Objavljeno u Nacionalu br. 556, 2006-07-10

Autor: Tanja Simić, Marina Biluš

DOSSIER: SLASTIČARSKA SCENA U HRVATSKOJ

Tradicija i trend u jednoj torti

Najpoznatiji hrvatski slastičari za Nacionalov dosje govore o hrvatskom slastičarstvu nekada i danas, posebnom ugostiteljskom obrtu koji je dio kulture življenja

'Ako gostu nudim slasticu od čokolade, neću u nju staviti čokoladu s manje od 50 posto kakaa”, objašnjava Jaroslav Horak'Ako gostu nudim slasticu od čokolade, neću u nju staviti čokoladu s manje od 50 posto kakaa”, objašnjava Jaroslav Horak Hrvatski gradovi odavno imaju ugostiteljsku specifičnost, koja je desetljećima davala posebnu dimenziju urbanom životu u Hrvatskoj. To su slastičarnice, mali lokali gdje se mogu jesti samo kolači ili sladoled, obvezno samo uz čašu vode. Nastali su u austrougarsko doba ponajprije po uzoru na male lokale u velikim austrougarskim gradovima, a gastronomska ponuda u početku je bila vezana uz taj ukus i kulturni krug, da bi kasnije u taj slatki svijet ušlo i mnogo toga iz Italije, ali i s Orijenta. Svojedobno slastičarnice su bile namijenjene bolje stojećoj građanskoj klijenteli, u doba poslijeratnih oskudica, bile su mjesta za male obiteljske izlaske, za sastanke zaljubljenih parova, neke su postale i mjesta gdje su se okupljala manja društva. Nije bila nevažna činjenica da su slastičarnice i u socijalističko doba bile mahom u privatnom vlasništvu, često su to bila tradicionalna obiteljska mala poduzetništva.

Stoga su ih i građani najčešće zvali po imenima njihovih vlasnika, te su u Zagrebu, na primjer, bile na glasu slastičarnice Kovilić u Gundulićevoj ulici, Rukavina u Ilici kod Britanskog trga, Lazić u Gajevoj. Imale su diskretno ali važno i posebno mjesto u urbanoj svakodnevici. U Hrvatskoj one i danas predstavljaju važan dio tradicionalne europske kulture življenja. Unatoč činjenici da su mnogi stari hrvatski slastičari zatvorili svoje obrte, tradicija slastičarstva ipak se sačuvala do danas što dokazuju primjeri onih obrtnika koji se i dalje bave tradicionalnim spravljanjem slastica. No da u njihovoj struci u posljednje vrijeme postoje brojni problemi dokazuju medijski napisi o tome kako se hrvatski slastičari teško bore se s konkurencijom velikih trgovačkih lanaca koji slastice prodaju po cijenama bitno nižim od tradicionalno spravljenih kolača, sladoleda i torti, kako teško nalaze kvalitetne radnike, te kako bi se trtebali cehovski udružiti da se lakše bore od prijetnje nestanka. Neki od najpoznatijih hrvatskih slastičara za Nacionalov dossier govore o hrvatskom slastičarstvu nekada i danas, te poteškoćama s kojima se susreću u nastojanjima da ovaj stari obrt održe na razini na kojoj je nekada bio. Slastičarnica Horak, jedan je od najstarijih slastičarskih obrta u Zagrebu i za mnoge njegove stanovnike sinonim slastičarstva u tom gradu. Posao pripreme i prodaje slastica pokrenuo je još 1929. godine Jaroslav Horak otvorivši slastičarnicu u samom centru grada, u Preradovićevoj ulici. U vrijeme II. svjetskog rata bio je prisiljen zatvoriti svoj obrt, no početkom pedesetih ga ponovno otvara i to u Ilici kraj Vinogradske bolnice gdje se ona do danas nalazi.

Nakon njegove smrti obiteljsku tradiciju nastavio je sin Jaroslav Horak, koji je preuzeo vođenje dviju slastičarnica: stare u Ilici i novootvorene u Svetoj Nedelji u naselju Hoto Ville. Za razliku od oca, Jaroslav Horak nije školovani slastičar niti se ikada, priznaje, namjeravao baviti slastičarstvom. No ovaj inženjer građevine na koncu je ipak odlučio preuzeti obiteljski biznis i nastaviti tradiciju koju je njegov otac utemeljio prije gotovo 80 godina. Za obrt koji je u glavnom gradu opstao sve te godine njegov današnji vlasnik kaže kako i dalje njeguje kvalitetu, tradiciju i dašak moderne. “Mnogi naši kupci k nama desetljećima dolaze upravo zbog toga što znaju da najviše poštujemo tradiciju, ali se ne bojimo slijediti nove trendove u slastičarstvu i neprestano kreirati nove slastice. Smatram da bi bilo pogrešno posao bazirati samo na tradiciji, jer kao i u umjetnosti ili modi i u slastičarstvu postoje trendovi koji donose puno novog. No bez obzira radi li se o tradicionalnim ili modernim slasticama, ono od čega ni pod koju cijenu ne odstupamo jest inzistiranje na kvalitetnim i svježim namirnicama. Ako gostu nudim slasticu od čokolade, neću u nju staviti čokoladu s manje od 50 posto kakaa”, objašnjava Jaroslav Horak. Priznaje pritom da zbog kvalitetnih i skupih sastojaka od kojih se spravljaju, poneki kolači i torte u njegovim slastičarnicama i nisu jeftini, ali zato, uvjerava, svaki kupac može biti siguran da kuša najbolje. “Osim toga, zbog tradicije našeg obrta od nas se uvijek očekuje najbolje.

Čast je što nas mnogi doživljavaju kao pojam slastičarstva, no to pred nas stavlja i veliku obvezu da održimo najviši nivo usluge. Ne smijemo si dopustiti ‘fušarenje’.” Slastičarnice Horak danas posjećuju, kako veli njihov vlasnik, i mladi i stari, muškarci i žene baš kao što je to bilo i u vrijeme kada je starim Zagrepčanima odlazak na kolače bio gotovo ravan društvenom događaju. No nova vremena ipak su promijenila neke stare običaje pa umjesto da s obitelji dolaze u slastičarnicu i ondje uživaju u slatkom, Zagrepčani danas češće kolače i torte nose kući. Upitan imaju li ponude jeftinih kolača i torti u velikim trgovačkim lancima utjecaj na posječenost u njegovim slastičarnicama Horak kaže: “Nadam se da pravim slastičarima veliki trgovački centri nikada neće nanijeti ozbiljniju štetu. Vjerujem u to zato što se torte i kolači koji se tamo prodaju rade na potpuno drukčiji način: pravi ih slastičari rade s puno više pažnje i kvalitetnijih sastojaka, a kako nemaju konzervansa moraju se odmah konzumirati”, objašnjava Horak i dodaje kako smatra da hrvatskim slastičarima puno veći problem predstavlja manjak obrazovanih slastičara koje je teško naći.

Ipak, nasljednik jednog od najstarijih zagrebačkih slastičarskih obrta uvjeren je da slastičarstvo u Hrvatskoj može opstati. “Istina je da je u Zagrebu prije nekoliko godina zatvoreno puno slastičarnica te da ih je prilično malo ostalo. No primjećujem i trend otvaranja novih. Nadam se da je i to pokazatelj da ovaj posao u Hrvatskoj ima budućnosti.“ S njim se slažu i Stjepan i Ankica Vincek, koji se ovim poslom bave već 30 godina i u zagrebačko slastičarstvo su, tvrde, unijeli čitav niz inovacija: prvi su počeli raditi tzv. Zagrebačke kremšnite sa šlagom i čokoladom, povećali su veličinu kolača i kuglice sladoleda što su kasnije preuzeli i drugi slastičari te su prvi u Zagrebu počeli proizvoditi sladoled bez jaja. Oboje Varaždinci, upoznali su se krajem ‚60-ih u varaždinskoj Ugostiteljskoj školi gdje su oboje pohađali slastičarski smjer. U Zagreb su došli 1973., počevši raditi za bombonijera Dušana Malbašu u Ilici 18, u prostoru koji su 1990. otkupili i u kojem se od 1993. službeno nalazi slastičarnica Vincek. Za Malbašu su radili do 1977. kada su preuzeli slastičarnicu Franje Volarića u Zvonimirovoj ulici, gdje su i otvorili svoju prvu slastičarnicu. Oni tvrde da im slastice koje se sve više prodaju u pekarnicama ili trgovačkim lancima nisu konkurencija, jer se radi o kolačima koje se nerijetko može nazvati industrijskim proizvodima.“ Takvi su kolači, tvrdi Ankica Vincek, sasvim drukčijeg okusa i kupci ih razlikuju.

O promjeni trendova u slastičarstvu u posljednjih 30 godina supružnici Vincek kažu: „To što se sve više govori o zdravoj prehrani i štetnosti šećera, to se odrazilo i na slastice. Gosti sve češće traže kolače s manje šećera, a zanimljivo je spomenuti kako je udio šećera u sladoledu prije dvadesetak godina činio 50 posto, dok je danas samo 18.“ Smatraju i da je slastičarstvo u Hrvatskoj “zapostavljeno”. S obzirom na to da je Hrvatska turistička zemlja, naglašavaju, domaće bi slastičarstvo trebalo biti u samom vrhu - što nikako nije. To se vidi i po tome što hrvatski slastičari nemaju vlastiti ceh ili udrugu oko koje se okupljaju. Stjepan Vincek je do 1990. bio član tadašnje pekarsko-slastičarske udruge: „Otkad su se slastičari unutar udruge odvojili od pekara, njihova je sekcija gotovo zamrla. Danas su formalno okupljeni unutar Ceha ugostitelja pri Hrvatskoj obrtničkoj komori, ali nikada nisu konkretno zaživjeli, što je šteta jer se na taj način izmjenjuju informacije o poslu i kolektivno se može znatno lakše napredovati.“ No s optimizmom po pitanju budućnosti domaćeg slastičarstva ne slažu se svi koji se bave tim obrtom. Jonuz Aliti, vlasnik zagrebačke slastičarnice Centar koja se u Jurišićevoj ulici nalazi već 54 godine, mnogo je pesimističniji.

Tu je slastičarnicu otvorio još njegov otac Zečir Aliti 1952., a on ju je, iako elektrotehničar i bivši student strojarstva, nakon očeve smrti preuzeo. Prekvalificirao se i postao slastičar, počevši raditi ovaj tada izuzetno profitabilan posao. No trenutačno mu se budućnost ne čini nimalo obećavajuća: „Slastičarstvo onakvo na kakvo smo navikli ne samo da je pred izumiranjem, nego je možda već izumrlo. U posljednjih šest, sedam godina sladoled i kolači se prodaju svugdje, od trgovačkih centara do kioska, dok se nekada točno znalo gdje se što kupuje. Naravno da je to utjecalo na poslovanje slastičara, čija je dobit sve manja. Razlog tome nije samo masovna prodaja slastica izvan slastičarnica - i troškovi poslovanja su drastično narasli. Sve je više doprinosa koje treba platiti, industrijska voda - na koju rade gotovo svi slastičarski strojevi upravo zato jer je uvijek bila jeftinija od struje - stalno poskupljuje i u cijeni je trostruko premašila struju, a o benzinu da ne govorim. I proizvodnja sladoleda je puno skuplja nego prije. Nekad se on proizvodio od mlijeka, šećera i jaja.

Danas postoje stotine vrsta skupih talijanskih baza za sve te silne okuse, koje morate imati kako biste bili ukorak s drugima. Osim toga, danas kupcu morate dati i plastičnu čašu, pa žlicu, preljev, a sve to dodatno košta. A kad dođem u porezni ured i prijavim dobit, čude se kako je moj otac prijavljivao 40 posto, a ja samo osam.“ Potpuno se, kaže, promijenio i sam stav prema slastičarnicama. Nekad su kupovni kolači bili luksuz koji si nije mogla priuštiti svaka obitelj, a danas su slastice prilagođene građaninu s malim primanjima, zbog čega su izgubile na kvaliteti. Za to su, kaže, sami slastičari krivi: „Zapravo smo sami napravili glupost: s vremenom smo gotovo svi prihvatili talijanski trend velikih kuglica sladoleda lošije kvalitete, koji je prvi početkom ’90-ih započeo jedan zagrebački slastičar.

Svi su se s vremenom prilagodili toj veličini kuglica, a da ne bi bili na gubitku slastičari su počeli izbacili jaja i mlijeko i dobili sladoled niže kvalitete što se najbolje može vidjeti po brzini kojom se topi. Ja sam dugo pokušavao ostati na starom načinu izrade, ali sam prije koji mjesec i ja prešao na talijansku varijantu - jednostavno mi se nije isplatilo. Bojao sam se kako će reagirati mušterije koje već dugi niz godina kod mene kupuju sladoled, ali nitko nije rekao ništa! Jedino me prijatelj, slastičar iz Rovinja, čim je vidio boju pitao: ‘Zar si i ti promijenio sladoled?‘ Ista stvar je i s kolačima: sve se više sastojaka može kupiti u prahu, pa čak i biskvit. Tako je kolač gotov za čas: malo praška, vode i gotove kreme. A mlađi slastičari koji dođu raditi kod nas često niti ne znaju drukčije napraviti kolač. Istodobno ljudi samo gledaju cijenu i u principu se na komercijalnoj razini kvaliteta niti ne isplati. Rijetko tko pita jesu li u kolaču orasi ili lješnjaci - samo gledaju koliki je. Mi još uvijek pravimo manje i skuplje kolače, ali u njima su orasi a ne krušne mrvice. No i to nam se sve manje isplati jer ljudima standard ne dopušta da razmišljaju od čega se prave slastice. Tako se slastičarstvo u Hrvatskoj na neki način odmaknulo od austrougarske tradicije i usvojilo talijanske i američke trendove brze pripreme slastica. A u Zagrebu opstaju samo slastičarnice na atraktivnim lokacijama, dok se one na periferiji postupno zatvaraju." S istim se problemom svakodnevno susreću i Šeherezada Sučević i Ildeza Tahiri Martelanc, kćeri zagrebačkog slastičara Zulufija Tahirija koji je još 1936. utemeljio jednu od najstarijih zagrebačkih slastičarnica Orijent u Maksimirskoj ulici koju one danas vode. Iako Zulufi Tahiri nikada nije želio da se njegove kćeri bave slastičarstvom, koje je u njegovo doba bilo itekako naporan posao, diplomirana pravnica i ekonomistica nakon očeve smrti nisu se htjele odreći obiteljskog biznisa koji je ostavio za sobom

. Kao jedan od najvećih problema koji ugrožavaju tradicionalno slastičarstvo ističu upravo „instant proizvodnju": "Mnogi misle da se u ovom poslu mogu preko noći obogatiti, pa nam svaki dan dolaze predstavnici firmi koji nude instant kreme, biskvite, dehidrirani kesten pire, i cijelo čudo umjetnih dodataka. Ipak, nikad nismo htjeli popustiti takvim pritiscima jer se nismo vidjeli u slastičarstvu instant tipa. Za takve ‚instant‘ slastice ne treba ni vještina ni znanje, samo zamiješate prašak i to je to, ali to nikako nije ono što mi želimo ponuditi gostima. Takvo umjetno slastičarstvo preplavilo je Hrvatsku za vrijeme Domovinskog rata i bilo je jako teško sačuvati posao jer su mnogi pristajali na kompromise zbog niske cijene takvih umjetnih proizvoda. Srećom, danas se tradicionalni način spravljanja slastica ponovno počinje cijeniti, a kupci se vraćaju pravim vrijednostima." Šeherezadu Sučević i Ildezu Tahiri Martelanc muči i činjenica da je teško nabaviti kvalitetne sastojke za tradicionalnu, ručnu pripremu kolača, torti i sladoleda jer su izrazito skupi, malo ih tko kupuje, pa se dobavljačima ni ne isplati nuditi ih. No ono što ih, priznaju, najviše rastužuje činjenica je da zagrebački slastičari nisu ujedinjeni kao u vrijeme kada je Orijent vodio njihov otac. "Pamtimo da su se tata i njegovi kolege uvijek družili, sastajali, pomagali i zajednički rješavali probleme s kojima su se suočavali u poslu. Danas toga više nema, slastičari se ne drže zajedno i to je zapravo tužno da se ta tradicija nije održala jer mi slastičari imamo hrpu problema koje bismo zajednički mogli lakše riješiti“, rekla je Šeherezada Sučević. Ipak, unatoč svim poteškoćama vlasnice Orijenta uspijevaju održati posao, ali i običaje koji su vladali prije. "I dalje kao i nekada u našu slastičarnicu dolaze cijele obitelji. Ponekad se za istim stolom nađu i tri generacije istog prezimena što nas neopisivo veseli jer to pokazuje da pravo slastičarstvo i danas ima potencijala. Ljude za slastičarnice uvijek vežu lijepe uspomene. Nerijetko nam gosti danas pričaju kako su ovamo dolazili s djedovima i bakama još kad su bili djeca. To je, čini mi se, možda najljepša stvar ovoga posla", komentira Ildeza Tahiri Martelanc.

No bez obzira na solidan broj kvalitetnih slastičarnica u Hrvatskoj koje drže do tradicije i ugleda, mnogi misle da u domaćem slastičarstvu nema inovativnosti. Česte su kritike da je ponuda svugdje gotovo ista te da rijetki slastičari prate što se događa u svijetu. S tim se slaže i Ljiljana Franke, vlasnica prve zagrebačke slastičarnice s domaćim kolačima 'Piece of cake', koju je pred godinu i pol otvorila potaknuta upravo tim razlogom. Ta bivša sistemska operaterka jednog zagrebačkog računskog centra, koja je nakon 20 godina u tom poslu dobila otkaz i odlučila se prekvalificirati i početi profesionalno baviti slastičarstvom jer je ionako kolače čitav život pekla iz ljubavi, domaće je kolače odabrala iz više razloga. Na prvom je mjestu bila originalnost, odnosno ponuda kakvu nema nitko u Zagrebu. Tako se u toj slastičarnici prodaju netipični kolači napravljeni po domaćim receptima koje je Ljiljana Franke skupljala godinama. Na drugom, ali ne manje važnom mjestu, bila je kvaliteta. O tome kaže: "Osnovna karakteristika onog što radimo je pravljenje kolača i torti na način na koji bi ih netko radio kod kuće. To znači da nitko za svoju obitelj ne bi kupio vreću nekakvog praška od kojeg bi napravio gotovu kremu ili biskvit, niti bi stavio razne aditive da produži dugotrajnost kolača. Drugim riječima, znači da bi svatko u kolače stavljao najkvalitetnije namirnice jer ih radi za sebe. Tako ne bi umjesto maslaca stavljao margarin samo zato jer je 300 posto jeftiniji, niti bi iz istog razloga umjesto prave koristio zamjenu za čokoladu.“ Njezinu ideju o domaćim kolačima neki su kolege iz struke, kaže, već u početku osudili na propast tvrdeći "da je budućnost u kemiji", ali ona i njezine zaposlenice gotovo od otvaranja ne mogu zadovoljiti potražnju. Ove godine u Importanne Galleriji planiraju otvoriti još jedan lokal koji će biti samo prodajno mjesto, što je dovoljan dokaz o uspješnom poslovanju slastičarnice. No ona tu planira stati: "Kvaliteta i masovna proizvodnja ne idu zajedno i nije mi cilj preći u industriju. Kako ne radim da bih kupila stan ili jahtu, nego iz ljubavi prema kolačima, nemam ni razloga širiti posao iznad toga."

O smjeru u kojem se razvija slastičarstvo u Hrvatskoj Ljiljana Franke kaže: "Ta se struka industrijalizira kao i mnoge druge. Nekad nije ni bilo potrebe za aditivima, jer su slastičarnice bile mali obiteljski obrti koji su proizvodili kolače za manji broj ljudi. Danas žene više ne peku kolače. Razlog tome nije samo ubrzan tempo života; njima se to više financijski ne isplati. Namirnice su skupe i danas se više isplati kupiti gotov kolač nego ga spravljati kod kuće. Slastičari su istodobno koncentrirani samo na zaradu, svi ti kemijski dodaci mijenjaju okus kolačima i kupci to osjete. Pritom nisu nimalo inovativni i mislim da se može reći kako je slastičarstvo marginalizirano, ako ne i gotovo propalo. Kako sam ne tako davno maturirala u slastičarskoj školi, mogu reći da je i edukacija slastičara na katastrofalnom nivou. Uče se nemaštovite stvari i ne potiče se kreativnost. Uostalom, ne postoji ni udžbenik iz slastičarstva. I sve se to odražava na ponudu koja je svugdje ista. Usvojili smo kvalitetnu austrougarsku tradiciju, ali nismo ju ni na koji način nado gradili. Čak mi se čini da su i albanske slastičarnice ograničile svoju ponudu orijentalnih slastica, kako bi se zbog njihove, po meni potpuno neopravdane reputacije manje kvalitetnih slastičarnica, što više stopile s ostalima.“ Ipak, da se posljednjih godina otvara sve više inovativnih slastičarnica, dokazuje i novootvoren Torte i to Cafe u zagrebačkom Centru Kaptol.

Torte od mrkve, sira i višanja, kao i torte „ledeni vjetar“ u voćnoj ili čokoladnoj varijanti, novi su zagrebački slastičarski hit. Spravljaju se isključivo ručno i od prirodnih sastojaka u radionici koju je lani u ožujku u Zagrebu otvorila Martina Bračić, a osim u Centru Kaptol mogu se naručiti i kušati u nekoliko zagrebačkih kafića. Ipak, Torte i to Cafe, nije tipična slastičarnica. Riječ je zapravo o komforno uređenom kafiću u kojem gosti svježe torte kolače kušaju uz kavu i novine. Martina Bračić kaže kako je upravo takav, ponešto drukčiji slastičarski ambijent bio razlogom njezina ulaska u posao kojim se profesionalno počela baviti prije manje od godinu dana. „Oduvijek sam obožavala jesti kolače, ali mi se nije sviđalo što naše slastičarnice uglavnom funkcioniraju tako da u njih uđeš, pojedeš kolač i odmah izjuriš van. Osim toga pomalo me zbunjivalo što nude pedeset različitih vrsti kolača pa se itekako teško odlučiti što kušati. Zato sam u svom cafeu odlučila ponuditi tek desetak vrsti kolača i torti i od njega zapravo napraviti mjesto u kojem će gosti, u ozračju dnevnog boravka moći popiti dobru kavu, pročitati novine i pojesti kvalitetan kolač ili tortu.“ Zanimljivo je da Martina Bračić donedavno uopće nije razmišljala o slastičarstvu. Kao magistrica političkih znanosti stalno zaposlena u Ministarstvu obrane radila je posao za koji se godinama školovala. No kada je otišla na rodiljni dopust počela je shvaćati da uredski posao nije ono što želi raditi cijeli život. Mlada Zagrepčanka odlučila je napustiti siguran posao i pokrenuti vlastiti biznis počevši od nule. "Pomislila sam 'sad ili nikad‘. Nisam htjela da mi se u šezdesetoj godini dogodi da žalim što sa 30 nisam imala hrabrosti za nešto novo“, kaže Martina Bračić. Kad je napokon odlučila pokrenuti vlastiti biznis dugo je razmišljala što bi zahtijevalo najmanje ulaganja, a privuklo

najviše pozornosti potencijalnih kupaca. Sjetila se svoje mladenačke strasti - spravljanja kolača. "Unajmila sam maleni prostor s dvije pećnice, dva frižidera i posve amaterskom kuharskom opremom, te krenula sama praviti kolače i torte. U početku sam radila isključivo po narudžbi, sve ručno, maksimalno svježe, bez ijednog umjetnog dodatka ili konzervansa. Tako to radim i danas i moj je princip da kolače i torte radim kao što bi ih netko napravio kod kuće. Iako ni kune nisam uložila u promociju, usmenim preporukama počelo mi se javljati sve više kupaca i posao se pomalo zahuktao.“ Kolače i torte Martine Bračić ubrzo su počeli nuditi i neki zagrebački kafići, a nakon godinu dana ‚Torte i to‘ već su imale stalne kupce. Među njima je, kaže Martina Bračić, najviše mladih biznismena, liječnika, bankara i majki s djecom. Oni su danas najčešći posjetitelji Torte i to Cafea koji je otvoren u travnju ove godine. „Otvaranje cafea zapravo je bilo neizbježno jer su ljudi prije toga morali kupiti cijelu tortu da bi je uopće probali. Otvaranjem cafea dobili su mogućnost da kušaju po krišku svake torte ili kolača tijekom cijelog dana.“

Martina Bračić sama smišlja recepte za slastice koje priprema i prodaje. Ljudi su prema nekim njezinim neobičnim receptima skeptični ali kad probaju uglavnom budu oduševljeni. Popularnost njezinih torti i kolača trenutačno je toliko velika da je mnogi ljudi nagovaraju da otvori lanac Torte i to Cafea ali Martina Bračić to ne namjerava učiniti. “Masovna proizvodnja ono je što svakako pokušavam izbjeći. Naprosto se bojim da će, ako napravim naglo proširenje posla slastice izgubiti na kvaliteti. Bilo bi me sram da nekome prodam kolač koji nije kvalitetan” 80 godina tradicije Slastičarnicu Horak, koja se u Zagrebu održala gotovo 80 godina otvorio je Jaroslav Horak. Nakon njegove smrti obiteljski biznis preuzela je Horakova supruga, a potom sin Jaroslav Horak koji je i danas vodi. Bobis i obitelj Kirigin Priča o najpoznatijoj i najuglednijoj splitskoj slastičarnici počinje prije sedamdeset godina. Vinko Kirigin je 1937. godine, u srcu Dioklecijanove palače, u Bosanskoj ulici, zajedno s bratom Bartulom, otvorio slastičarnicu Manon.

U prostoriji iznad slastičarnice Vinko je pravio kolače, a Bartul ih je prodavao. Sve vrste kolača, po talijanskoj recepturi, vrlo brzo su slastičarnicu doveli na dobar glas. Miroslav Kirigin, Bartulov sin i Vinkov sin Dražen, nastavili su obrt na istom mjestu, u slastičarnici „Kirigin“, koju su početkom 70-tih preimenovali u Tradicija. "Od 1952. do 1974. godine, imali smo obrtnicu s brojem šest. Bili smo šesti obrt u Splitu“, ističe Miroslav Kirigin. Sve rođendanske torte splitskoj djeci, mladencima, krizmanicima, slavljenicima zlatnih pireva, dugo godina stizali su iz „Kirigina“. Sve kremaste kolače u Splitu zovu paštama, a najpoznatija Kiriginova je bila pašta krema, odnosno krempita. Puno se i svakodnevno radilo, slastičarna Kirigin je postala sinonim za kvalitetne i svježe kolače. " Ne mutim u naše kolače, nikakve prahove, ne dodajemo nikakve konzervanse. I danas skuham mlijeko, miješam bjelanjak, mješam žumanjak. Tajna našeg uspjeha je u svježini kolača, a svježina je pedeset posto kvalitete. To su tajne ricete, a nisu nikave tajne! Ali, nije ih lako održavati“, dodajeDražen. Kirigini su ponosni na kremaste kolače, na čokoladnu i voćnu tortu. Specijalitet Kiriginovih uvijek je bila izrada mandulata. Ali priča o Kiriginima nije gotova. Vinko i Bartul, imali su i trećeg brata- Tita Kirigina, dvadeset godina mlađeg od njih. T

aj veliki Tito Kirigin bio je dugogodišnji predsjednik Hajduka u njegovim najsjanijim danima. Ali, i Tito je bio slastičar, dijete ratnik, talentirani pašticer. Zaposlio se iza Drugog rata u poduzeću „Gradska slastičarna“, za svoje radove od šećera osvajao prve nagrade, te od male „Gradske slastičarne“ postao direktor splitskog slastičarskog diva Bobisa. Najvećim dijelom zaslugom najmlađeg od triju braće Kirigin. Prvo je bila Gradska slastičarnica na poznatoj splitskoj Pjaci. Onda je 1949., agilni mladi slastičar Tito Kirigin imao viziju proizvodnje kolača i slastica u velikoj tvornici kolača. Bobići, sirnice, torte s krokantom, mandulat proizvodili su se na tri lokacije u Splitu. Bobis se u vrijeme Tita Kirigina strahovito širio, kako asortimanom kolača, tako otvaranjem novih prodajnih mjesta u Splitu i Dalmaciji. Bobis je postao jedan od najpriznatijih proizvođača slastica u bivšoj Jugoslaviji. Glavni Kiriginov pašticer bio je Srđan Fraporti, a njegov prvi asistent Marijan Brkić, koji i danas radi u Slastice Bobis, tvrtki koju je 2003. godine kupio mladi splitski poslovni čovjek Joško Svaguša i nastavio razvijati u prestižnu proizvodnju kolača i torti, kao umjetničkih djela. Zato je i sačuvana crno-bijela fotografija na kojoj su Tito Kirigin i Srđan Fraporti, uz gotovo 3 metra visoku slavljeničku tortu, koju je 1981. godine Bobis poklonio Hajduku za 70. rođendan. Joško Svaguša, stari meštri poput Marijana Brkića, nekada naučnika u Gradskoj slastičarni, Duška Marasovića, specijalista za korokant i mladi, stručni tim tehnologa, poput inženjera Zlatka Mornara, rade u Slasticama Bobis doista prava umjetnička djela. Oni slastice proizvode na tradicionalan način, ali prate suvremene trendove izrade, oblikovanja i dekoracije, posebno prigodnih torti za obiteljska slavlja i coctail program.

U Slasticama Bobis izrađuju se „lude“ torte od krokanta i marcipana i vučenog šećera. „Vučeni šećer je posebna dragant smjesa koja se zagrijava i među rukama se razvlači kao staklo. Od toga se tehnikom puhanja ili vučenja prave dekoracije na tortama, recimo ovaj labud na torti od bijele i crne čokolade“, objasnio nam je Zlatko Mornar. Specijalite Slastica Bobis su polusmrznute, semifreddo torte, koje nisu sladodledne, već podhlađene, koje se s laganim kremama konzumiraju na sobnoj temperaturi. Slastice Bobis upravo kreću sa svojim ekskluzivnim programom novih kolača, koje će prvo kušati Splićani u nekoliko njihovih najelitnijih slastičarnica - Marmont torta, Gospodska torta, Marcipan paketić, Crostata višnja, Cappuccino kolač, Tortina, Casata kolač, samo su dio toga novog programa. „Iz Slastica Bobis svakog tjedna širom Hrvatske, posebno u Zagreb, odlaze svadbene ili prigodne torte s krokantom, često u obliku katedrale Sv. Duje. Takvu jednu tortu sa Sv. Dujom, Bobisovi meštri, umjetnici, izradili su Duji Draganji, kada je 2004. godine osvojio srebrnu medalju na OI u Ateni. Brkić i Mornar upravo dovršavaju brod od krokanta za slavlje završetka Splitskog festivala.

Mornar je prošle godine, za potrebe Pariške modne revije u Splitu, napravio lutku, manekenku od marcipana i korokanta u naravnoj veličini, 180 centimetara visoku. Crveni „mercedes“, vjenčana torta na kat koja je osvojila prvu nagradu na Međunarodnom sajmu gastronomije na Zagrebačkom velesajmu, prigodna torta za Ćiru Blaževića kada je došao na Poljud spašavati Hajduk, samo su neka od čuda što se svakodnevno proizvode u Bobis slasticama. Bračni par za slatko Stjepan i Ankica Vincek upoznali su se još u varaždinskoj Ugostiteljskoj školi gdje su izučavali slastičarstvo. U Zagreb su došli 1973. zaposlivši se kod bombonijera Dušana Malbaše, da bi do danas utemeljili uspješan slastičarski obrt. Inovativne slastice Piece of Cake jedna je od novijih i originalnijih slastičarnica u Zagrebu. Otvorena je prije godinu i pol, a zahvaljujući maštovitim receptima koje je godinama skupljala vlasnica Ljiljana Franke slastičarnica toliko dobro posluje da se uskoro otvara još jedna.>email to:Marina Bilus

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika