Objavljeno u Nacionalu br. 602, 2007-05-29

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Artičoci iz zemlje Lotofaga

ODISEJU su Lotofagi ponudili artičoke kao afrodizijak, a potom mu predali svoje žene i djevojke za uživanje

"Tako me pogubni vjetri po pučini nosiše ribnoj,/ Devet dana i deseti dan pristupih tek zemlji,/ Gdje Lotofazi žive, za hranu kojim je cvijeće." Tako se u stihovima pisca "Odiseje" - pa zvao se on Homer, feačka princeza Nausikaja ili netko drugi nama još nepoznat - ispovijeda Odisej, opisujući trenutak kada su on i posada stupili na nepoznato kopno, nakon što su s ostalim Ahejcima srušili Troju, a onda zapalili na svom povratku kikonski Ismar, Kiteru i Kretu. Ako na njih nisu vrebala čudovišta, demoni, čarobnice i nenaklonjeni bogovi, bili su dočekivani s pažnjom i povjerenjem koje su najčešće sami znali izigrati, za što su bili kažnjeni, a ponekad i nagrađeni. No Zemlja Žderača lotosa bila je izuzetak. U tom izgubljenom raju, Lotofažani su im odmah po dolasku, nakon što su se onako prljavi i okrvavljeni okupali u bistrom jezeru, ponudili pupoljke lotosa, po uvriježenom arheonutricionističkom mišljenju, pupoljke artičoka, a onda su im već nadraženima djelovanjem njihove svete hrane, podveli svoje žene, djevojke i supruge, pa je itačka posada mogla uživati u njihovoj puti, krijepeći se u predasima opojnim lotofaškim vinom i pupoljcima artičoka. Toliko su bili zaluđeni tjelesnim užicima da je Odisej morao uložiti silan napor da se i sam trgne iz zanosa i prisili sebe i posadu da opet zaplove u potrazi za svojim domom. Čak je nekolicinu svojih mornara morao okovati i prisilno prenijeti na lađu koju su nasukali na zlaćanom pijesku lotofaške obale: "Kako je koji slatkog i mednog lotosa kušo,/ Taj se ne htjede više povratit nama i javit,/ Nego htjedoše tamo u Zemlji lotofaškoj ostat,/ I tu trgat lotos, na povratak ne mislit više".


Ovo pjevanje Odiseje samo je pjesničko-erotski uvod u malu sagu o artičocima, kojima su se eto od najstarijih vremena na Sredozemlju pridavala opojna, a nadasve afrodizijačka svojstva. Poznato je da su prvi uzgajivači artičoka, Odisejevi daleki potomci, klasični Grci, a pogotovo oni s juga Italije i Sicilije, u pupoljku artičoka vidjeli simbol ljubavne nježnosti ali i putene strasti i tamanili su ih s neskrivenom strašću svakog kasnog proljeća. Rimljani, ti porobljivači ali i nastavljači helenske kulture, mitologije i gastronomije, a posebno njihovi najpoznatiji kulinari i pisci poput Apicija, opisuju rimske načine pripreme artičoka, a on sam u svojoj slavnoj knjizi "O umijeću kuhanja Carskoga Rima", u III. poglavlju "Povrtlar" spominje te pupoljke pod imenom Cardui, i kuha ih i služi s maslinovim uljem, garumom i nasjeckanim tvrdo kuhanim jajima, ali i začinjene mnoštvom aromatičnog bilja, prelivene medom i prošekom. Njegov veliki prethodnik Marco Terencije Varon, u svom djelu "De Agricultura", preporučivao ih je svibanjskim mladencima, jer su i po njemu pupoljci artičoka imali afrodizijačka svojstva, koja su zavela Odiseja i njegovu posadu. Takav je dakle oštri, bodljikavi artičok preživio u vremenskim povrtnjacima sve do danas. Njegova nešto mekšeg i zaobljenijeg potomka, posvema nalik pupoljku lotosa, počeli su talijanski povrtlari uzgajati u XV. stoljeću, a strastvena i obrazovana ih je Katarina Medici potom prenijela na francuski dvor, na kojem su dugo mamili putene noćne uzdahe. Jer dobro je poznavala stihove iz "Odiseje", a pogotovo ono presudno pjevanje koje je odvažnog Itačanina umalo stajalo povratka njegovu domu i vjernoj Penelopi, kao i svih onih velikih pustolovina koje su ga uzdigle u našoj svijesti do mitskog i herojskog postolja. Unatoč tomu što ni on, tako smion i uporan u svojim nakanama, nije mogao odoljeti pupoljcima iz Zemlje Žderača lotosa.

Artičoci na dalmatinski

Jednu duzinu ili 12 artičoka kojima ste na vrhu odsjekli bodlje ostavite par sati u hladnoj vodi da malo nabubre. Svakom potom raširite latice i punite ih smjesom koju ste napravili od 7 sjeckanih režnjeva češnjaka, 1 stručka petrusimula i 2 žlice krušnih mrvica. Složite ih u zdjelu i zalijte hladnom vodom do rubova artičoka, pospite s još malo krušnih mrvica, posolite, popaprite i podlijte s 1½ dl maslinova ulja. Kad su kuhani do polovice, za oko ½ sata ubacite u zdjelu ½ kg očišćenog boba i ½ kg očišćenog graška, pa kuhajte dok sve ne ugusti, a artičoci i mahunarice ne omekšaju. Tada još malo podlijte maslinovim uljem i služite vruće.

Artičoci na brujet

Na 2 dl maslinova ulja uvenite 2 sjeckane kapule, 4 češnjaka i stručak petrusimula, pa dodajte 1/2 kg mljevenih rajčica i kuhajte dok se sve ne ugusti. U umak složite artičoke koje među laticama napunite smjesom kao u gornjem receptu. Zalijte vodom tek da ih pokrije i kuhajte dok ne omekšaju. Podlijte s 1 čašom bijelog vina, ½ dl prošeka, pospite s malo mrvica, posolite i popaprite i služite vruće. Artičoke možete kuhati s bobom i graškom.

Vezane vijesti

Zadnji Barbierijev 'Kanconijer'

Zadnji Barbierijev 'Kanconijer'

Pisac i kulinarski ekspert Veljko Barbieri objavio je posljednji, četvrti svezak književnog i gastronomskog bestselera Kuharski kanconijer u izdanju… Više

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika