Objavljeno u Nacionalu br. 520, 2005-10-29

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Perad u rajskom voću

Nezamjenjivi dodadak starim jelima od peradi je dalmatinska višnja maraska gotovo muškatnog okusa čija koštica bademaste arome svim profinjenim pićima i jelima daje neusporedivu gastronomsku snagu

Veljko BarbieriVeljko BarbieriStari Kinezi vjerovali su da se zemlja i svemir spajaju na mjestu gdje raste osovina svijeta, veliko breskvino stablo, narančastih plodova kojima se hrane posvećeni paunovi i božanski divlji pijetlovi. Ta se sveta voćka visoka tisuće metara zove Jian Mu ili Stablo Nastanka. Nedaleko od njega rastu i druga rajska stabla, Trešnja Trojstva, Višnja Spoznaje, a najvažnije je među svima stablo Fu sang ili Nagnuti Dud koje se širi na istoku i skriva u svojoj krošnji deset sunaca koja se pale i gase, a nebom ih svakog dana, jedno po jedno, nosi divlja patka leteći s jednog kraja svijeta na drugi. Voćke i perad tako su u starih Kineza bile vezane rajskim zavjetima i u svete dane, pripremali su ih zajedno, vjerujući da tako pridonose obnovi svijeta i svakodnevnom izlasku sunca. Još dalje na istoku, preko velikog mora, u Zemlji Izlazećeg Sunca, današnjem Japanu, prvi su samuraji razvili poseban odnos prema uzvišenom skladu svemira, nazvan bushido i u trešnjinu cvijetu osjećali su jedno od najprivlačnijih iskazanja ljepote u njezinu čistom stanju. Stoga je plod trešnje postao simbol ratničkog poziva, veza između samuraja i sudbine za koju se mora pripremiti. Zagristi u crveno meso trešnje i doprijeti do tvrde koštice znači iskusiti svu ljepotu života i doprijeti do samoga smisla. Štitnici njihovih ubojitih sablji bili su stoga ukrašeni trešnjama, a oštrica se provjeravala tako što bi nečujno pjevajući kroz zrak posjekla pero koje je padajući prema tlu lelujalo pred samurajem. Pero i perad stoga su smatrani utjelovljenjem uzdizanja u nebo, posebnog stanja otkrivanja vlastite duhovnosti i sudbine. Otuda su se po cijelom starom Istoku, a poslije, kako se kult uzgajanja rajskog voća, posebno trešanja i višanja selio na Zapad, u profinjenim kuhinjama često miješala razna jela od peradi s umacima ili dodacima od voća. Običaj koji će preuzeti podjednako Perzijanci i Grci, Rimljani i Bizantinci. O vrstama i raznolikoj upotrebi trešanja i višanja, ali i ostalog voća u gastronomiji pišu i Teofrast i Atenej, a samo Plinije Stariji navodi više od osam vrsta trešanja koje su bile posebno uzgajane za stolove. U srednjem vijeku ove su se voćke za iste namjene uzgajale u samostanima, upotpunjene uvezenim narančama i limunima koje su sladokusci, redovnici i njihovi uvaženi gosti, velmože i vladari, također miješali u svoja jela poput kopuna u umaku od naranče iz austrijskog samostana Klosterneuburg, ili punjene pečene patke nadjevene suhim višnjama, trešnjama, jabukama i šljivama iz slavnog švicarskog samostana St. Lazarus. Za njima nisu nimalo zaostajale kokice u trešnjama iz engleske pokrajine Kent ili glasovite francuske recepture za perad i divljač s trešnjama Montmorency ili višnjama koje su svojim kiselim okusom osvježavale tuste guske. Pa tko bi zaboravio i slavne juhe od trešanja iz Alsacea ili arapske delicije u kojima su uživali prosvijećeni kalifi od Damaska do Cordobe. Jedan od njih, Al-Aziz, egipatski kalif iz X. stoljeća, bio je poznat po tome što je volio uživati u trešnjama koje su za njega svakodnevno iz Libanona dopremali golubovi pismonoše sa slatkim plodovima vezanim oko nožica. I nerijetko je poneki pismonoša završio u loncu, zajedno s libanonskim trešnjama, u kalifovu omiljenom jelu. Pa ipak, a u ovoj se tvrdnji slažu gotovo svi suvremeni gastronomi, najbolja vrsta višanja kako za pripremu glasovitog likera maraschina, ali i nezamjenjivi dodadak prastarim jelima od peradi je dalmatinska višnja maraska posebnog, gotovo muškatnog okusa i čija koštica sa svojim bademastom aromom, svim tim profinjenim pićima i jelima s maraskama daje neusporedivu gastronomsku snagu. Upravo onu koja nadahnjuje samuraje da osjete uzvišenu ljepotu i sklad te da se na koncu pripreme za susret s nepromjenjivom i neumoljivom sudbinom.


PUREĆA GALANTINA S MARASKAMA

Izaberite dva pureća karabatka i izvadite im kosti. Prostrite ih na dasku i na meso položite 15 dag tanko rezanog pršuta, prstohvat majčine dušice i umućeno jaje. Posolite i popaprite, smotajte u galantinu i podvežite koncem za kuhanje. Pecite na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca, dok galantine ne zazlate. Podlijte s 2 dl crnog vina i ubacite 15 dag višanja maraska iz rakije, grančicu ružmarina i 5 dag suhog grožđa. Pirjajte dok se sve ne prožme, a galantine ne budu gotove. Izvadite ih iz umaka, na dasci razrežite u ploške pa vratite u lonac. Služite vruće ili hladno. Srednjovjekovni sredozemni recept.

PATKA U VINU I TREŠNJAMA

Patku od oko 2 kg isijecite na komade. Na 10 dag pačje masti ili 1 ½ dl ulja pirjajte 10 dag sjeckane pancete i 2 sjeckane kapule. Kad zastakle, dodajte posoljene komade pačjeg mesa i zazlatite u masnoći i povrću. Smanjite vatru i zalijte s 3,5 dl crnog vina, ubacite 4 klinčića i 4 grančice ružmarina pa pustite da se polako tuši. Posebno na tavi rastopite 5 dag maslaca u ½ dl maslinova ulja, pa dodajte masnoći 2 dl meda od kadulje, 4 lista lovora, ½ kg trešanja iz kompota bez koštica i zalijte s 2 dl crnog vina. Popaprite i pustite da ugusti. Umak dodajte u lonac s patkama i kuhajte istiha, povremeno miješajući, oko 1 sat. Služite s domaćim njokima. Dalamatinski recept rimsko-bizantskog podrijetla.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika