Objavljeno u Nacionalu br. 572, 2006-10-30

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Budućnost iz janjećih ponutrica

Janjeća jetra pred augurom bila je bakrene boje, bubrezi i slezena u pravilnu položaju, a drob i crijeva bijeli, zapravo blago zelenkasti, nježni kao opal

U kasno antičko svitanje jedan je haruspik, etrurski proricatelj budućnosti iz ponutrica i ujedno augur, budući da se u Rimu naučio svetoj vještini proricanja iz priprodnih pojava, morao provjeriti na obalama malog Aspalathosa u kojem se već podizala golema carska rezidencija, koji je raspored planeta točniji, onaj zvjezdani, na svodu, ili onaj koji su ucrtali Dioklecijanovi maloazijski arhitekti. Raširio je ruke prema istoku pa se okrenuo postrance i pružio ih od sjevera prema jugu. Na mjestu njegove kušnje, na sjevernom dijelu splitskog Peristila, danas se nalazi ploča s uklesanim križićem na mjestu gdje je jednom stajao svećenik. Dvije glavne ulice, cardo i decumanus, sijeku se u malom križištu augurovih ruku. To je grčki omfalos, a latinski umbiculus, zvjezdani pupak Dioklecijanova grada. U dosluhu s takvim građevinski preslikanim rasporedom neba, augur - haruspik, zatražio je da mu donesu pravokutni kameni žrtvenik, aru, i jedno janje koje je zaklao brzim potezom svećeničkog noža, hvatajući krv u zlatnu pliticu. Potom je životinjici rasporio trbuh i, dimeći se, iz janjčića ispadne njegova utroba koju je haruspik tada prostro po površini žrtvenika. Jetra su bila zdrava, bakreno smeđa, srce bez masnoća, bubrezi i slezena u pravilnu položaju, a drob i crijeva bijela, možda tek blago zelenkasta, ali ipak nježna kao opal. Tek pluća, mali crveni stošci, stajahu nekako ukoso, prijeteći da bi mogla narušiti zatečeni sklad. Pa ih haruspik proreže poprijeko po jednom krilu i stade promatrati raspored žila. Nije bio siguran. Stoga je, prije negoli je otišao pred cara i njegove arhitekte, u sumrak sjeo na obalu i stao promatrati let ptica, lastavica i čiopa, koje su se obrušavale prema moru i letjele nisko, prema zloslutnom sjeveru. “Palača i grad pod dobrim su auspicijama i proročkim znamenjem. Nadživjet će tebe i carstvo“, rekao je kratko Dioklecijanu koji ga je sa zanimanjem promatrao čitavo vrijeme.

Pa je, i ne odgovorivši svećeniku, zapovjedio da mu donesu ponutrice žrtvovana janjeta, barem one koje haruspik nije spalio na žrtveniku i zapovjedio da mu od njih priprave njegov omiljeni lonac. Te je večeri, potpuno sjestan svojih čina, car pojeo vlastitu sudbinu. Svećenik je otplovio već sljedećeg dana u potrazi za novim božanskim rasporedom neba, znakovitim ponutricama i letom noćnih ptica. Za njim, iza pjenušavog traga carske trireme, ostali su temelji palače, najveće gradilište tadašnjeg svijeta, i Diklecijan, koji je nakon povlačenja s prijestolja uzeo opet svoje dječačko ime Diokles, budući da je znao da će ga njegova palača i budući grad nadživjeti, baš kao i njegov svijet na zalasku. Jer već tisućama godina prije ovog događaja Apolonovi, Pitijini i Sibilini, grčki pa potom etrurski i na kraju rimski svećenici proricali su sudbinu iz ponutrica žrtvovanih životinja, obredna hrana pripravljena od ostataka sladila je nepca velmoža i proroka. Taj običaj prinošenja žrtve i izjedanja, čiji se tragovi gube u neolitičkim vremenima, ujedno je prvo ritualno spajanje hrane i sudbine, proricanja i kuhanja, u kršćansko doba, u vrijeme raznih kolinja, Kristova Tijela i našeg usuda. Stoga, dok kušamo neko jelo od ponutrica, u njegovu slatkastom okusu i mi možemo osjetiti djelić moći i snage nepromjenjive sudbine, koju su tako dobro razumjeli slavni car i njegov haruspik dok su gutali janjeći lonac kao slatku kob, zaljućenu upozorenjima. Nisi vječan, ili - sjeti se da si prah, govorila su mala jetra, pluća, bubrezi i slezena u svom slatkom umaku. Jer znao je car i vjerovao haruspiku da je proročanstvo nepogrešivo, da će ga njegova palača i grad nadživjeti. A s njom i jela od ponutrica, skuhana na ognju ili žaru vatre, u starim loncima, u kojima se već možda kuha i piše i naša sudbina.

Rižot od janjeće jetre i srca

Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 1 dag pancete, a kad uhvate boju, dodajte komadiće 2 janjeće jetre i 2 janjeća srca. Povrće i meso miješajte dok ne dobijete gust umak. U njega ubacite 30 dag riže za rižote i pustite da se zastakli, pa nastavite pirjati podlijevajući s 0,5 l janjećeg temeljca i 1 dl bijela vina. Kad rižot postane ljepljiv, a riža mekana, ubacite grančicu sjeckanog bosiljka i grančicu majčine dušice, posolite, popaprite i služite. Janjeći dropčić Dobro isprane drobove od 2 janjca, njihova debela i tanka crijeva izrežite na uske trake i kratko pirjajte na 2 sjeckane kapule i 10 dag pršuta. Dodajte siječak od 5 režnjeva češnjaka, stručka petrusimula i 5 dag slanine pa ga ukuhajte podlijevajući s 1 l janjećeg temeljca i žlicom konšerve. Dodajte 3 klinčića i 15 dag usirene krvi od janjca pa kuhajte dok se ne veže. Posolite, popaprite i služite s ribanim sirom.email to:Veljko Barbieri

Vezane vijesti

Zadarski HDZ-ovci pojeli 42 pečena janjca

Zadarski HDZ-ovci obilježili su 18. godinu osnutka tamošnjeg Gradskog odbora stranke. Razloga za slavlje je bilo više, s obzirom na to da je proslava… Više

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika