Objavljeno u Nacionalu br. 504, 2005-07-11

Autor: Veljko Barbieri

Kuharski kanconijer

Riba iz Hefestove kovačnice

Veljko BarbieriVeljko BarbieriHefest, hromi bog kovač, usnio je jedne noći čudan san. Učinilo mu se naime da pluta u podmorju kao velika riba koju struje nose prema podvodnom vulkanu u kojega potom sklizne i ispeče se. Grozan san za gospodara vatre, ali  koristan , budući da je otada, barem tako tvrde na grčkom otoku Lemnosu kamo ga je nakon jedne svađe bio bacio otac Zeus, počeo u svojim kovačkim pećima, koje su slušale samo njegove zapovijedi, peči ribu i to tako da njegovom kuharskom umijeću nije bilo premca. A Posejdon mu je da bi napakostio Zeusu, često slao najslasnije komade i oni su ponekad zajedno blagovali ne dopuštajući nikome sa Olimpa da ih ometa u uživanju. Hefest, inače vrlo radišan i vrstan  kovač i graditelj koji je sagradio i iskovao sve olimpske dvore i palače, oružje i posuđe bogova, ponekad bi umišljao kako je upravo on izumitelj ribolova i pečenja ribe u pećnici, dokazujući svoje neprovjerene tvrdnje činjenicom da ga je kad je bio dijete, njegova majka Hera, bijesna što se rodio hrom, doista hitnula sa Olimpa i letio je čak do Oceana. Na sreću nije mu se dogodilo ništa jer su ga prihvatile morske boginje drevna Eurinoma i mlada Tetida i tamo je u podvodnoj špilji izučio kovački zanat i svakovrsna umijeća, od kojih je upravo vještina pečenja ribe njemu bila jedna od milijih. U poznijim danima, kako bi se osvetio svom neprijatelju, bogu rata Aresu s kojim ga je njegova žena, krasotica Arfodita, bestidno varala, za Tetidinog sina, slavnog junaka Ahileja, iskovao je sjajno oružje i Heleni su svog junaka pod Trojom slavili više nego Aresa. Ipak, na nagovor bogova na koncu se opet vratio kući na Olimp i  cijelog ga nanovo pregradio i preuredio, a usput je priređivao sjajna riblja pečenja kojima nitko od besmrtnika nije mogao odoljeti. Naravno i ova Hefestova priča potječe od još starijih, pa je tako zapisano da su istog strašnog boga, feničkog  Dagona, mezopotamijskog Oanesa te podjednako dugovječnog  egipatskog Chromisa, boga pokrivenog srebrnim krljuštima i perajama, štovali svi veliki narodi Starog svijeta i prinosili mu na žrtvu pečene i sušene ribe. Što više u samom je Egiptu riba iz pećnice  bila omiljena svakodnevna hrana puka, izravno zaštićena od svete ribice Hatmehyt, male „božice koja predvodi ribe“. No, od svakog se posvećenog bića, faraona ili svećenika tražilo posvemašnje suzdržavanje od ribljeg mesa, i to prema drevnom vjerovanju da sva bića nakon smrti prolaze kraj vatrenih špilja Podzemnog svijeta, u kojima griješnike proždiru strašni prabogovi sa glavom soma, zvani Nariu. Unatoč tim zabranama, ribolov je bio sveta djelatnost budući da je Ozirisa i Horusa, koje je raskomadao Set, Izida uspjela vratiti u život upravo zahvaljujući ribarima koji su svevidno Horusovo oko pronašli u mreži, a Ozirisove udove, ruke i noge u pletenim vršama. Stoga su Izidu ponekad i štovali kao „Cvijet riba“ koji druguje sa ribolikim Chromisom, šutljivim božanstvom voda uređenog svijeta, skrivenim pod zelenilom Nila i koji zajedno sa svojim sudrugom Abđonom, tijela pokrivenog krljuštima od tirkiza, svakog dana iz zaljeva na kraju svijeta vuče ribarsku lađu svemoćnog i vrhovnog Ra dok zajedno sa strašnim Setom, on po podzemnom moru lovi i svakog dana ponovo ubija čudovišnu zmiju Apofiks. Ako su te priče doista istinte, nije onda ni čudno što se Hefest, taj nadareni bog vatre i kovačije nakon onog sna posvetio ribi i pečenju, i što se to znanje iz egipatskih pučkih i grčkih olimpskih pećnica prenjelo u rimske, a potom, tijekom stoljeća, preko srednjeg vijeka, a posebno renesanse, kada se riba počela gratinirati sa parmezanom i u kuhinje velikih majstora poput Platine i Scappija. Tako sve do danas, kada joj podjednako slavni suvremeni meštri posvećuju silnu pažnju. Kao da su i oni ribari na lađi svemoćnog Ra ili barem sudionici onog zagonetnog Hefestova sna.
 
SKUŠE U POSTELJICI
  Filetirajte 2 kg većih skuša, posolite popaprite i pustite da odstoje. Posebno skuhajte 1 veću cvjetaču ili karfiol, procijedite je i usitnite u grubu smjesu koju pomiješajte sa 10 dag parmezana. Rasprostrite na nauljeni lim, pa na povrće položite komade filetirane ribe i pustite da se peče u vreloj pećnici. Kad jelo uhvati zlatnu koricu, u karfiol nabodite  2o manjih šampinjona i 6 škampa, a na filete položite ploške rezanog ovčjeg sira. Još jednom gratinirajte sa 5 dag parmezana i pecite u pećnici dok sve ne bude gotovo i zlatno. Ovo jelo suvremeno je tumačenje renesansnog recepta.

ŠARAN IZ PEĆNICE
  Velikom očišćenom šaranu od oko 2 kg., kojemu ste odrezali glavu i rep, oštrim nožem zarežite popriječne utore  u koje složite ploške od 1 crvenog luka, 1 limun izrezan na polumjesece te 10 dag na trake izrezane slanine. Posolite pa u potrbušnicu ubacite 2 dag maslaca. Položite ribu na lim namašćen s 1 dcl ulja i 3 dag maslaca pa stavite peči u vrelu pećnicu. Posebno napravite oko 1 ½ kg  pirea od krumpira, umješajte u njega10 dag na krupno ribanog dimljenog sira, pa kad riba uhvati koricu rasporedite oko šarana. Pospite sa 1 žlicom slatke i 1 žličicom ljute paprike,na jelo položite još oko 5 dag na listiće izrezanog maslaca i zapecite u pećnici dok se ne uhvati korica. Moj recept prema sličnom slavonskom izvorniku.

ZAPEČENI UGOR
  Oko 1 ½ kg  poprečno izrezanih komada potrbušnice velikog ugora, položite na posteljicu od 3o dag sjeckane kapule i 10 dag sjeckanog češnjaka i petrusimula, posolite, popaprite, pa podlijte sa 2 dcl maslinova ulja. Stavite u vruću pećnicu da se pokriveno peće oko 15 minuta. Tada zalijte sa 1 dcl bijelog vina, pa još pecite u pećnici dok riba ne omekša. Na kraju ubacite ½ kg na zub skuhanih zelenih makaruna i žlicu kapara, dodajte 5 dag sjeckanih suhih pomidora, pa sve poklopite prije služenja, na par minuta da se prožme. Moj omiljeni recept.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika