Veljko BarbieriRijetki su zapisi o strašnoj morskoj zmiji Apophis, a jedini pouzdani spomen koji je uklesan u zidove velikog hrama u Esni, u gornjem Egiptu, opisuje kako je to grozno biće nastalo u trenutku kad je kap pljuvačke boginje Neith, stvoriteljice svijeta i majke sunca i zemlje, pala u prvotne vode pa su je bogovi zamutili među valove i iz tog kovitlaca rodila se ta jezovita zmija. Otad je vječni neprijatelj svemira, vrlo moćno i okrutno utjelovljenje zla i stalnog razaranja. Kažu da zbog toga svake noći, dok putuje podzemnim morem sunčani Ra, uz pomoć svog zlog sina Seta, ponovo ubija Apophis koja je tek progutala sunce i vanjski svijet tako da je zavladala potpuna mrklina. Ipak, kad Raova pobjedonosna lađa stigne do kraja istočnog oceana, sunce oslobođeno iz Apophisine utrobe opet se rađa zajedno sa spašenim svijetom. Ali strašna je zmija neuništiva i do sumraka uspijeva iscijeliti svoje smrtonosne rane i, potpomognuta novom snagom, opet guta svijet i svemir. Neumorni i nepobjedivi Ra iznova mora u boj.

I tako svake noći, svakog mračnog sata, od postanka svijeta koji je, tvrde u Esni, baš kao i strašnu Apophis rodila pramajka Neith. Mnogo stoljeća poslije, posljednjeg dana desetogodišnjeg Trojanskog rata, u XII. stoljeću prije Krista, dvije podjednako strašne morske zmije, Apophisine grčke rođakinje, po nalogu samog Apolona izronile su iz mora i zadavile trojanskog svećenika Laokoonta i njegove sinove Antifata i Timbraja. To je bila kazna zbog toga što je prozreo Odisejevu prijevaru i nagovarao Trojance da spale velikog drvenog konja u kojemu su se krili Ahajci. Poznato je da je jadni, već mrtvi Laokoont imao pravo i da su iz velikog drvenog konja, kojeg su lakovjerni Trojanci dovukli u grad, noću izišli Odisej i družina i otvorili gradska vrata helenskoj vojsci koja je srušila i uništila nekoć slavni grad Troju. Međutim, manje je poznato da su Porka i Heriboja, kako su se zvale mitske morske zmije, zapravo bili golemi ugori koji su pratili Posejdona, ponekad i Afroditu i Apolona, a Grci su ih štovali kao božanstva. Posebno Beoćani koji su ugore, ako se može vjerovati Agatarhidu iz Knida, ljubitelju onodobnog viškog vina i piscu izgubljene "Povijesti Europe", ovjenčane lovorom žrtvovali u čast Posejdona, pa potom uživali u njihovu slatkastom mesu, osobito cijenjenom u antičkoj kuhinji. Mnogi kasniji, posebno rimski recepti iz glasovite Apicijeve kuharice, spominju jela od congera, ugora s raznim umacima i začinima, a srednjovjekovne kuharice, prepune receptura za pripremu jegulja, šute o ugorima, dobroćudnim nemanima podmorja.

Vjerojatno jer je zbog svog strašnog izgleda ugor simbolizirao đavolju prijetnju koja se, a u tu je zabludu vjerovao čak i veliki papa Grgur VII., krila u uvijek zazornom moru. Onom istom koje je gutalo brodove i brodolomce i nošeno olujama rušilo sve pred sobom. Nakon takvih nesreća stradalnike su u podmorju komadale morske zmije i čudovišta, pravi sotonski potomci jezovite Apophis. Pa ipak, zahvaljujući izvrsnom mesu te zmijolike ribe, takve su nevjerojatne zgode, mitovi i legende vezani uz njen zastrašujući izgled polako kopnjele i u renesansnoj, baroknoj i građanskoj kuhinji jela od ugora, pečenog, pirjanog s povrćem kao u našim brujetima, provansalskim bouillabaisseima, iberskim calderadama ili talijanskim burridama, doplivala su iz podmorja vremena na naše blagovaonike. A sva ta jela, srećom, tek su malen djelić kulinarskog inventara posvećenog toj ukusnoj ribi, pa se sve češće po ribarski peče na žaru, kuha u juhama ili tuši u raznim aromatičnim pjatancama koje bi mogle nadahnuti i svemoćnog Raa dok hita da spasi naš svemir i sunce. Zadovoljan što mu je more umjesto strašne Apophise podarilo baš takvu zmijoliku poslasticu.

UGOROVA PANCETA NA GRADELAMA

Velikom ugoru od 4 kg odvojite potrbušnicu i narežite je na ploške. Pecite kratko s obje strane na vrelim gradelama, podlijevajući s 1 dl maslinova ulja. Kad je riba gotova, posolite, popaprite i služite ugora sa šalšom od pomidora i kapara, te zapečenom purom. Po receptu Gorana Albinija Kamanja.

UGOR SA ZELENOM TJESTENINOM

Oko 1 1/2 kg izrezanih komada potrbušnice velikog ugora položite na posteljicu od 30 dag na 1 dl maslinova ulja već zazlaćene sjeckane kapule, uz 10 dag sjeckanog češnjaka i petrusimula, pa pirjajte podlijevajući s ½ l bijeloga vina dok riba ne omekša a umak se ne zgusne Tada u lonac ubacite ½ kg skuhanih zelenih makaruna, žlicu kapara, dodajte 5 dag sjeckanih sušenih pomidora, 1 mali sjeckani feferon, posolite, podlijte s 1 dl maslinova ulja i umiješajte u vruće jelo žlicu maslaca. Služite odmah. Recept Aleksandra Džaje.