Objavljeno u Nacionalu br. 590, 2007-03-05

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Kraljevstvo gospodina prasca

U praščevo kraljevstvo birani izješe stižu kroz tunel iskopan u salu i ondje ih dočekuju pečeni gudani pripasani noževima i sjekirama da se mogu odmah raščetvoriti i poslužiti

Bio je glavni junak antičkih mitova i gastronomskih knjiga. Divili su mu se svi stari narodi svijeta od Egipta do Kine, od Amerike do Grčke i Rima. Kako je još 1548. zapisao učeni Ortensino Lando u “Kratkom katalogu starih pa opet pronađenih jestvina“: “Egipćanin Laberije bio je nesumnjivo prvi koji je jeo prasetinu. Ono isto meso koje je slavni Galen volio više od svih drugih, a pogotovo ako je bilo od škopca, nježnijeg i debljeg. Ne može živjeti u suhoj Arabiji, ali je zato već u Rimu bio posvećen plodonosnoj Cereri i rijetkost je da se okupe prijatelji, a da ne pokusaju pokojeg prasca.“ Stotinjak godina poslije, 1650., na trogirskom tavanu pronađeno je jedno od najpoznatijih satiričkih antičkih dijela, roman “Satyricon libri“ elegantnog i ciničnog Neronova savjetnika Petronija Arbitera koji u najznamenitijem dijelu svoje knjige, “Trimalhionovoj gozbi“, opisuje kako u blagovaonicu skorojevića Trimalhiona robovi unose golemog prasca usred domaćinove neuke rasprave o Homeru i Odiseju. Kako priča glavni junak te satire, nesretni mladac Enklopije: “Stane zatim Trimalhion prasca sve većma i većma promatrati, pa reče: ‘Što? Što? Ovome prascu nije izvađen drob?’ Herkula mi, nije! ‘Zovi, zovi kuhara preda me!’ Kad je kuhar žalostan stao za stol, govoreći da je zaboravio izvaditi drob, zaviče Trimalhion: ‘Zaboravio!... Svuci ga!’ Ne bi dugo, kuhar bude svučen i stade tužan među dva spremna mučitelja. Svi su stali za njega moliti, ali ne i Trimalhion. Pa ipak, odjednom se razgali u licu i reče: ‘Dakle... vadi mu drob nama naočigled!’ Prigrabi kuhar nožinu i gojaznom rukom zasiječe prascu trbuh. Za tili čas isipaju se iz utrobe, koja se pod pritiskom tereta raširila, mesnjače, kobasice i krvavice. Na to udari služinčad sama od sebe u pljesak i poviče: ‘Gaje, sretan bio!’ I kuhar je bio počašćen srebrnim vijencem i pićem i dobio je na dar čašu okovanu korintskom mjedi.”


Sve u čast njegove Visosti gospodina i kralja Prasca. Stoga nije čudo što ga nikada nisu zaboravili u njegovu kraljevstvu, jer njegovo kraljevstvo je bila i ostala svaka trpeza, svaki blagovaonik. O prascu su se pričale legende i mitovi, o prascu se razmišljalo, o prascu se pjevalo, prasca su jeli i slavili. Kuhari i oblapornici kroz cijelu povijest odgonetavali su slatku gastronomsku zagonetku: kako najbolje pripremiti dragocjeno meso gospodina prasca? Pa bi nakon ukusne gozbe od prasetine uzdizali njegovu mudrost i domišljatost, slavili njegovo meso, plećke, pršute, papke i iznutrice. Od salama su pleli vijence u njegovu čast, za svakim se pojedenim prascem tugovalo i veselilo, a ponajviše nadalo da će kao rijetki vrli izješe jednom doći u njegovo kraljevsto. Začaranu praščevu zemlju Cocaniju koju je, u isto vrijeme kad je u Trogiru pronađen Petronijev “Satyricon“, opisao nepoznati flamanski gurman, a poslije prepričavali i barokni napuljski kraljevi koji su legendu preuzeli sa španjolskog dvora. U to praščevo kraljevstvo, tvrdili su oni, probrani gurmani stižu kroz tunel iskopan u salu i ondje ih dočekuju pečeni gudani pripasani noževima i sjekirama da se mogu na mjestu raščetvoriti i poslužiti na stolovima po kojima se kreću čudne prikaze od kobasica, uzvikujući proglase o vrlinama njihova gospodara, Njegova Veličanstva Prasca. Mit se proširio po cijeloj Europi, a posebno u Njemačkoj gdje su sretnici u Cocaniji, ili talijanski Cuccagni, zemlji sličnoj našoj Dembeliji, uživali u još blaženijim iznenađenjima od praščeva mesa, od tih su gurmanskih hostija navodno postajali i sami blaženi te bez obzira na podrijetlo u slavnom praščevu kraljevstvu ostajali zauvijek. Sve dok se jednog dana ne bi i sami pretvorili u prasce i bili pojedeni u čast svoga vladara kao obični pečeni krmci.

Pečeni svinjski kare

Komad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobro nasolite i poparite pa zarežite slijedeći rebra. U procijepe utrljajte mješavinu ružmarina, majčine dušice, kadulje, metvice i češnjaka. Položite u mašću namazan lim i pecite s krumpirima u vrućoj pećnici. Kad koža postane crvenozlatna, a krumpir mek, razrežite meso po procijepima i pustite da malo odstoji pa služite mlako.

Varivo od rodakve i pečenice

U lonac ubacite 1,5 kg oguljenih i na kocke isječenih crnih rotkvi. Dodajte 1 sjeckanu kapulu, 3 režnja češnjaka, 5 dag sjeckane suhe pancete, 15 dag suhe svinjske pečenice ili karea, 2 dl mljevenih rajčica, 1 ljuti feferon i list lovora. Zalijte vodom da pokrije meso i povrće pa kuhajte dok rodakva sasvim ne omekša, oko sat i pol. Pospite varivo sjeckanim petrusimulom i služite vruće.

Vezane vijesti

Zadnji Barbierijev 'Kanconijer'

Zadnji Barbierijev 'Kanconijer'

Pisac i kulinarski ekspert Veljko Barbieri objavio je posljednji, četvrti svezak književnog i gastronomskog bestselera Kuharski kanconijer u izdanju… Više

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika