Objavljeno u Nacionalu br. 525, 2005-12-06

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Thorove marinade u hladno jutro

Thor je žudio za ukiseljenom ribom koju je s užitkom blagovao u društvu dobroćudnog i gostoljubivog diva Hymira. Otada su u cijelom svijetu poznate skandinavske i norveške ukiseljene i marinirane ribe, morske i riječne, koje prelijevaju raznim kvasinama i rasolima

Veljko BarbieriVeljko BarbieriTri su glavna boga sjevernjačkog panteona. Odin, često nazivan i Sveocem koji je potaknuo rađanje života i svijeta, pa tako i samoga sebe. Njemu vrhovniku, pridružuju se njegova braća, prevtljivi Loki, koji se često miješa u sudbinu svijeta, i strašni i moćni Thor, gromovnik koji upravlja vremenom, usjevima i morem, i zbog čije zaštitničke uloge se nijedan pravi Viking nije bojao morskih oluja ni grmljavine, jer je znao da to Thor munjama i gromovima sređuje prilike na moru boreći se s iskonskim zlim divovima Među mnogim krvoločnim okršajima s gigantima, nalik grčkim Titanima, posebno se izdvaja priča o Thorovu sukobu sa dobroćudnim divom Hymirom, koji je posjedovao velik kotao za pripremanje hrane, posebno Thoru, zaštitniku moreplovaca i ribara, drage ribe i morskih bića. Pošao je Thor oboružan munjama i svojim golemim nepobjedivim čekićem Miölnirom u Hymirove dvore i ondje bio dobro ugošćen, tako da su se nakon vrsne medovine, pomalo omaljeni, bog i div dogovorili da će sutra u ribolov.I svanulo je hladno jutro, a Hymir koji je već pripremio udice i ribarsku opremu prepusti  Thoru izbor mamca.A ovaj, nemilosrdan kakav je bio, ubije najvećeg Hymirovog  bika Himinbriotera, i glavu mu natakne na udicu. Pregrmio je nekako to zlodjelo dobročudni div, pa kada Thor porine lađu u more, dadoše se na ribanje. Hymir je uhvatio nekoliko bijelih kitova i drugih velikih riba, a Thor osjetivši jaki trzaj sa dna, povuče udicu i zakvači strašnu zmiju Jormungand i stane je potezati prema površini. I baš kad se spremao svojim čekićem okončati  život ove za sve gigante svete zmije,  div Hymir presiječe ribarski konop i Jormunganda se spasi odnoseći udicu i ostatak konopca sa sobom u podmorje. Razbjesni se siledžija Thor, navali na Hymira koji se nije ni branio i baci ga preko palube. Ali dobri je Hymir bio vrstan plivač i uspio se dokopati obale, štoviše, kad je Thor stigao na kopno, on ga prijateljski ugosti bogatim ribljim ručkom. Nakon što su se dobro najeli kitovine i ukiseljene sjevernjačke ribe, i još se jednom dobro napili oštre medovine, Hymir izazove Thora da pokuša razbiti njegov čarobni pehar.. I podigne  bog divovu posudu, nekoliko puta njome tresnu o zemlju, ali bez uspjeha. Tada razljućen zavitla pehar Hymiru ravno u čelo. Onesvijesti se grdosija. Ipak, kad je došao k sebi, onako dobroćudan i još mamuran od medovine i udarca daruje Thoru čarobni kotao i ovaj ga  teškom mukom, budući da je bio silno težak, odnese u božanske odaje u Aegiru odakle je vladao svojom braćom. I premda im nikada nije nadostajalo mesa i medovine koje su kuhali u Hymirovom kotlu, Thor je često žudio za onom ukiseljenom ribom koju je s onakvim užitkom blagovao u društvu dobroćudnog i gostoljubivog diva. Otada su po cijelom svijetu poznate skandinavske i norveške ukiseljene i marinirane ribe, morske i riječne, a koje prelijevaju raznim kvasinama i rasolima, pa potom služe s kolutovima kapule i kuhanog povrća. Prave delicije za svečane dane, sasvim slične našim marinadama koje se od Grčke, preko Rimljanina Apicija i njegovog recepta Ut pisces fricti diu durent, ili Da pržena riba duže traje,u raznim oblicima i danas iznose na stolove. Posebno su bile na cijeni dalmatinske marinade od zubatca, koje su filetirane i malo prepečene, pa onda začinjene kvasinom i ružmarinom, Rimljani pohranjivali u zemljane ćupove i izvozili po cijelom carstvu. Poslije u srednjem vijeku marinirana riba sa naših obala bila je na visokoj cijeni na mletačkim tržnicama, a u XVIII. stoljeću u burbonskom Parizu čak je osnovana burza marinirane ribe koja je pristizala iz cijele Europe, pa su se tako na jednom mjestu susrele Thorove ukiseljene haringe i lososi s dalmatinskim skušama i inćunima potopljenim u kvasine i začine  pradavnog kuharskog mita.


MARINIRANI INĆUNI

 Očistite utrobu 1 ½ kg inćuna i odrežite im glavu. Uzavrite 2 l vode u koju ste dodali 1 dl kvasine, 1 žlicu krupne morske soli i 4 lista lovora. Ribu samo potopite u vrelu vodu na minutu-dvije i čim joj se meso počne odvajati pod repa, oprezno izvadite iz lonca. Procijedite i začinite s 2 dl maslinova ulja, žlicom kapara, solju i paprom. Služite vruće ili hladno. Stari ribarski recept.

SKUŠE U MARINADI

Očistite 2 kg skuša i ispecite na gradelama. Ohladite pa filetirajte odbacujući kosti i glave. Slažite u redove od ploški 2 limuna, 2 žlice kapara, 2 žlice soli i šećera, par grančica ružmarina na koje naizmjence slažite redove filetiranih pečenih skuša s redovima limuna, kapara i začina.Marinadu polijte s 4 dl kvasine u kojoj ste prokuhali 4 grančice ružmarina, 4 režnja češnjaka i 4 lista lovora. Neka se prije služenja mrainada dva dana hladi u hladioniku. Ovako marinirana riba po starom sredozemnom receptu traje desetak dana.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika