Veljko BarbieriU rimskoj gastronomiji najboljim su se pršutima smatrali oni iz Galije i Hispanije, keltskih područja gdje i danas vjeruju da je drevnu umjetnost sušenja svinjske šunke ili plećke, solju, dimom i vjetrom, velškom junaku Pryderyju otkrio veliki bog Arawn. Taj moćni gospodar Annwfna, u kojeg odlaze duše umrlih da bi nakon života u Obećanom carstvu ili Proplanku sreće ponovo uskrsnule u našem svijetu, toliko je volio svinje da su ga one pratile kamo god je odlazio. Posebno dok je obilazio podanike i njihove gozbe na kojima je upravo sušeni pršut bio najcjenjenije jelo, ali i simbol pretvaranja jedne životne i okusne vrline u drugu, još višu.

  Osobito sklon hrabrom Pryderyju, Arawn mu je nakon smrti u Annwfnu i ponovnog rođenja u Galiji dartovao krdo svinja, a nekadašnji pobjednik mnogih bitaka u novom životu postao je svinjar i vrstan kuhar koji se posebno izvještio u sušenju pršuta, ukusnog simbola ciklike rađanja, umiranja i reinkarnacije. Otada su, kažu, hispanska i galska plemena iznimnu pažnju stala pridavati proizvodnji svojih plećki i  pršuta koje su još i prije negoli su ih pokorili Rimljani izvozili po svim zemljama Sredozemlja, tako da su već od tih davnih vremena pršuti iz Extremadure, od glasovitih crnih iberskih svinja, ili oni iz planina Andaluzije ili iz okolice stare Lutecije, današnjeg Pariza, ili oni iz Burgundije, postali poznati u gastronomskom svijetu. U njemu to laskavo mjesto i danas dijele s apeninskim pršutima iz Parme, ili još boljima iz Istre, a posebno Dalmacije, u kojoj su to drevno umijeće Iliri preuzeli od Grka, usavršivši ga zahvaljujući podjednako keltskom koliko i rimskom kulinarskom iskustvu.

  Jer upravo su Heleni, baš kao i Kelti, bili posebno skloni svinjama i pršutima, jer je po njihovu vjerovanju bijesna i ljubomorna Demetra naložila divljem nerastu da ubije jadnog Adonisa, najljepšeg od ljudi i bogova kojeg je zavela prevrtljiva Afrodita. Kao trajan spomen na nesretnog mladića, Grci su posebno štovali svinje i smatrali su ih izravnim posrednicama između Hadova podzemnog svijeta i Olimpa, odakle su ljudima prenosile božanske poruke. Kako tvrdi mit, svinja, to od bogova zaštićeno stvorenje, imala je udjela i u samom osnutku Rima, budući da su ti isti bogovi prorokovali trojanskom junaku i prebjegu Eneji, da će njegova lutanja poznatim i nepoznatim svijetom biti okončana kad sretne krmaču koja se sprema okotiti trideset praščića. I doista, nakon silnih iskušenja, Eneja je ugledao krmaču iz proročanstva na obalama Tibera u Laciju i tamo udario prve temelje budućeg moćnog Rimskog Imperija, koji će pokoriti i Kelte, i Gale, i Grke, i Ilire i zapisati njihova vjerovanja, uživajući u njihovim glasovitim pršutima. Stoga su Rimljani u čast sretnog događaja na obalama Tibera svake godine za Saturnalija, početkom zime, kad u mnogim pršutarskim pokrajinama počinju svečanosti svinjokolja, žrtvovali velikog prasca, dok bi jedan pršut simbolički darovali bogu izobilja Saturnu, i to tako da bi ga smazali sa smokvama, bajamima i medom, a na oltaru spalili samo kosti. Sličan običaj održavali su i za sparnih ljetnih mjeseci.

  No Saturn je ionako živio u posvemašnjem izobilju, pa mu nije nedostajalo ni keltskih ni dalmatinskih pršuta, koje znalci još uspoređuju s hranom bogova, strogo procjenjujući njihove odlike i nedostatke, istovremenu slanost i slatkoću, boju tkiva nalik na tamni rubin i one male pjegice masnoće koje se bijele na purpurnoj ploški kao mala zviježđa iz kojih se mogu iščitati izravne poruke bogova. Pa čak i kad od slasnog pršuta ostanu samo kosti.

RECEPTI KAO POTPISI POD FOTOGRAFIJE
1. PRŠUT S DINJOM Očistite zrelu dinju i narežite u polumjesece, pa po sredini svakog zamotajte traku pršuta. Služite hladno. Venecijansko-dalmatinski renesansni recept.
3. SMOKVE S PRŠUTOM Ogulite smokve (količina po želji) i svaku obmotajte trakom narezanog pršuta. U sredinu svake smokve pobodite očišćeni orah ili bajam i prelijte žličicom meda. Služite hladno. Rimski recept vjerojatno grčkog podrijetla, III. na II. stoljeće prije Krista.