje su punili raznolikim sastojcima i na taj način makar simbolički obnavljali obred stvaranja. Kažu da su taj običaj Hetiti prenijeli u Grčku gdje su poslije također počeli pripremati jela zamotana u smotuljke, prvo u čast Dioniza, jela zamotana u smotuljke od vinove loze, a potom u mesne smotuljke, u kojima su prepoznavali veze s podzemnim svijetom i prije gozbe ih prinosili kao žrtveni dar Perzefoni i Hadu. I premda je teško povjerovati u istinitost ovih priča, nepobitna je činjenica da su mesni smotuljci krasili i rimsku kuhinju, a tehnika pripremanja zamotanih namirnica, koje tako jedna od druge međusobno preuzimaju svojstva, posebno se razvila u srednjovjekovnoj Francuskoj. Tamo su ih dovodili u vezu sa samim Isusom i njegovim u platno zamotanim tijelom, tako da su njihove roulade, ballotine i galantine osim gastronomskog, imale i duhovni značaj. O njihovoj pripremi pisali su svi veliki medijevalni kuhari i pisci od Tailleventa, Krojivjetra, do Pariškog Domaćina. No, koliko je uporna bila preuzeta i na novi način prepričana priča o Marduku, mesnim roladama i stvaranju svijeta, dokazuje i činjenica da su i talijanski humanistički i renesansni majstori također slavili velike rolade od raznih vrsta mesa, a nešto kasnije i francuski barokni kuhari, pripremajući po uzoru na svoje srednjovjekovne pretke, velike smotuljke od očišćenog tijela cijele ptice ili životinje kojoj su izvađene sve kosti i u koje su, kao u veliku roladu polagali nadjev. Kao i u suvremenoj kuhinji, često od druge vrste mljevenog mesa i raznih dodataka. Sve do danas preživjeli su glasoviti apeninski involtini di carne, smotuljci od mesa, francuske galantine i ballotine od fazana, kao i slavna sicilijanska mesna rolada od junetine ili govedine, punjena povrćem, mljevenom teletinom, šunkom, tvrdim sirom, začinima i kuhanim jajima, nazvana čudnim imenom farsumagru, a za koju neki tvrde da ju je kao i recept za njenu pripremu, smislio sam strašni Marduk. Kako danas nema kuhinje koja ne bi poznavala barem jednu vrstu mesnih smotuljaka, doista je lako povjerovati da i mi sami, pripremajući roladu, opet sudjelujemo u stvaranju svijeta. Jer u raznolikosti sastojaka i nadjeva nije teško prepoznati Aruruin plašt praznine i ništavila, koji se onda puni raznim povrćem, voćem, mesom i začinima, onako kako je Svijetla Majka jednom napunila svoj plašt praznine, svim zemljama, morima, rijekama, svim stvorenjima i biljkama, zrakom i vjetrovima, suncem i planetima, a onda ga zamotala i stvorila svijet. Sve dok joj se nije prikrao onaj skorojević Marduk i odrubio joj glavu.

RECEPTI KAO POTPISI POD FOTOGRAFIJE
1. SVINJSKA ROLADA SA SUHIM ŠLJIVAMA Od kostiju odvojite svinjsku plećku pa je rasprostrite po dasci i stanjite batom za meso i poprečno zarežite tetive. Tada je nadjenite umiješanim nadjevom od dvoje mljevenih pilećih prsa, 5 dag namočenog i zgnječenog kruha začinjenog stručkom petrusimula, 10 dag sjeckane dimljene slanine i 10 suhih šljiva bez koštica. Posolite, popaprite pa smotajte roladu i vežite krajeve čačkalicama. Pecite na dobro namašćenom limu u vrućoj pećnici oko 1 sat podlijevajući vlastitom masnoćom.
2. ROLADA OD PURETINE Odvojite od kostiju veći pureći karabatak, istucite ga batom za meso te nadjenite nadjevom od sjeckane paprike, sjeckane kapule , sjeckane mrkve, sjeckanog stručka petrusimula, sjeckane grančice bosiljka, 5 dag suhih jabuka, 5 dag suhih šljiva bez koštica, 10 dag kuhane šunke izrezane na trake. Posolite, popaprite, zalijte razmućenim jajem, pa smotajte u roladu i vežite koncem. Pecite u pećnici na namašćenom limu oko 1 sat podlijevajući vlastitim sokom od pečenja.
3. FARSUMAGRU Dobar komad od oko 1 kg junetine ili govedine od buta izrežite u veliki odrezak, pa ga stanjite batom za meso. Nadjenite meso mljevenom paprikom, mljevenim pomidorom, žlicom krušnih mrvica, 5 dag ribanog parmezana, 2 sjeckana tvrdo kuhana jaja, ½ kg mljevene teletine, 10 dag sjeckanog pršuta ili dimljene šunke, pospite prstohvatom majčine dušice i dodajte u nadjev sjeckanu ljutu papričicu. Posolite i smotajte kao veliku roladu, podvezanu kuharskim konopcem. Pecite na nauljenom limu u vrućoj pećnici oko 1 sat, uz 10 očišćenih kapulica, po 2 lista lovora i svježeg bosiljka, okrećući i podlijevajući bijelim vinom.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika